Foto: Divulgação

Araticum, biribiri, bacuri, cajá, cagaita, pupunha, pindoba, sapoti, mangaba... A lista de frutos que brotam das 6 000 árvores do pomar do chef baiano Beto Pimentel é interminável. Da plantação, colada ao seu restaurante Paraíso Tropical, em Salvador, saem quase todas as matérias-primas usadas nos pratos do cardápio, da moqueca à caldeirada. ?Tudo orgânico, natural, feito de forma artesanal, respeitando as características de cada alimento. Aqui não entra maionese, leite de coco, creme de leite?. Azeite industrial, só de oliva e óleo vegetal ?porque às vezes sou obrigado a fritar uma batata para o filho de algum cliente?, confessa o chef.

Ele faz o seu próprio dendê direto da fruta. O leite de coco também. E garante que para cozinhar, prefere a água do coco à água encanada com cloro. Meio cozinheiro, meio agrônomo, Pimentel chegou a enfrentar alguma resistência entre os baianos tradicionalistas. Tudo por causa de sua fé em tudo o que é orgânico e natural. Aos 66 anos, 23 filhos e um sem número de netos (parou de contar há tempos), ele não se abala. Sobe em suas árvores sem cerimônia só para apresentar um fruto raro ao interlocutor e provar a teoria de que tudo que é bom a terra dá. Em conversa com a reportagem do iG Comida, ele diz que é possível fazer uma culinária baiana igualmente colorida e saborosa, porém, mais leve e saudável.

iG Comida - Quem veio antes: o cozinheiro ou o agrônomo?
Pimentel - Os dois nasceram juntos. Quando eu estudava agronomia em Piracicaba, interior de São Paulo, no início da década de 1960, sentia muita falta da Bahia. Para matar a saudade eu cozinhava. Acabei virando o cozinheiro entre os colegas. Quando alguém fazia aniversário, lá ia eu preparar moqueca, vatapá, caruru. Na minha época ninguém estudava para ser cozinheiro. Não existia escola de gastronomia, a gente aprendia fazendo.

iG Comida: Então a proposta da culinária orgânica do seu restaurante vem do lado agrônomo?
Pimentel - Com certeza. Eu tenho um pomar com mais de 6 000 plantas diferentes. Na fazenda, são mais 35 000 espécies. Tem araticum, biribiri, bacuri, cajá, cagaita, pupunha, pindoba, sapoti, mangaba, cacau, tamarindo, cupuaçu, limão, goiaba. Tanto a fazenda, quanto o pomar vieram antes do restaurante e o abastecem. Com exceção do azeite de oliva e do óleo de milho, tudo o que é usado no Paraíso Tropical é orgânico. Não uso dendê industrializado, faço o meu próprio. Nem leite de coco. Substituo pela polpa do coco verde e aproveito a água para cozinhar alimentos no lugar da água encanada comum. É a minha base para ensopados, molhos e moquecas.

iG Comida - E como veio o restaurante?
Pimentel ? Foi há mais de 20 anos. Volta e meia eu cozinhava para os amigos. Certa vez, um deles disse que queria comer minha comida todos os dias e que pagaria por isso. Eu não aceitei o pagamento, mas ele chegou no dia seguinte com mais trinta pessoas que trabalhavam com ele. Eu não tinha condições de cozinhar em uma hora para aquela quantidade de gente. Meu único ajudante era meu filho de 13 anos. Mas preparei marmitas e fui entregando para eles ao longo do dia. No início, chamava-se Paraíso do Galo, depois virou Paraíso Tropical.

iG Comida - A culinária baiana é conhecida por seus temperos fortes, pratos fritos e com muito azeite de dendê.
Pimentel - A culinária baiana é a melhor do Brasil, do mundo (risos). Muito rica, colorida e saborosa, como toda a herança africana. São mais de 300 anos de existência e ela surgiu numa época em que não se tinha preocupações com a saúde como se tem hoje. A ciência também não tinha recursos para avaliar quais os riscos a que estávamos expostos ao consumir determinados preparos. Ninguém sabia que o dendê aumentava a taxa de triglicérides. E a Bahia acabou levando essa fama de comida pesada. Mas é possível fazer pratos típicos de forma leve e mais natural.

iG Comida ? O que você faz, então, é diferente do que a culinária baiana tradicional propõe? Você enfrenta resistência?
Pimentel - Hoje mais gente na Bahia tem consciência que o azeite de dendê, por exemplo, quando exposto a altas temperaturas chega a 30% de acidez, um veneno para a saúde. Fui muito criticado por tirar o azeite de dendê da moqueca, por gente que nem chegou a experimentar minha comida. Mas acredito que o alimento além de gostoso, tem que nutrir e ser saudável, fresco e natural. Se eu tenho coco no pomar por que vou usar um preparado químico engarrafado?

iG Comida ? Então você é contra o acarajé?
Pimentel ? Não, de forma alguma. Mas sou contra o uso indiscriminado e não regulamentado do dendê na fritura pelas ruas das cidades. Pode ser um veneno para a saúde.

iG Comida ? É difícil ter uma cozinha artesanal?
Pimentel ? O mais difícil é treinar os funcionários. Uma boa cozinha é feita de ficha técnica: rigor, medidas exatas e conhecimento. Tem que saber como cada produto pode ser usado. Os ingredientes têm características diferentes e mudam de acordo com a exposição ao calor ou frio, podem perder vitamina ou liberar sabores. Além do conhecimento técnico das frutas e frutos, eu tive que experimentar e ver o que funcionava e ficava saboroso. E continuo fazendo isso até hoje. É o meu trabalho.

iG Comida ? Como no caso do fruto do dendê? As pessoas sentem a diferença na comida?
Pimentel ? Isso mesmo. Para substituir o dendê industrial sem descaracterizar o prato tive que buscar soluções. Eu espremo o fruto do dendezeiro. Não vai nem no fogo. Quem come gosta. Chego a vender trezentos pratos por dia. A comida tem que agradar pelo sabor. Eu não desvirtuei a moqueca, só usei ingredientes melhores para deixá-la mais leve e natural. O dendê só é acrescentado fora do fogo porque ele perde nutrientes se exposto a altas temperaturas, sem contar que se torna prejudicial à saúde.

iG Comida ? Você tem vontade de levar sua comida para outros lugares?
Pimentel ? Eu tenho convites de amigos que adoram meus ingredientes e acabo enviando para vários deles, como a Ana Luisa Trajano, do Brasil a Gosto, e o Maurício Ganzarolli, do Bananeira, ambos em São Paulo. Talvez essa seria a única cidade em que eu abriria um restaurante fora da Bahia. Vivi muitos anos em São Paulo, me sinto em casa porque minha mãe é paulista. E foi lá que comecei minha vida. Se a Bahia me deu a cultura do negro para fazer uma comida tão alegre, colorida e saborosa, São Paulo me deu a bússola para seguir na vida. Sem contar o povo responsável e a mão-de-obra qualificada que se tem por lá.

