Foto: Leo Feltran

Recentemente, a cervejaria Petrópolis divulgou, junto com o lançamento de um novo rótulo, uma pesquisa sobre o crescimento das cervejas especiais no Brasil: 20% contra 4% do mercado das cervejas comuns. O interesse pelos produtos artesanais e de microcervejarias, que oferecem mais personalidade e tipos da bebida, cria um outro foco de atenção que corre em paralelo, o das cervejas caseiras.

Sem pesquisas e números oficiais para endossar, o aumento dos chamados ?home brewers? é notado pela movimentação dentro do universo cervejeiro. Em sites, redes sociais, confrarias e associações, é sensível o interesse cada vez maior do consumidor da cerveja premium de experimentar a sua própria produção ou degustar a de outros cervejeiros amadores.

Bom termômetro, a criação de uma associação voltada à cultura da cerveja caseira confirma o crescimento do nicho. A iniciativa partiu de uma comunidade da rede social Orkut, que foi ganhando mais adeptos e tornou-se oficial. A primeira a ser fundada, no Rio de Janeiro, cunhou a sigla Acerva (Associação de Cervejeiros Artesanais). Logo, São Paulo e outros sete estados seguiram o exemplo e aderiram ao nome. Cada Acerva funciona de maneira autônoma, algumas cobram mensalidade, outras não e cada uma tem seu estatuto. Mas o objetivo e as ações de todas são semelhantes: realizar cursos, promover encontros, produções coletivas e degustações.

?Começamos a abrir alguns encontros também para aqueles que ainda não produzem cerveja caseira, mas têm interesse no assunto. É uma forma de as pessoas conhecerem essa atividade?, conta Philip Zanello, um dos diretores da Acerva paulista.

O engenheiro Jaime Pereira Filho, proprietário do bar paulistano Píer 1327, localizado na Vila Mariana, está espantado com o brusco aumento da procura pelo curso de cerveja caseira que ministra no bar há pouco mais de dois anos. ?É um curso rápido, que ensina todo o processo em duas aulas. Eu costumava ter uma turma por mês, agora é diário e há uma fila de espera de três meses para os interessados?, comenta. Um desses alunos foi o fotografo Leo Feltran, que registrou a sua produção caseira para ilustrar essa matéria.

Ainda que tenha ares de novidade, a produção das cervejas no quintal de casa é algo muito antigo, vem dos mosteiros seculares que já fabricavam a bebida bem antes de serem criadas as primeiras grandes cervejarias. Na Idade Media, cabia aos padres e às mulheres este preparo, que era parte da dieta cotidiana de proletários e burgueses.

Hobby levado a sério

Quem é ?convertido? ao universo da cerveja caseira leva a diversão a sério. Se produzir uma cerveja básica é questão de saber seguir a receita (veja o infográfico acima), criar bebidas com características peculiares e estabelecer algum padrão torna-se um grande desafio. Para quem quer seguir a lei de pureza alemã, que só permite o uso dos ingredientes básicos na composição (água, malte de cevada, lúpulo e fermento), é possível variar o resultado de acordo com o tipo de malte e lúpulo usado, além das quantidades utilizadas, que vão definir um sabor mais adocicado ou mais amargo, mais tostado ou mais frutado, entre outras características sensoriais.

Para quem quer dar um passo além, vale adicionar quase tudo à mistura, de anis à rapadura. ?Um dos diretores da Acerva paulista criou uma cerveja com funghi seco e achei que ficou bem interessante. Recentemente eu fiz uma com chocolate que em cada tiragem recebia um outro componente para combinar: extrato de coco, amêndoas ou framboesa?, diz Zanello ao lembrar de rótulos inventivos. Tanta criatividade precisa ser deixada de lado nos concursos que começaram a fazer parte do calendário cervejeiro, onde só alguns estilos podem concorrer. A restrição facilita o trabalho dos jurados de comparar produtos semelhantes.

Um desses campeonatos ocorreu em julho, promovido pela Acerva Paulista e pela microcervejaria Bamberg, de Votorantim, interior de São Paulo. Na ocasião, 31 cervejeiros caseiros do estado competiram com suas receitas, restritas ao estilo inglês conhecido como ESB. Um juri de treze experts deu as notas que sagraram Guilherme Alberici Di Santi campeão. O prêmio? Ter sua cerveja produzida pela Bamberg durante um ano.

A Eisenbahn é outra que homenageia a produção caseira: pelo terceiro ano, o melhor mestre cervejeiro amador, segundo competição organizada pela microcervejaria, ganha uma linha especial produzida na fábrica. Em 2010, o rótulo São Sebá, uma Belgian Dubbel criada pelo paranaense Sandro Singer, chega ao mercado em novembro em uma série limitada de 3.000 garrafas.

Para além da diversão, o sucesso obtido com um rótulo caseiro pode significar uma mudança do hobby para uma possível profissão. O designer gaúcho Maurício Gonçalves vive exatamente essa situação. Ele e o irmão Lúcio começaram a produzir cerveja caseira por diversão no ano passado, mas a bebida foi fazendo sucesso com amigos, ganhou rótulo e caiu no boca a boca dos cervejeiros.

Hoje, o rótulo Goyoaga Euskal Garagardo (nome basco em homenagem às origens da família), uma pilsen sem clarificantes e não pasteurizada, é produzida de duas a cinco vezes por semana e vendida em bares da Cidade Baixa, região boêmia de Porto Alegre. ?Já fornecemos até para um evento de lançamento de livro em junho deste ano, quando foram consumidos 60 litros?, conta Mauricio orgulhoso.

Para começar

Quem quer se aventurar pelo mundo das cervejas caseiras deve ter algum conhecimento e estrutura. O mais indicado é acompanhar o trabalho de algum conhecido que faça a cerveja para ver se a atividade realmente lhe atrai ? é preciso lembrar que produzir cerveja caseira requer tempo, dedicação e investimento. Não se trata só de beber. Em seguida, um curso rápido dá a base necessária que só o tempo ? leia-se erros e acertos ? vão aprimorar a técnica de ?mestre cervejeiro?.

Mas, para produzir sua própria cerveja é preciso montar uma nanocervejaria em casa. Jaime Pereira diz que o kit básico tem custo aproximado de 500 reais e ocupa o mesmo espaço que um botijão de gás. O ?maquinário? consiste de duas panelas grandes de alumínio, uma balança, uma colher grande de polipropileno, um termômetro culinário, uma peneira, um fermentador (um balde hermeticamente fechado com saída de válvula e uma torneira para engarrafar), mangueiras de transferência, um densimetro, um dispositivo para fechar garrafas e um moedor de cereais.

Montada a ?fábrica?, é preciso buscar os insumos, não tão fáceis de serem encontrados em todo o Brasil. ?Não há lojas que vendam malte e lúpulo em São Paulo, por exemplo. Mas há fornecedores do Rio Grande do Sul que distribuem os produtos via internet?, sugere Jaime. O estado é onde a cultura da cerveja caseira se nota mais presente, certamente pela influência da comunidade alemã na região.

A dificuldade de encontrar malte, fermento e lúpulo não significa o custo alto do produto. ?Gasta-se cerca de 50 reais em matéria prima para produzir 20 litros de cerveja caseira?, estima Jaime. Além de divertida, a produção é a forma de consumir uma cerveja não-pasteurizada, que permanece em transformação?. Os microorganismos ficam vivos na garrafa e continuam em ação. A cerveja fica maturando e vai mudar de características a cada semana que ficar armazenada?, conta Jaime.

Receita básica da cerveja caseira
Fonte: Jaime Pereira Filho. Fone: (11) 2597-7231

Ingredientes
- 35 litros de água mineral de boa procedência
- 6 quilos de malte claro e escuro
- 20 gramas de lúpulo
- 11,5 gramas de fermento

Confira o modo de preparo no infográfico acima

Links para consulta:
www.acervapaulista.com.br
www.cervejaartesanal.com.br
www.weconsultoria.com.br


 

Foto: Luiz Henrique Mendes

Quando tinha entre seis e nove anos, já morando na capital paulista, adorava visitar uma certa vendinha para comprar doce de abóbora em formato de coração. As vitrines do seu Zé, como era chamado o dono da loja, se enchiam de cores que variavam entre amarelo e laranja intenso. Para mim, eles eram a imagem e semelhança daqueles doces caseiros durinhos por fora e cremosos por dentro, feito por tias amorosas.

Provavelmente eles eram endurecidos com cal virgem para uso culinário. Da mesma forma como é feito aquele doce de abóbora cristalizado, cortado em cubinhos e misturado a cal, açúcar, água, cravos-da-índia e canela em pau. E depois secados ao sol em jiraus. Demora horas para ficar pronto, mas a dedicação rende preciosas gostosuras.