iG Comida ? Como um chef da velha-guarda se sente em relação à onda célebre da gastronomia?
Pimentel ? Há 300 anos, no interior da França, um rei mandou fazer estátua para homenagear seu cozinheiro. No Brasil, quando comecei isso não existia. Cozinheiro nem era uma profissão formalizada. Uma coisa, no entanto, nunca mudou: quem é bom se destaca independente de modismos.

iG Comida ? E o que é preciso para se destacar?
Pimentel ? Ser perfeccionista e criativo. Mais criativo do que perfeccionista, na verdade, porque se você copia os mestres com perfeição vira um seguidor. Mas se você cria, inova e realiza. É importante também estudar, conhecer os ingredientes, saber o que está preparando e os efeitos que aquele produto terá se aquecido, resfriado ou armazenado. Não adianta querer fazer cozinha de autor sem conhecer o que está usando.
 

Tapas tradicionais mescladas com receitas mais inventivas eram o mote do Inopia, bar de Albert Adrià, o irmão de Ferran, fechado neste verão. A Barcelona turística perde um local de peregrinação (as filas eram insuportáveis), mas joga força em outro endereço, o excelente Tapaç 24, do chef Carles Abellan, ex-pupilo de Ferran no El Bulli. Menos famoso internacionalmente que a dupla Adrià, mas igualmente pop na Espanha, Abellan é chef do endereço que tem a proposta semelhante, mas é ainda melhor que o extinto Inópia. Ali, apresenta receitas tradicionais impecavelmente executadas, feitas com ingredientes top e superfrescos, e pontua a carta com invencionices da moderna cozinha catalã.

Você pode comer pimientos de padrón (pequenos pimentões verdes grelhados na chapa), batatas bravas (batata frita com molhos aioli e de tomates picante), pão com tomate e jamón, alguns dos pratos mais comuns na Catalunha. De sobremesa, um moderno ganache de chocolate com azeite, sal e pão - mistura inusitada, que funciona maravilhosamente bem. Outras boas pedidas na linha cozinha moderna são o hambúrguer com foie e o biquíni, que é como eles chamam o misto-quente, que vem cortado na metade, como dois triângulos (daí o nome). No Tapaç (a grafia é homenagem ao idioma catalão), o sanduíche ?normalzinho? é servido com recheio de trufas, delicioso. Veja receita abaixo, facílima desde que você disponha dos ingredientes certos, e mate um pouco a vontade em casa mesmo, caso não esteja com viagem marcada para Barcelona.

Mais um motivo para visitar o bar é o fato de que ele funciona ininterruptamente das 8 da manhã à meia noite, sem siesta, o pesadelo dos que têm fome fora de hora na Espanha. No começo do dia e no meio da tarde (depois das 16h) a chance de conseguir um lugar no balcão sem ter de esperar aumenta muito. Mas, ainda assim, aconselha-se ir munido de paciência. O Tapaç é um sucesso, como todos os projetos de Abellan, e uma chance de provar sua comida estrelada pagando preço de barzinho (a conta dificilmente sai por mais de 20 euros por pessoa).

Natural de Sabadell, perto de Barcelona, o chef tem diversos estabelecimentos na cidade. O mais premiado é o Comerç 24, seu restaurante gastronômico, com uma estrela Michelin ? é da cozinha do Comerç que saem as receitas mais inventivas do Tapaç, como o misto-quente turbinado e a sobremesa de chocolate e sal de que falamos acima. O mais novo é o Bravo 24, restaurante do novo hotel W, inaugurado no fim do ano passado na ponta da praia da Barceloneta e um dos projetos mais polêmicos de Barcelona, já que mudou totalmente o skyline da cidade para quem a vê do Mar Mediterrâneo.

E o Inopia? Bem, os irmãos Adrià prometem para outubro a inauguração de um novo restaurante em Barcelona, onde seguirão servindo tapas e também carnes na parilla, peixes fritos e ?montaditos? (os canapés espanhóis). Nome e endereço ainda não foram divulgados, mas iG Comida está de olho. Por enquanto, todos ao Tapaç!

Tapaç 24. Diputació, 269, Barcelona, tel. (34) 934-880-977

RECEITA
Biquini de mussarela de búfala e jamón ibérico de bellota

Ingredientes
Pão de molde*
25g de mussarela fresca de búfala
20g de jamón ibérico de bellota
10g de pasta de trufas ou manteiga trufada (encontrada em empórios)
5g de manteiga
Azeite trufado

*Pão de molde: pão de fôrma fino e sem casca. Caso não encontre para comprar, corte as cascas de um pão de forma normal e amasse-o com um rolo de macarrão, até que fique fino.

Modo de preparo
Unte duas fatias de pão com a pasta de trufas, recheie com a mussarela previamente escorrida e o jamón cortado bem fino. Feche o sanduíche, unte o exterior com manteiga e leve à frigideira até que doure dos dois lados. Na hora de servir, acrescente um pouco de azeite trufado.

 

Foto: Leo Feltran

Um dos hábitos da gente da roça era cultivar plantas e ervas na horta e usá-las na cozinha. Saladas e refogados eram preparados com o que se tinha à mão. E, diga-se de passagem, era coisa boa. Minha mãe, nascida no sudoeste de Minas Gerais, morou muito tempo no campo ou em cidade pequena. Acostumou-se a usar as ervas e plantas comestíveis da região, como serralha, almeirão, mentruz, erva de santa maria, ora-pro-nobis e taioba. O hábito tornou-se tão arraigado que, mesmo quando chegamos a São Paulo (eu tinha 6 anos), ela continuava comprando na feira, quando achava, algumas dessas plantas.

Hoje meus pais moram em Passos, também em Minas, e, como por lá é fácil encontrar tudo isso, ela continua usando. Geralmente as prepara do mesmo jeito que se faz a couve: refoga rapidamente com alho. O almeirão ela corta bem fininho; a serralha ela pica na água, para tirar um pouco do amargor; a taioba ela rasga (em vez de picar) e retira o talo.

Ainda hoje, em São Paulo, é tarefa difícil encontrar essas plantas nos mercados e feiras. O argumento é de que elas não têm uso comercial. Mas alguns profissionais estão interessados em resgatar essa tradição gastronômica caipira. Como a nutricionista Neide Rigo, que procura essas plantas em locais sui generis: nas praças e parques da cidade. Lá para os lados do bairro da Lapa, na zona oeste da capital paulista, ela já resgatou muitas dessas plantas comestíveis.