São muitas as receitas de doce de abóbora, o difícil é dizer de que região é mais típico. Os gaúchos garantem que foi lá nos Pampas que a versão do doce cristalizado ficou famosa. Aliás, ele faz parte do trio das receitas açucaradas mais populares do Rio Grande do Sul, ao lado da ambrosia e do sagu. Mas o certo é que o doce de abóbora, nas mais variadas versões, incluindo também em pasta e em calda, espalhou-se por todo o país. Faz parte da memória de infância de muitos brasileiros, onde quer que tenham nascido. Essa preferência nacional faz sentido, pois a abóbora (ou jerimum) é nativa da América. As melhores são as de casca firme, sem rachaduras ou partes moles. Para mim, apesar das inúmeras e deliciosas receitas salgadas feitas com abóbora, é nos doces que esse ingrediente mostra mesmo toda a sua grandeza culinária.

Em Minas Gerais, por exemplo, esses preparos caseiros são muito tradicionais. Na minha casa, como a família era grande, minha mãe costumava fazer potes e mais potes de doces em pasta e em calda, de mamão, cidra e abóbora. Ele colhia na horta a abóbora comum, bem madurinha, cozinhava bem, coava na peneira ou amassava com o garfo. Voltava a massa para a panela com açúcar. Quando começava a soltar água, mexia até secar e o doce ficar durinho. Ela não costumava colocar cravo porque não gostava.

Diferente da Dona Vilma, que nos cedeu a receita abaixo, com cravo. Ela tem um restaurante em Gonçalves, cidade de montanha de Minas Gerais que virou destino turístico. Lá, ela prepara o doce na versão em pasta. É para matar a vontade enquanto ainda alimento a saudade dos corações de abóbora da venda do seu Zé.

Doce de abóbora
Receita do restaurante da Dona Vilma, em Gonçalves (MG)
Fone: (35) 9837-0896

Rendimento: 40 porções
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes
1 kg de abóbora de pescoço
6 copos (tipo americano) de açúcar
8 cravos

Modo de preparo
Coloque a abóbora em pedaços no fogo para cozinhar. Deixe secar toda a água que sai da abóbora. Abra um buraco no fundo da panela, afastando a abóbora para as laterais. Coloque nesse vão o açúcar e deixe caramelizar só um pouquinho. Misture a abóbora ao açúcar. Finalize com o cravo. Quando o doce estiver desprendendo do fundo da panela ele está pronto. Se bem tampados, na geladeira, o doce dura cerca de dois meses.
 

Foto: Getty Images

Outro dia, um simpático internauta perguntou se o correto é tomar café sem açúcar. A questão é polêmica e envolve muitas variáveis. Entre muitos especialistas, há uma certa ditadura sobre o tema. Dizem que não se deve tomar café com açúcar para não alterar o sabor da bebida e ponto. Alguns consideram quase uma heresia.

Há até algum sentido nisso, quando se fala de cafés especiais. Esses cafés, de qualidade superior, são naturalmente doces. Na boca, causam uma sensação gostosa, de maciez, e apresentam aromas como o de chocolate, caramelo, frutas, castanhas. Diferente dos cafés tradicionais, os cafés especiais não são amargos, não deixam como herança aquele gosto de remédio. Então, se a bebida que está na xícara já é doce, por que adoçá-la? Neste caso, o açúcar realmente vai mascarar as características mais interessantes da bebida.

Quando, no entanto, estamos falando de um café tradicional, a história muda de figura. Os cafés tradicionais, aqueles dos pacotinhos que achamos às pencas nos supermercados de todo o país, geralmente apresentam uma torra muito forte, o que acentua ainda mais seu amargor. Sem contar o amargor intrínseco de um café feito com grãos de má qualidade, com defeitos (grãos verdes, ardidos, brocados, mofados...). Nem santo consegue tomar um café assim sem açúcar.

Sem contar que, no final das contas, tudo se resume a uma questão de gosto. O cafezinho é uma bebida que deve proporcionar um momento de prazer. Se uma pessoa não tem um paladar que perceba com facilidade a doçura, não gostará de um café sem açúcar, mesmo sendo o especial. Neste caso, deve adoçá-lo e não ficar sofrendo apenas para seguir uma regra imposta por ?café-chatos?.

Uma dica importante é sempre tomar um golinho do café sem colocar açúcar. Assim, pode-se perceber se a doçura da bebida será suficiente ou não, sem afetar suas características iniciais. Se for insuficiente, coloque açúcar e curta sua xícara de cafezinho. Se for suficiente, melhor. Assim, você evitará consumir açúcar e tomará um café purinho, descobrindo todos os seus segredos e nuances. O ideal é você escolher o seu caminho.

Para os fãs dos sabores mais adocicados, a receita desta coluna é o coffee shake de gianduia, servida na cafeteria Nicecup e publicada no meu livro.

Coffee shake gianduia
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
2 cafés expressos
3 bolas de sorvete de creme
1 e 1/2 colher (sopa) de pasta de gianduia

Modo de preparo
Extraia os cafés expressos, acrescente o sorvete e uma colher da pasta de gianduia e bata tudo no liquidificador. Decore um copo alto com o restante da gianduia, coloque o shake e sirva a seguir.

Nicecup, (11) 5083-1012
www.nicecup.com.br
 

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

Ceviche, cebiche, seviche ou sebiche? ?A grafia e a pronúncia do nome do prato podem variar de acordo com a região da América Latina?, explica Fabio Barbosa, responsável pela cozinha do La Mar, em São Paulo. A casa, especializada  no assunto, pertence à rede de restaurantes do chef peruano Gastón Acurio, conhecido por correr o mundo divulgando os sabores de seu país. A abertura do La Mar na capital paulista, ocorrida no ano passado, trouxe à tona o gosto pelos sabores do Peru. O ceviche veio na crista dessa onda andina por ser um prato bastante simbólico da especialidade. E o que poderia ser apenas "modinha", acabou conquistando paladares e firmando espaço nos cardápios.

Segredos da receita

?O limão e a cebola foram trazidos pelos colonizadores espanhóis, mas há registros de que os peruanos já usavam sucos de frutas ácidas para marinar peixes?, conta Barbosa. Em linhas gerais, a receita de ceviche consiste de pequenos cubos de peixe ou frutos do mar crus marinados em leite de tigre, um molho que leva suco de limão e caldo de peixe, além de temperos como coentro, salsão, cebola, pimenta e um toque de gengibre.

Para se ter um bom ceviche é fundamental que todos esses ingredientes estejam bem frescos e que sejam mantidos em baixa temperatura durante o preparo ? a dica é usar pedras de gelo para resfriar os recipientes. Portanto, nada de pescados congelados, independente da espécie que se escolha. "Antigamente, não existiam muitos recursos para armazenamento de alimentos e os peixes tinham que ser consumidos assim que fossem pescados, logo na primeira parte do dia. Por isso, os peruanos não costumavam comer ceviche à noite?, diz o chef.

Robalo, linguado, pescada branca, badejo, camarão, polvo e até manjubinha podem virar matéria-prima para o prato. O ideal é usar exemplares frescos, jovens e cuja carne seja pouco fibrosa. A mesma regra vale para quem quiser arriscar a receita com peixes de água doce.

Outro elemento importante da receita é o limão. Ele é a base do leite de tigre, o molho que marina o peixe. ?O leite de tigre é a alma do ceviche. De tão tradicional, é tomado puro no Peru?, afirma Barbosa. Para se ter um molho ideal, ele gasta até 100 quilos de limão por dia no La Mar: ?O limão tem que ser cortado em três partes, que não podem ser espremidas até o fim porque o sumo da casca acaba amargando o caldo rapidamente?.

Além disso, é preciso ser ágil no preparo e deixar os ingredientes todos à mão. ?O peixe, por exemplo, não deve ?cozinhar?, apenas marinar no caldo do limão e ser servido cru?. Confira abaixo a receita do clássico ceviche peruano.

Ceviche
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
Leite de tigre
50g de aparas de peixe
250ml de caldo de peixe*
300ml de suco de limão
100g de salsão
30g de alho
20g de gengibre
60g de cebola roxa
5g de coentro
5g de pimenta dedo-de-moça
Sal a gosto

Ceviche
150g de robalo em cubos
120ml de leite de tigre natural (preparado na hora)
40ml de suco de limão
2g de pimenta dedo-de-moça picada
1g de alho ralado
60g de cebola roxa cortada em fatias finas
2g de coentro picado
Sal a gosto
Alface para decorar

Modo de preparo
Leite de tigre
Bata no liquidificador as aparas do peixe, o suco de limão, o caldo de peixe, o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. Coe e bata novamente acrescentando o coentro e a pimenta bem rápido, para que eles não soltem cor no líquido. Mantenha sempre gelado.

Ceviche
Tempere o robalo com sal, alho, o suco de limão e a pimenta picada. Misture bem para que o peixe absorva os sabores. Adicione o coentro, o leite de tigre e continue misturando. Coloque a cebola, mexa bem e sirva imediatamente. Decore com folhas de alface.