E estavam lá, dando a maior sopa nas pracinhas da Lapa, taioba, serralha, almeirão roxo, erva de santa maria, serralhinha (ou bela emília), beldroega, dente-de-leão, caruru-do-reino e três tipos de mentruz. Uma verdadeira roça urbana. Cautelosa, Neide buscou referências bibliográficas, correu atrás de fotos e nomes científicos para identificar as plantas que achava e checar se eram realmente comestíveis. Colheu várias, catalogou tudo e mostrou-as na palestra Tinha uma Horta Aqui, no evento Paladar ? Cozinha do Brasil, ocorrido no Grand Hyatt, em São Paulo, no mês de julho. ?Cerca de 1/4 do que trouxe aqui foi colhido hoje nas ruas?, disse na ocasião.

Neide também pesquisou receitas feitas com essas plantas: "O mentruz, por exemplo, vai bem como tempero porque tem sabor parecido com o da mostarda. Dá para comer também no pão com azeite ou colocar na sopinha?. Outro hábito identificado por Neide Rigo é o de usar esses ingredientes em angus de milho e polentas, como é o caso da beldroega. Do caruru verdadeiro, Neide fez uma quiche, por identificar seu sabor com o do espinafre. ?A maria-gondó é muito usada com carne de porco?, afirmou. Da florzinha vermelha que dá na planta bela emília (ou serralhinha), Neide faz bolinhos e, a folha, come com polenta.

Da taioba, composta de talo, folha e tubérculo comestível, Neide faz um nhoque caprichado. Mas, cuidado, tem uma variedade que é venenosa. É importante observar as folhas: ?A comestível é verde-claro. Tanto o talo quanto a folha, possuem nervuras claras em "Y" e lobos que se juntam exatamente onde começa o talo?, diz Neide. Na dúvida, ela aconselha aferventar bem antes de refogar.

Portanto, vale o aviso: cuidado antes de sair por aí atrás de plantas e, pior, levá-las para a panela indiscriminadamente. Neide Rigo é nutricionista e pesquisadora da área. Sabe o que está fazendo. É um risco para a saúde usar ervas sem conhecer, de fato, procedências e usos culinários.

Serviço
Saiba mais sobre as investigações de Neide Rigo pela sua ?aldeia? da Lapa em:
come-se.blogspot.com

A impressão que se tem ao visitar a Escandinávia é que eles já deram a volta ao mundo no que diz respeito a modismos, tendências, comportamento urbano. Tomemos os alimentos orgânicos, por exemplo. Novidade (relativa, mas é) no Hemisfério Sul, hype nos Estados Unidos, em Copenhague eles fazem parte da paisagem. É natural. Prepare-se para ler a palavra økologisk (ecológico) onde quer que você vá, da farmácia à multimarcas de roupas.

Um restaurante como o BioMio, portanto, combina perfeitamente com a cidade. Aberto há um ano num galpão reformado onde cabem 250 pessoas, é 100% ecofriendly, do cardápio à madeira das mesas. Com preços acessíveis se comparados aos da cidade e do norte da Europa em geral (um jantar para duas pessoas com bebidas sai por 400 coroas dinamarquesas, ou aproximadamente 120 reais), vive cheio e, muitas vezes, funciona com fila na porta (o horário de pico é entre 19h e 20h e reservas só são aceitas para grupos de, no mínimo, dez pessoas).

O formato lembra o dos restaurantes de woki que invadiram a Europa. Cozinha aberta, você escolhe o que quer comer, anota em um cartão-comanda e a encaminha diretamente ao cozinheiro, que fará tudo na hora, na sua frente. Bebidas e sobremesas também são self-service. No comando, o chef australiano Peter George. O menu (com alguns pratos vegetarianos, mas também bastante presença de peixes e até carne vermelha) segue a linha ocidente-oriente: há macarrões com tempero indonésio (apimentadíssimo e saboroso), peixes da Escandinávia servidos com salada ao molho chinês, risotos de arroz integral temperados com curry. Os nomes dos pratos são divertidos: after shopping relief, energy booster, macho. Respeitando o sincretismo, o couvert é um delicioso pão integral servido com pesto carregado de alho e manjericão. Todos os ingredientes (do sal ao peixe) têm certificado 100% orgânico, reconhecido pelo governo dinamarquês e, quando possível, comprado de produtores locais.

A principal diferença em relação aos fast foods light-orientais que pipocam pelo mundo é o charme que conseguiram dar ao ambiente, iluminado à meia luz, com mesas confortáveis, pessoal superbem treinado. Outra é a boa carta de vinhos e cervejas (também certificados, claro). Imprescindível provar a leve e aromática cerveja Fynsk Forår, da microcervejaria dinamarquesa Ørbaek Bryggeri, aromatizada com flor de sabugueiro (elderflower, em inglês), a pequena flor branca adorada em todo o norte e leste da Europa e na Inglaterra.

Não se deixe (mal) impressionar pelo exterior do restaurante, que funciona no antigo prédio da Bosch e tem um jeitão, se visto de longe, de loja de autopeças. Foi uma maneira que os proprietários encontraram de respeitar as origens do bairro. O Bio é o mais barulhento estabelecimento do Kødbyen - Versterbro, antigo bairro dos açougues de Copenhague (qualquer semelhança com o Meatpacking Distric de Nova York não é mera coincidência), No que antes era uma região degradada, agora fica um dos mais badalados bairros da cidade, com um quê underground. Lotado de bares, restaurantes e galerias de arte.

BioMio. Halmtorvet, 19, The Bosch Building, Copenhague
www.biomio.dk (site apenas em dinamarquês)
 

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

A ambrosia ficou famosa na mitologia grega pela alcunha de ?néctar dos deuses?. Já o espera-marido, doce de interior, do campo, está longe de ser uma celebridade entre as sobremesas. Enquanto a primeira tem nome majestoso, o outro está sujeito a piadinhas atrevidas. É curioso perceber, no entanto, que as duas receitas também possuem semelhanças, especialmente no que diz respeito aos ingredientes. Em ambas, o segredo é saber cozinhar os ovos no leite. ?São doces de uma mesma linhagem. É quase uma relação de primo rico e primo pobre?, brinca Márcia Clementino, historiadora e doceira responsável pelo Armazém Dona Lucinha, em Belo Horizonte.