*Caldo de peixe
Rendimento: 250ml

Ingredientes
2kg de carcaça de peixe
40g de cebola
30g de alho poró
30g de salsão
7g de gengibre
7g de alho
1 litro de água

Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela com água. Leve ao fogo e, quando começar a ferver, reduza a chama e cozinhe por 30 minutos. Coe depois de frio.

Serviço
La Mar. Rua Tabapuã, 1410, Itaim Bibi, São Paulo, (11) 3073-1213

As exigências gastronômicas nos dão trégua quando a proposta é simplesmente sentir o aconchego de momentos felizes vividos no passado. Mas o molhinho da avó, os bolinhos da padaria ao lado de casa, o sanduíche de geleia da cantina da escola podem virar receitas gourmets se preparadas com alguns cuidados. A pedido do iG Comida, Joca Pontes, chef do Ponte Nova, em Recife, ensina a fazer um clássico pernambucano: pastel de festa.

A receita, capaz de fazer gente grande disputar com os pequenos pelo último salgado da bandeja, já foi exclusiva de aniversários infantis e, hoje, aparece em tudo que é coquetel bacana do estado de Pernambuco. À primeira vista, trata-se de um petisco mais do que comum. Quem no Brasil não conhece (e adora) minipastéis de carne moída? A diferença, aqui, é que ele é coberto com açúcar, pintando a típica mistura de sal com doce das sobremesas pernambucanas.

Pontes, que incluiu versões caprichadas do salgado no cardápio de seu elegante restaurante de pegada francesa, gosta tanto da receita que, quando a mulher engravidou, decidiu que as visitas da maternidade brindariam ao nascimento de seu primeiro filho com pastel de festa. Fez tanto sucesso que, três anos depois, a segunda criança foi recebida com o mesmo cardápio. As dúvidas aos que não são locais aparecem logo: mas como ele fez para ficar fresquinho? "A gente come isso até no dia seguinte", afirma o chef. Mais comfort food impossível!

Pastel de Festa
Receita do chef Joca Pontes, do Ponte Nova, em Recife

Ingredientes:

Rendimento: 40 unidades
40 discos de massa de pastel pequenos
1 ovo batido para selar os pastéis
Açúcar cristal a gosto (se quiser, misture-o com um pouco de canela)
Carne moída (quanto baste, veja receita do recheio abaixo)
 

Modo de preparo:

Recheie os pastéis com a carne moída. Com a ajuda de um pincel (ou com os dedos) unte cada pastel com o ovo batido, firme com os dentes do garfo e frite-os em óleo quente. Escorra em papel absorvente, e passe-os no açúcar dos dois lados. Retire o excesso e sirva-os em seguida.
 

Ingredientes para o recheio de carne moída do traseiro
Rendimento: 40 porções para recheio

800g de carne moída
80g de extrato de tomate
10g de bacon picado
50ml de vinho tinto
1 colher (sopa) rasa de açúcar
1 colher (chá) de coentro picado
1 colher (chá) de molho de pimenta
1 dente de alho
1 tomate
1 folha de louro
½ cebola picada
¼ de pimentão verde
1 pitada de pimenta do reino moída
1 pitada pequena de cominho
1 pitada pequena de canela
1 pitada pequena de coloral
1 pitada pequena de orégano
Sal a gosto

Modo de preparo da carne:

Tempere a carne com o sal, a pimenta do reino, o cominho, a canela, o coloral, o orégano, o molho de pimenta e o extrato de tomate. Misture bem e reserve.

Refogue a cebola, o alho, o tomate, o pimentão verde, o coentro, o louro, o bacon e o açúcar. Na própria panela, junte o vinho aos poucos e faça uma espécie de deglacê, reduzindo a mistura com a bebida. Passe o refogado no triturador para obter uma pastinha, e de modo que os pedacinhos se demanchem.

Volte o refogado para a panela. Quando começar a ferver adicione a carne moída temperada e mexa bem. Deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos em fogo baixo.
 

Serviço
Ponte Nova

Rua do Cupim, 172 - Graças, Recife, PE, Tel. (81) 3327.7226
http://www.restaurantepontenova.com.br/

Foto: Rita Grimm

Uma boa justificativa para se jogar no açúcar é apostar na diversão que ele pode trazer. E isso não tem nada a ver com ir ao mercado ou à confeitaria para comprar as guloseimas prontas. A ideia é que o passatempo role na própria cozinha, na companhia das crianças. Para atrair a atenção delas, vale a velha e boa tática de escolher receitas fáceis e lúdicas. Pedimos sugestões a duas doceiras, Marcella Lage, da Wondercakes, e Frida Turkie, da Fifi Doces.
 

Elas apostam nos cupcakes
Marcella Lage e Paula Kenan abriram a Wondercakes em 2009. Foi a época em que os cupcakes ? criação inglesa que ganhou apelo popular nos Estados Unidos ? chegaram ao Brasil fazendo muito barulho. A comoção por aqui foi tanta que eles viraram sinônimo de lembrancinha de festa. Marcella é quem controla as forminhas e uma equipe grande na cozinha de seu estabelecimento, em São Paulo. São mais de 1000 cupcakes produzidos diariamente.
 

?Entre os fregueses mirins, o bolinho recheado de brigadeiro de morango é campeão de preferência?, diz Marcella. Por isso, foi essa a receita que ela escolheu para nos ensinar, além de mostrar diversas possibilidades de cobertura para fazer junto com as crianças (veja as fotos). ?Na hora da batedeira e na hora das coberturas, as crianças adoram?, diz. ?São dois momentos seguros para fazer com elas. É melhor afastá-las do forno enquanto estiverem assando?, avisa. Simples, a receita combina basicamente farinha, ovos, manteiga e açúcar. ?A cobertura depende da criatividade, existem infinitas possibilidades, das mais singelas às mais sofisticadas?, diz Marcella.
 

Dona Fifi e os clássicos caseiros
Frida Turkie, a Fifi, ficou conhecida em São Paulo por suas habilidades como doceira. No início, fazia marrom glacê para os amigos. Especializou-se em confeitaria e atualmente confecciona doces finos para festas e eventos. Ela sugere duas possibilidades para fazer com os pequenos. A primeira, mais simples, é de brigadeiro. ?A diferença fica por conta da apresentação, com os confeitos coloridos. Se preferir, sirva em copinhos e coloque pedaços de fruta junto?, diz a quituteira.
 

Outra opção é derreter, separadamente, barras de chocolate ao leite e branco. Quando estiverem mornos, espete morangos, uvas, bananas em espetinhos longos e mergulhe-os no chocolate.

Cupcake de brigadeiro de morango
Receita da Wondercakes
Rendimento: 24 bolinhos

Ingredientes
Brigadeiro de morango
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
12g de gelatina vermelha

Cupcake
200g de manteiga
4 ovos
355g de farinha de trigo
220ml de leite
10ml de essência de baunilha
14g de fermento em pó
380g de açúcar refinado
 

Modo de preparo
Brigadeiro de morango
Coloque todos os ingredientes em uma panela e aqueça em fogo médio. Mexa até engrossar. Reserve.

Cupcake
Com uma batedeira, bata o açúcar e a manteiga até que a mistura fique bem clara e firme. Adicione os ovos inteiros um a um e continue batendo. Raspe sempre as laterais da tigela, aproveite tudo e deixe a massa bem homogênea. Em uma tigela menor, misture o leite e a baunilha. À massa com açúcar, acrescente lentamente a farinha de trigo e o leite, misturando bem. Por último, junte o fermento e mexa com uma colher de pau. Preencha 3/4 das forminhas (de alumínio, inox ou cerâmica), deixando espaço para o cupcake crescer. Asse os bolinhos em forno médio durante 25 minutos.
 

Finalização
Depois que os bolinhos esfriarem, perfure a massa pela parte de cima, abrindo um cone. Faça isso utilizando uma faca pequena ou uma colher de chá. Prepare uma calda rala de açúcar (açúcar, água e cravo fervidos até adquirir ponto de calda) e despeje dentro dos furos para a massa ficar molhadinha. Recheie com o brigadeiro de morango e use-o também para a cobertura. Decore com confeitos ou granulado.

Brigadeiro
Receita da Fifi Doces
Rendimento: 35 docinhos
 

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de chocolate em pó
Manteiga para untar
Confeitos e granulados coloridos para decorar
 

Modo de preparo
Em uma panela, leve ao fogo todos os ingredientes. Mexa sem parar. Depois que ferver, mexa por mais 10 minutos ou até que desgrude da panela. Coloque em um refratário untado ou papel vegetal e deixe esfriar. Unte as mãos com manteiga, pegue uma porção com o auxílio de uma colher de sobremesa e faça bolas médias. Cubra com os granulados coloridos.
 