É justamente nesse jogo de iguais e diferentes que ambrosia e espera-marido chamam a atenção de quem aprecia sobremesas caseiras, daquelas nascidas para brilhar em compotas de vidro. Foi assim que a reportagem do iG Comida se encantou por elas. Olhando de fora, a distinção se nota pela cor (o espera-marido mais clarinho) e pela textura (a ambrosia é mais pedaçuda). Com a colher na boca, os sabores trazem a mesma essência, mas se pronunciam de formas diferentes. ?A ambrosia é exibida, mostra a que vem, com seus ovos condensados em pedaços graúdos. O espera-marido é mais fluido, discreto e suave?, explica Márcia. Ela nos revela outros segredinhos desses açucarados.

Na ambrosia, os ovos inteiros são peneirados, batidos e acrescentados vagarosamente no leite fervendo. Nessa etapa, o doce não pode ser mexido e deve cozinhar por até 30 minutos. E tem mais. Durante o cozimento é preciso ?bajular? a panela, traçando cortes delicados com a colher de pau na superfície da mistura. A partir dessas aberturas, joga-se o caldo do leite que está por baixo para a parte de cima, onde se concentra o ovo. ?Esse movimento feito sempre de cima para baixo é brando e trabalhoso, mas é dele que resulta a tal textura em pedaços da ambrosia?, garante Márcia.

Comparando as duas receitas, pode-se dizer que o espera-marido é um doce para preguiçosos. A começar pelo uso do doce de leite, que já adianta e muito o processo de cozimento. Na hora de agregar os ovos, que também devem ser peneirados e batidos, a regra é mexer tudo para que eles diluam e cozinhem rapidamente. O preparo não leva mais do que cinco minutinhos. ?Antigamente, as donas de casa tinham muitos afazeres domésticos e pouco tempo para preparar a sobremesa do jantar. O espera-marido foi uma invenção rápida e prática, mas, para quem a come, parece que deu um trabalhão para fazer. Era um doce feito para impressionar por isso podia até ser chamado de engana-marido", se diverte a doceira, que nos passou as duas receitas. Confira.

Ambrosia
Ingredientes
1 litro de leite
300g de açúcar
7 ovos inteiros
Canela a gosto

Modo de preparo
Quebre os ovos e passe-os por uma peneira bem fina. Reserve. Em uma panela grossa, ferva o leite junto com o açúcar. Cozinhe até engrossar, sempre mexendo. Acrescente a canela.

Quando estiver em ponto de fio grosso, adicione lentamente os ovos peneirados. Nesse momento, pare de mexer e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca 30 minutos. Durante o cozimento, vá fazendo cortes em forma de cruz com uma colher de pau, delicadamente, jogando o caldo do leite por cima da superfície de ovo. Repita quantas vezes for necessário até que a calda esteja reduzida e os ovos completamente cozidos. Retire do fogo. Guarde em compoteira e sirva frio.

Espera-marido
Ingredientes
1 litro de leite
1 quilo de doce de leite
8 ovos inteiros
Canela a gosto

Modo de preparo
Quebre os ovos e passe-os por uma peneira bem fina. Reserve. Misture o leite e o doce de leite e leve ao fogo. Mexa sem parar até engrossar. Acrescente os ovos, misture bem e cozinhe por mais cinco minutos. Retire do fogo, guarde em compoteira e polvilhe com canela. Sirva frio.
 

Foto: Divulgação

A gastronomia é um dos principais pilares da cultura peruana. E Gastón Acurio, um dos maiores representantes de seu país. Há 15 anos, ele trabalha em prol da valorização e da divulgação da culinária do Peru. Tornou-se o grande expoente da chamada cozinha nova andina, que propõe o uso de produtos locais numa perspectiva mais contemporânea. Uma de suas grandes realizações é a Mistura, feira gastronômica internacional, que esse ano ocorreu de 7 a 12 de setembro, em Lima, e reuniu cerca de 200 000 pessoas. ?Gastón, o Peru te ama?, gritava o público. Ele é mesmo popular. É o ?Pelé? da gastronomia peruana. ?Aqui na feira, o público é tão caloroso quanto numa partida de futebol?, diz o chef empolgado.

No grande pavilhão, havia espaço para produtores de diversas regiões do Peru, tendas com comidas de rua, restaurantes típicos e tradicionais e dois auditórios destinados às palestras e demonstrações, um ligado à tradição e, outro, à criatividade. Além de ser o mentor do evento, Acurio também tem mostrado tino para os negócios. Formou-se pela Cordon Bleu, em Paris, numa época em que não existiam escolas de culinária em seu país. Voltou e hoje imprime sua marca em quarenta restaurantes, entre estabelecimentos próprios e franquias ? 35 deles fora do Peru. São eles: o gastronômico Astrid & Gastón, a cebicheria La Mar (que possui uma unidade em São Paulo), o bistrô peruano Tanta, a sanduicheria Pasquale Hermanos e a casa de parrilla peruana Panchita.

O chef ainda encontra tempo para apresentar um programa de TV, dirigir uma escola de culinária para jovens de baixa renda e escrever livros. Sua obra mais recente, 500 Años de Fusión, recebeu em 2009 o prêmio de melhor livro gastronômico pelo Gourmand World Cookbook Awards. A obra faz jus à premiação: é uma síntese da cultura peruana, passando pela história e tradição das várias cozinhas regionais, pelos inúmeros produtos simbólicos do país e, finalmente, pela nova cozinha andina.

Em entrevista ao iG Comida, Acurio falou da feira, de sua paixão pela cozinha peruana e de sua missão, que nas palavras do próprio chef é ?cozinhar e comunicar?.

iG Comida - Qual o objetivo da feira Mistura?
Acurio - É fazer com que todos, desde o agricultor até o consumidor final, sejam reconhecidos como parte de uma mesma equipe. Essa é a melhor forma de construir o prestígio e a marca da cozinha peruana. Queremos marcar presença no mundo. A feira Mistura é como um exame anual que fazemos para medir o quanto estamos integrados com os pequenos produtores e com toda a cadeia produtiva. A cada ano duplicamos o número de participantes. Minha missão é divulgar nossa cultura gastronômica.

iG Comida - O peruano sempre teve consciência do valor cultural da gastronomia?
Acurio ? Não. Antes, não nos dávamos conta de que são os produtores que colocam os alimentos sobre a mesa para que se faça uma cozinha perfeita. Hoje as pessoas entendem que a gastronomia faz parte da nossa identidade. O povo vê os cozinheiros como seus representantes, sentem orgulho deles. Por isso, aqui na feira, o público é tão caloroso quanto numa partida de futebol. No Peru, a comida nunca está em crise, pois é prioridade. Nos momentos de dificuldades econômicas os restaurantes continuam cheios. E não é necessariamente comida cara, pode-se comer muito bem com cinco dólares. No geral, o público é exigente. Tem pouco dinheiro, mas muito conhecimento.