Serviço
Wondercakes Cupcakes, (11) 3063-1209/0787
www.wondercakes.com.br
 

Fifi Doces, (11) 3032-3812 ou (11) 3031 5273
www.fifidoces.com.br
 

Foto: Rita Grimm

Uma boa justificativa para se jogar no açúcar é apostar na diversão que ele pode trazer. E isso não tem nada a ver com ir ao mercado ou à confeitaria para comprar as guloseimas prontas. A ideia é que o passatempo role na própria cozinha, na companhia das crianças. Para atrair a atenção delas, vale a velha e boa tática de escolher receitas fáceis e lúdicas. Pedimos sugestões a duas doceiras, Marcella Lage, da Wondercakes, e Frida Turkie, da Fifi Doces.
 

Elas apostam nos cupcakes
Marcella Lage e Paula Kenan abriram a Wondercakes em 2009. Foi a época em que os cupcakes ? criação inglesa que ganhou apelo popular nos Estados Unidos ? chegaram ao Brasil fazendo muito barulho. A comoção por aqui foi tanta que eles viraram sinônimo de lembrancinha de festa. Marcella é quem controla as forminhas e uma equipe grande na cozinha de seu estabelecimento, em São Paulo. São mais de 1000 cupcakes produzidos diariamente.
 

?Entre os fregueses mirins, o bolinho recheado de brigadeiro de morango é campeão de preferência?, diz Marcella. Por isso, foi essa a receita que ela escolheu para nos ensinar, além de mostrar diversas possibilidades de cobertura para fazer junto com as crianças (veja as fotos). ?Na hora da batedeira e na hora das coberturas, as crianças adoram?, diz. ?São dois momentos seguros para fazer com elas. É melhor afastá-las do forno enquanto estiverem assando?, avisa. Simples, a receita combina basicamente farinha, ovos, manteiga e açúcar. ?A cobertura depende da criatividade, existem infinitas possibilidades, das mais singelas às mais sofisticadas?, diz Marcella.
 

Dona Fifi e os clássicos caseiros
Frida Turkie, a Fifi, ficou conhecida em São Paulo por suas habilidades como doceira. No início, fazia marrom glacê para os amigos. Especializou-se em confeitaria e atualmente confecciona doces finos para festas e eventos. Ela sugere duas possibilidades para fazer com os pequenos. A primeira, mais simples, é de brigadeiro. ?A diferença fica por conta da apresentação, com os confeitos coloridos. Se preferir, sirva em copinhos e coloque pedaços de fruta junto?, diz a quituteira.
 

Outra opção é derreter, separadamente, barras de chocolate ao leite e branco. Quando estiverem mornos, espete morangos, uvas, bananas em espetinhos longos e mergulhe-os no chocolate.

Cupcake de brigadeiro de morango
Receita da Wondercakes
Rendimento: 24 bolinhos

Ingredientes
Brigadeiro de morango
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
12g de gelatina vermelha

Cupcake
200g de manteiga
4 ovos
355g de farinha de trigo
220ml de leite
10ml de essência de baunilha
14g de fermento em pó
380g de açúcar refinado
 

Modo de preparo
Brigadeiro de morango
Coloque todos os ingredientes em uma panela e aqueça em fogo médio. Mexa até engrossar. Reserve.

Cupcake
Com uma batedeira, bata o açúcar e a manteiga até que a mistura fique bem clara e firme. Adicione os ovos inteiros um a um e continue batendo. Raspe sempre as laterais da tigela, aproveite tudo e deixe a massa bem homogênea. Em uma tigela menor, misture o leite e a baunilha. À massa com açúcar, acrescente lentamente a farinha de trigo e o leite, misturando bem. Por último, junte o fermento e mexa com uma colher de pau. Preencha 3/4 das forminhas (de alumínio, inox ou cerâmica), deixando espaço para o cupcake crescer. Asse os bolinhos em forno médio durante 25 minutos.
 

Finalização
Depois que os bolinhos esfriarem, perfure a massa pela parte de cima, abrindo um cone. Faça isso utilizando uma faca pequena ou uma colher de chá. Prepare uma calda rala de açúcar (açúcar, água e cravo fervidos até adquirir ponto de calda) e despeje dentro dos furos para a massa ficar molhadinha. Recheie com o brigadeiro de morango e use-o também para a cobertura. Decore com confeitos ou granulado.

Brigadeiro
Receita da Fifi Doces
Rendimento: 35 docinhos
 

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de chocolate em pó
Manteiga para untar
Confeitos e granulados coloridos para decorar
 

Modo de preparo
Em uma panela, leve ao fogo todos os ingredientes. Mexa sem parar. Depois que ferver, mexa por mais 10 minutos ou até que desgrude da panela. Coloque em um refratário untado ou papel vegetal e deixe esfriar. Unte as mãos com manteiga, pegue uma porção com o auxílio de uma colher de sobremesa e faça bolas médias. Cubra com os granulados coloridos.
 