iG Comida ? Como é possível integrar cozinheiros tão diferentes na feira?
Acurio - Quando o projeto nasceu, as cozinhas já existiam. Mas os atores dessas múltiplas cozinhas não estavam unidos, se fechavam em seus princípios e valores individuais. Achavam difícil fazer algo junto. O evento recuperou a confiança de todos. Hoje o norte não se acha melhor que o sul. Todos se reconhecem nas diferenças, seja essa cozinha crioula, nikei (japonesa-peruana), chifa (chinesa-peruana), afro peruana, cevicheria ou nova andina. Somos peças de um mesmo quebra-cabeça.

iG Comida - Quais os frutos que essa mudança trouxe?
Acurio - Somos um exército de 20 000 jovens chefs e duzentas escolas de cozinha. Quando fui estudar na Europa, há 15 anos, não havia escolas por aqui. A primeira foi a francesa Cordon Bleu, que, aliás, participa da feira. Acredito que desse exército, pelo menos 100 gênios vão seguir com essa revolução e farão a nossa cozinha muito mais conhecida e bem vista no mundo.

iG Comida - Qual é a novidade para o próximo ano?
Acurio - Além da equipe do salão e da cozinha, quero incorporar em meus restaurantes uma brigada de produtores. Todo o dia terá um campesino para falar de seu produto, sua vida e seu trabalho. Ele contará a história do ingrediente que costumamos levar à mesa. Isso melhora a experiência gastronômica do cliente e o produtor passa a ser reconhecido.

iG Comida - Essa filosofia de valorização do pequeno produtor é bem parecida com a do movimento Slow Food.
Acurio - Temos 90% em comum com a filosofia Slow Food, mas somos diferentes porque não excluímos quem não pensa como a gente. Às vezes, determinadas posições políticas podem levar a certa intolerância. Na Europa, a orientação é para que as pessoas comprem apenas produtos locais. O que impede, por exemplo, que um grande chef como Joel Robuchon, possa fazer um novo e maravilhoso purê com uma variedade de batata peruana.

iG Comida - A internet ajuda na divulgação dos produtos peruanos?
Acurio - Sim, a informação agora chega muito mais rápido. Se uma cozinha é bem divulgada, ela pode fazer sucesso em praticamente qualquer parte do mundo. A desvantagem é que nós, peruanos, temos poucos recursos econômicos para investir. Nem todo mundo dispõe de dinheiro para abrir um restaurante em Nova York.

iG Comida ? Como você define a cozinha nova andina?
Acurio - É uma cozinha de autor, feita com produtos peruanos numa perspectiva contemporânea. Utiliza produtos locais, que já eram empregados na cozinha tradicional, mas explora outras possibilidades. Também investiga a descoberta de novos ingredientes e busca mercado para eles.

iG Comida - Quais produtos estão sendo descobertos ou usados de outra maneira?
Acurio - A sacha inchi, um tipo de amendoim selvagem, da região da selva amazônica peruana e que está sendo usada em sobremesas. A pimenta ají amarillo, que normalmente acompanha pratos salgados, está sendo testada em sorvetes. Somos como meninos travessos que exploram as fronteiras dos produtos e encontram neles novos sabores, até então impensáveis. Mas olhando também para o mundo, muitas vezes combinando ingredientes de outros países.

iG Comida - Como se dá essa adequação dos ingredientes de fora?
Acurio - Estamos abertos ao mundo e temos a saudável tendência de ?peruanizar? tudo que achamos válido. Peruanizar é uma nova maneira de se sentir ao mesmo tempo conectados com o mundo, mas adaptando tudo à nossa identidade cultural.

iG Comida - Além de você, quais são os outros expoentes dessa nova cozinha?
Acurio - Pedro Miguel Schiaffino (chef do Malabar, em San Isidro), Rafael Piqueras (do Sumaq Machu Picchu), Rafael Osterling (do restaurante Rafael), Emmanuel Piqueras (do Mixtura) e Javier Morante (do restaurante Alma). Cada um impõe sua personalidade e sua busca criativa.

iG Comida ? Quanto custa uma refeição em um de seus restaurantes?
Acurio - Não estamos aqui para fazer restaurantes caros, tanto para os locais quanto para os turistas. Queremos que mais pessoas visitem nosso país e tenham chance de conhecer nossa gastronomia. Considero um menu de 20 a 50 dólares barato, que é mais ou menos o que custam os restaurantes gastronômicos por aqui, inclusive o meu. Mas sei que alguns peruanos não podem pagar por isso.

iG Comida - Como é sua rotina?
Acurio - Meu trabalho consiste basicamente de duas coisas: cozinhar e me comunicar. Não administro meus restaurantes, nem controlo qualidade. Tenho profissionais competentes que fazem isso. Minha equipe tem mais de 3 000 funcionários para realizar os mais variados trabalhos. O meu é desenvolver sabores e comunicar nossa cozinha para o mundo. Viajo bastante, mas prefiro dedicar a maior parte do tempo ao meu país, pois as idéias e descobertas estão aqui.

iG Comida - Quais são seus pratos preferidos nas horas de lazer?
Acurio - Adoro comer uma parrilla quando estou entre amigos. Em casa, meu prato preferido é arroz com ovo frito.
 

Foto: Divulgação

Escocês criado na Inglaterra, Gordon Ramsay é um chef de cozinha mandão, exigente e boca suja. Em seu reality culinário Hell?s Kitchen, que já está na quinta temporada, aspirantes à cozinha sentem nos ouvidos os palavrões que se repetem nas 336 páginas de Brincando com Fogo (Best Seller, 2010, R$ 35,00), autobiografia do chef recém-lançada no Brasil.

Curiosamente, a chegada do livro às prateleiras coincide com a má fase de Ramsay, que vem enfrentando sérios problemas financeiros. Além de responder a processos de duas empresas produtoras de vinho por inadimplência, ele ainda teve que fechar recentemente três de seus restaurantes.

A vida não anda nada fácil para o chef durão, que começou como assistente de cozinha em um endereço desconhecido de Londres e, apenas cinco anos depois, tornou-se uma das figuras mais celebradas da cena gastronômica. Virou colecionador de estrelas no Michelin e um homem de negócios, administrando restaurantes em Los Angeles, Dubai e Tóquio. Ambicioso confesso e extremamente competitivo, Ramsay escreve que sempre "desejou um posto inacessível a todos os outros". E cutuca Jamie Oliver, a quem vê como rival: ?Pode ser que eu tenha de aceitar quietinho que Jamie vai vender mais livros que eu. Por enquanto.?

Da escolha de terrenos para montar um restaurante até a letra a ser usada nos cardápios, Ramsay revela em sua autobiografia detalhes administrativos de sua empresa, a Gordon Ramsay Holdings, que reúne dezenas de estabelecimentos. O texto desvenda cifras, negociações, lições mercadológicas e erros cometidos por ele no decorrer da carreira. As dicas podem servir de orientação os interessados em montar um restaurante. Na tentativa de um discurso mais humilde, o que não faz muito seu gênero, Ramsay fala da importância de ter profissionais competentes ao seu lado e do papel fundamental da figura feminina no bom funcionamento de qualquer negócio.

Copenhague confirmou-se como destino de peregrinação gastronômica desde que foi publicada, em abril, a lista dos cinquenta melhores restaurantes do mundo pela revista inglesa Restaurant. Além do endereço top 1 do mundo, o Noma de Rene Redzepi, a cidade concentra treze estrelas Michelin (mais do que Milão ou Amsterdã, por exemplo), além de mil outros lugares que servem uma comida fresca, bem feita e que tradicionalmente respeita a sazonalidade dos ingredientes, tendência tão em voga mundialmente neste 2010.

Num dia de verão com temperatura de inverno tropical, o iG Comida visitou o mais tradicional desses endereços, o Slotskaelderen hos Gitte Kik (não se assuste e chame-o apenas de Kik se precisar pedir informação, é assim que o restaurante é conhecido). Fundado em 1797 no centro da cidade, é, além de um lugar onde se come muitíssimo bem, perfeito para iniciar-se na mágica e algo estranha (para brasileiros) culinária dinamarquesa (veja abaixo um dicionário com os principais pratos de lá).

Isso porque os pratos do dia (mais de trinta) ficam expostos em uma mesa, na entrada do restaurante, e escolhe-se o que vai comer pela cara do prato final. A estrela são os smørrebrøds, os ?sanduíches? abertos típicos do país. Chamar de sanduíche é aproximação, já que o pão aparece apenas por baixo de recheios inúmeros e é denso, granuloso e de um marrom-escuro quase preto.

Mais de 80% do cardápio de ?coberturas? é composto por peixes e ovas servidos gelados. Como ali faz frio quase o ano inteiro e há uma dificuldade natural de se obter comida, foram desenvolvidas técnicas de conservação de alimentos que fazem com que não seja necessário cozinhá-los com fogo. Defumados e picles estão presentes em quase todas as receitas. Entre as mais saborosas, arenque servido com ovo cru (funciona como um molho, que deve ser jogado sobre o peixe) e caviar escandinavo (que é como eles chamam as ovas de lumpfish, de um laranja intenso e sabor delicado).

Entre as poucas opções quentes, peixe frito empanado servido com molho tártaro (lembra o nosso velho conhecido da praia) e frikadeller ? almôndegas achatadas de carne de boi e de porco fritas e servidas com salada de batatas (fria, claro). O tempero é composto basicamente por ervas frescas, com predominância do endro. Aconselha-se acompanhar tudo com aquavit, o forte destilado à base de batata e ervas. Aberto apenas na hora do almoço e lotado todos os dias (reservar é imprescindível), reúne políticos, locais de todas as idades e alguns poucos turistas em suas mesas de madeira escura e paredes coalhadas de fotos e quadros antigos. Um almoço para duas pessoas, sem bebidas, custa em média 400 coroas dinamarquesas, ou 120 reais.

ps: emende o almoço num passeio pelo centro da cidade, com paradas na loja de departamentos Illum, que tem excelente padaria e um andar inteiro, o primeiro, dedicado à gastronomia. A loja-sede da Royal Copenhagen, que fabrica as mais lindas porcelanas para a cozinha, também vale a visita. Ambas ficam a poucos metros do Kik.

Slotskaelderen hos Gitte Kik.
Fortunstraede 4, 1065, Copenhague, tel. (45) 3311-1537. É recomendável reservar.

Pequeno dicionário da cozinha dinamarquesa

Aquavit: destilado de batata aromatizado com ervas como anis. A gradação alcoólica chega a 40%.

Arenque: peixe pequeno e gorduroso que é o símbolo da cozinha nórdica. Pode ser defumado, salgado ou marinado em azeite e vinagre. É servido frio.

Endro (ou dill): erva usada para temperar peixes, conservas e molhos.

Frikadeller: é a almôndega dinamarquesa, feita de uma mistura de carne de porco e de boi frita. Difere-se da almôndega dos outros países escandinavos por seu formato achatado.

Rugbrød: pão escuro e denso feito de cereais integrais, sobretudo centeio e trigo. Tem sabor levemente ácido.

Smørrebrød: sanduíches abertos. As possibilidades de recheios são inúmeras, de arenque defumado a ovas de salmão.
 

Foto: Divulgação

Há muito tempo é sabido que a embalagem de um produto é tão importante quanto ele próprio. Ou não se gastaria tanto dinheiro com comunicação visual e a oferta de firmas especializadas em embalagens seria reduzida. Estes profissionais estudaram para dominar técnicas de comunicação estimulantes às vendas e sabem tudo sobre as cores que chamam mais a atenção do consumidor, materiais adequados, formatos e tamanhos. Algumas empresas investem ainda mais alto e contratam artistas para desenvolverem o invólucro que abrigará suas invenções. Verdade é que, envolvidos na febre consumista, muitas vezes não nos damos conta de que estamos levando para casa verdadeiras obras primas que, tudo bem, são impressas em série, mas entram nas nossas vidas de maneira definitiva.

Exemplo disso são os rótulos dos popularíssimos produtos da marca Piraquê. Criados pela brasileira Lygia Pape, falecida em 2004, os potes, saquinhos e latas de bolachas marcaram gerações e imprimiram bom gosto no inconsciente de muita gente. Caso da embalagem do biscoito recheado Goiabinha, dos salgados Queijinho, Presuntinho, Cream Cracker, dos clássicos Maria e Maisena entre outras inesquecíveis aos que nasceram depois dos anos de 1960 ? período em que a artista passou a emprestar seus talentos à marca.

Vale observar que a iniciativa cumpre o importante papel de levar arte às massas, de uma maneira quase subliminar, além de exercer sua função direta, relativa ao volume de vendas. ?Aquele vermelho aparecia para valer nas gôndolas dos supermercados. Dava para achar os produtos de longe?, disse Lygia em depoimento gravado em sua casa, em 23 de fevereiro de 2003.

Nem todo trabalho deste tipo atinge o grosso da população, mas, sem dúvida, faz a diferença. A Perrier Jouët, que produz um dos champanhes mais caros do mundo, pediu, em 1902, ao mestre vidraceiro Emile Gallé que decorasse uma garrafa Magnum. Passados 60 anos, a obra foi encontrada e lançada com o primeiro vinho espumante vintage da casa, o Belle Epoque Brut. O desenho ficou mundialmente conhecido e passou a ser a marca da Maison. Desde essa época, outros artistas fizeram rótulos e adereços para a empresa, sempre inspiradas no trabalho de Gallé.

O artista francês Noé Duchaufour-Lawrance, por exemplo, desenvolveu todo o material de lançamento da última novidade da empresa, o Belle Epoque Rosé (foto). O preço não chega a ser de obra de arte -- a garrafa custa cerca de 1.500 reais --, mas está bem acima das possibilidades financeiras da classe média brasileira. Para as degustações, Noé criou a Flower Table, uma mesa em formato de anêmona (símbolo da marca), que serve de suporte para o balde de gelo, definida por ele como ?um objeto de liberdade? que reflete tanto a sua personalidade quanto à da bebida. Esta, mais exclusiva ainda, saiu em série limitadíssima com apenas 25 peças e não está à venda. São aquelas coisas que o dinheiro não pode comprar, mas têm a poética função de alimentar a alma de quem vê.

Outra que investe pesado nas expressões artísticas como chamarizes de vendas é a Absolut Vodka. Suas embalagens especiais, além de festejadas pelo público, viraram objetos de colecionadores. A moda começou quando, em 1985, o ícone da cultura pop americana, Andy Warhol, foi contatado para pintar uma imagem da vodka mais emblemática do mundo. O trabalho abriu as portas da empresa para os mais de 400 artistas (entre fotógrafos, escultores, design gráficos, estilistas) que, até hoje, estamparam suas marcas nas garrafas suecas e esse número continua crescendo. Sinal de que a arte, mesmo para quem, por ignorância ou inocência, acha que não gosta, está presente em todos os meandros da vida. Felizmente.

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

Quantas histórias um bom naco de carne empanada é capaz de contar? Italianos e austríacos garantem ao menos duas versões para o prato, ambas bravamente defendidas por seus criadores. Não há consenso sobre quem teve a ideia primeiro. Considerando a proximidade geográfica desses países e o fato da Áustria ter dominado a região norte da Itália até meados do século XIX, pode-se prever que a briga é boa. Originalmente, as duas receitas são preparadas com a carne de vitelo, que é o bovino jovem, e apresentam uma irresistível casquinha crocante. Mas há também diferenças importantes entre elas.

Na Itália, chama-se cotoletta alla milanese (ou costeleta à milanesa) e, como denuncia o nome, é típica da cidade de Milão, no norte da Bota. ?Lá, o prato é feito com a costela do vitelo, servida com o osso?, explica o chef italiano Giancarlo Bolla, do restaurante La Tambouille, em São Paulo. Ele conta que as fibras próximas ao osso são muito saborosas, boas para esse tipo de elaboração. A composição da casquinha que reveste a carne não é segredo para o chef: uma camada fina de farinha de trigo, outra de ovo batido e, por último, uma capa de miolo de pão amanhecido picado miudinho, na ponta da faca. "Tradicionalmente, a cotoletta não é feita em fritura de imersão. Por isso, uso apenas três partes de manteiga para uma de óleo na frigideira", diz Bolla.

Na Áustria, o clássico empanado responde por wiener schnitzel (ou escalope vienense), um corte da parte traseira do vitelo, sem o osso. ?É um item obrigatório no cardápio dos restaurantes austríacos e é também comida corriqueira nas cozinhas caseiras de lá?, diz o chef Markus Wolf, do restaurante Wolf?s Garten, em São Paulo. O chef revela outro detalhe: a carne é passada na farinha antes do ovo, ao contrário do preparo milanês. Na hora de fritar, apenas um centímetro de óleo para dourar as duas faces e um pouco de manteiga na finalização.

O restaurante do chef Wolf serve comida típica da Áustria, mas ele reclama da dificuldade de encontrar determinados ingredientes. A carne de vitela é um deles. ?Na falta, acabo substituindo por filé mignon de porco, que é mais barato e familiar ao paladar do brasileiro?, confessa o chef.

O nosso "jeitinho" à milanesa

Influenciada pelos costumes italianos, a cozinha brasileira incorporou com facilidade o termo à milanesa no cardápio. E, como o vitelo nunca desfrutou de popularidade por aqui, tratamos logo de simplificar a receita usando cortes de carne menos nobres ? mas nem por isso desprovidos de sabor. Para a fúria dos italianos, demos o nosso "jeitinho".

É comum, portanto, encontrar bifes de patinho e coxão mole na versão empanada e frita. Se não estiverem tão macios, umas batidinhas de leve ajudam a quebrar e amolecer as fibras. Quem pode mais vai de filé mignon. Nossos vizinhos argentinos também deram personalidade própria ao prato, levando o bife de chouriço (contrafilé) à frigideira.

A todos esses cabe a pergunta: qual é o feitiço por detrás da casquinha seca e crocante? Não, ela não está ali à toa. ?Quando é colocada em alta temperatura, a massa de ovos e farinha de rosca que envolve a carne acaba absorvendo a gordura. Ela cria uma espécie de camada protetora para o filé?, explica o chef Amilcar de Azevedo, do restaurante Nou, em São Paulo. Segundo ele, isso ajuda a manter a umidade da carne e, consequentemente, sua maciez.

A seguir, confira duas receitas à milanesa. A primeira é preparada com um finíssimo e delicado filé mignon bovino. A outra, mais robusta, é de bife de chouriço.

Filé à milanesa do restaurante Nou
Receita dos chefs Amilcar de Azevedo e Tiago Del Bianco
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
2 bifes de filé mignon bovino (100g cada)
2 ovos
1 colher (sopa) de parmesão ralado
100g de farinha de rosca fina
2 pães franceses amanhecidos
Sal e pimenta do reino a gosto
Óleo quente para fritar

Modo de preparo
Misture o ovo inteiro com o parmesão ralado e reserve. Bata os filés com o martelinho de carne suavemente até ficarem com espessura finíssima, de aproximadamente 2 milímetros. Tempere-os com uma pitada de sal e outra de pimenta. Corte os pães franceses amanhecidos em fatias grossas. Bata-as no liquidificador, pouco a pouco, até obter uma farofa grossa, com pedacinhos do pão. Reserve.

Passe os filés batidos e temperados primeiramente na farinha de rosca fina. Retire todo o excesso e mergulhe-os na mistura de ovo. Escorra bem e cubra o filé com a farofinha de pão, apertando suavemente. Retire o excesso. Depois de empanado, frite os filés em óleo quente e abundante, sem tocá-lo com o garfo, durante 1 minuto. Retire do fogo e escorra em papel toalha. Sirva imediatamente.
 

Filé à milanesa do restaurante Martín Fierro
Receita da chef Ana Maria Massochi
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
2 bifes de contrafilé (180g cada)
2 ovos
3 colheres (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) de aji molido
Sal e pimenta do reino a gosto
1 pão de campanha ou pão italiano
Óleo quente para fritar

Modo de preparo
Bata o ovo inteiro e acrescente a salsinha e o aji molido. Misture bem e complete o tempero com uma pitada de sal e outra de pimenta. Reserve. Corte o pão de campanha em fatias grossas e toste-as ligeiramente no forno. Quando estiverem levemente douradas, retire-as do forno e rale até obter uma farinha rústica. Passe-a por uma peneira grossa.

Passe filés na mistura de ovo e deixe por cerca de 1 minuto. Escorra bem e cubra o filé com a farinha de pão, apertando com força. Retire o excesso de farinha e volte o filé empanado no ovo batido, repetindo o procedimento. Depois de empanado duas vezes, frite os bifes de chouriço em óleo quente e abundante, sem tocá-lo com o garfo. Quando a casquinha começar a dourar, retire e escorra em papel toalha. Sirva imediatamente. Segundo a chef, o bife de chouriço é melhor se comido ao ponto, com a carne ainda rosada. 

Foto: Rita Grimm

A peruana Verônica Goyzueta formou-se jornalista na Universidade de Brasília. Depois, se mudou para São Paulo e trabalhou como correspondente para jornais da Espanha e do Reino Unido. ?Fui ficando, me apegando à cidade. Gosto muito de São Paulo", justifica. Paralelamente ao trabalho, em julho de 2009, Verônica abriu na capital paulista, na região do Baixo Augusta, o Tubaína Bar, endereço temático que comercializa 24 tipos de tubaínas, trazidas principalmente do interior do estado. De fora, só a maranhense Guaraná Jesus e a peruana Inca Kola.

A carta traz ainda quinze drinques à base da bebida. O conceito da casa tenta resgatar a tradição do interior paulista, tanto nas bebidas quanto nas comidinhas que são servidas para acompanhar as tubaínas. Sócia na empreitada, Sol Caldeira é a responsável pela cozinha. ?A freguesia é variada: executivos da Avenida Paulista, cinéfilos, baladeiros do Baixo Augusta, nostálgicos e gente do interior que vive na capital. Todos têm uma identificação com o refrigerante?, reforça Verônica. Desses clientes, ela costuma ouvir histórias, lembranças de festas de família, de carnavais.

O bar foi o local escolhido para a última degustação às cegas de tubaína promovida pela revista Prazeres da Mesa, publicada na edição junho. Como critério, as candidatas deveriam ser paulistas, consumidas dentro do estado de São Paulo e conter guaraná e xarope de tuti-fruti. Foram analisados o buquê, o gás, o açúcar e o sabor que, quase como o vinho, se ?revela? enquanto a bebida está sendo provada.

No balanço final, a Etubaína Orlando, de Ribeirão Preto, e a Cotuba, de São José do Rio Preto, empataram e dividiram o primeiro lugar. O segundo ficou com a Tubaína Vieira, produzida em Tatuí. Na pontuação, que ia de zero a quarenta, ela ganhou nota 34. Foi considerada gostosa: com boa quantidade de gás e doce como uma bala, mas, na medida certa de açúcar.

O iG Comida foi até Tatuí conferir os segredos da Tubaína Vieira, embora os proprietários escondam a sete chaves os ingredientes e medidas da sua composição. ?É uma receita familiar e cinquentenária, passada de pai para filho, com o correto processamento de cada um dos ingredientes, aplicados em doses e sequências exatas. Nada mais posso dizer?, conta enigmático Fábio Rossi Rodrigues Alves, sócio-proprietário da empresa familiar, que produz 2 milhões de litros de refrigerantes por mês. São seis sabores: tuti-fruti (carro-chefe), guaraná, abacaxi, soda limonada, laranja e cola.

?É um refrigerante composto por essências e com uma porcentagem de guaraná?, explica Ciro Rodrigues Alves Filho, um dos sócios da empresa e pai de Fábio. Para se ter uma ideia, a produção de tubaína no Brasil abraça 30% do mercado de refrigerantes no país. Não é pouco. No quesito vendas, a empresa assume o primeiro posto entre os produtores da região e o segundo nas outras regiões onde é comercializada.

Os produtos podem ser encontrados em São Paulo, no sul e sudoeste do estado e também no norte do Paraná. A empresa comercializa o refriferante em garrafas de vidro de 600 mililitros e nas do tipo pet, com litragem variada. As de vidro passam por um processo de limpeza e higienização relativamente longo (cerca de uma hora), feito com detergentes especiais e produtos químicos adequados, combinados com água em diversas temperaturas. Depois disso, as garrafas são examinadas uma a uma. O engarrafamento é padrão e também automatizado para os dois tipos de embalagens. A garrafa entra vazia de um lado e sai cheia e tampada do outro, sem contato com o operador. E seguem para a inspeção pós-envase, novamente uma a uma.

Drinques com tubaína
Os bartenders Alex Sena e Isis Moucdcy, do Tubaína Bar, prepararam para essa reportagem dois drinques à base do refrigerante. São fáceis de fazer, bem leves e refrescantes. No bar, custam 15 reais cada. Anote as receitas.

Tubaína abacaxi

Ingredientes
1 ½ dose de cachaça
6 pedaços de abacaxi macerados
10ml de xarope de açúcar
Tubaína de abacaxi a gosto
1 fatia de kiwi para decorar

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes em uma coqueteleira, exceto a tubaína de abacaxi. Despeje a mistura em um copo com duas pedras de gelo e complete com a tubaína. Enfeite com a rodela de kiwi.

Tubaína laranja

Ingredientes
30ml de xarope de açúcar (1 litro de água + 1kg de açúcar, fogo alto até engrossar)
1 dose de cachaça
70ml de tubaína sabor laranja
30ml de xarope ou licor de maçã verde
1 rodela de laranja para decorar

Modo de preparo
O drinque é montado no copo, em camadas, na seguinte seqüência: xarope de açúcar, cachaça, tubaína de laranja, xarope de maçã verde e, por último, a rodela de laranja para enfeitar.

Serviço
Indústria e Comércio de Bebidas Vieira & Rossi Ltda
Rua Onze de Agosto, 3287, Tatuí, São Paulo, (15) 3205-7700

Tubaína Bar
Rua Haddock Lobo, 74, São Paulo, (11) 3129 4930