Serviço
Wondercakes Cupcakes, (11) 3063-1209/0787
www.wondercakes.com.br
 

Fifi Doces, (11) 3032-3812 ou (11) 3031 5273
www.fifidoces.com.br
 

Foto: Rita Grimm

Uma boa justificativa para se jogar no açúcar é apostar na diversão que ele pode trazer. E isso não tem nada a ver com ir ao mercado ou à confeitaria para comprar as guloseimas prontas. A ideia é que o passatempo role na própria cozinha, na companhia das crianças. Para atrair a atenção delas, vale a velha e boa tática de escolher receitas fáceis e lúdicas. Pedimos sugestões a duas doceiras, Marcella Lage, da Wondercakes, e Frida Turkie, da Fifi Doces.
 

Elas apostam nos cupcakes
Marcella Lage e Paula Kenan abriram a Wondercakes em 2009. Foi a época em que os cupcakes ? criação inglesa que ganhou apelo popular nos Estados Unidos ? chegaram ao Brasil fazendo muito barulho. A comoção por aqui foi tanta que eles viraram sinônimo de lembrancinha de festa. Marcella é quem controla as forminhas e uma equipe grande na cozinha de seu estabelecimento, em São Paulo. São mais de 1000 cupcakes produzidos diariamente.
 

?Entre os fregueses mirins, o bolinho recheado de brigadeiro de morango é campeão de preferência?, diz Marcella. Por isso, foi essa a receita que ela escolheu para nos ensinar, além de mostrar diversas possibilidades de cobertura para fazer junto com as crianças (veja as fotos). ?Na hora da batedeira e na hora das coberturas, as crianças adoram?, diz. ?São dois momentos seguros para fazer com elas. É melhor afastá-las do forno enquanto estiverem assando?, avisa. Simples, a receita combina basicamente farinha, ovos, manteiga e açúcar. ?A cobertura depende da criatividade, existem infinitas possibilidades, das mais singelas às mais sofisticadas?, diz Marcella.
 

Dona Fifi e os clássicos caseiros
Frida Turkie, a Fifi, ficou conhecida em São Paulo por suas habilidades como doceira. No início, fazia marrom glacê para os amigos. Especializou-se em confeitaria e atualmente confecciona doces finos para festas e eventos. Ela sugere duas possibilidades para fazer com os pequenos. A primeira, mais simples, é de brigadeiro. ?A diferença fica por conta da apresentação, com os confeitos coloridos. Se preferir, sirva em copinhos e coloque pedaços de fruta junto?, diz a quituteira.
 

Outra opção é derreter, separadamente, barras de chocolate ao leite e branco. Quando estiverem mornos, espete morangos, uvas, bananas em espetinhos longos e mergulhe-os no chocolate.

Cupcake de brigadeiro de morango
Receita da Wondercakes
Rendimento: 24 bolinhos

Ingredientes
Brigadeiro de morango
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
12g de gelatina vermelha

Cupcake
200g de manteiga
4 ovos
355g de farinha de trigo
220ml de leite
10ml de essência de baunilha
14g de fermento em pó
380g de açúcar refinado
 

Modo de preparo
Brigadeiro de morango
Coloque todos os ingredientes em uma panela e aqueça em fogo médio. Mexa até engrossar. Reserve.

Cupcake
Com uma batedeira, bata o açúcar e a manteiga até que a mistura fique bem clara e firme. Adicione os ovos inteiros um a um e continue batendo. Raspe sempre as laterais da tigela, aproveite tudo e deixe a massa bem homogênea. Em uma tigela menor, misture o leite e a baunilha. À massa com açúcar, acrescente lentamente a farinha de trigo e o leite, misturando bem. Por último, junte o fermento e mexa com uma colher de pau. Preencha 3/4 das forminhas (de alumínio, inox ou cerâmica), deixando espaço para o cupcake crescer. Asse os bolinhos em forno médio durante 25 minutos.
 

Finalização
Depois que os bolinhos esfriarem, perfure a massa pela parte de cima, abrindo um cone. Faça isso utilizando uma faca pequena ou uma colher de chá. Prepare uma calda rala de açúcar (açúcar, água e cravo fervidos até adquirir ponto de calda) e despeje dentro dos furos para a massa ficar molhadinha. Recheie com o brigadeiro de morango e use-o também para a cobertura. Decore com confeitos ou granulado.

Brigadeiro
Receita da Fifi Doces
Rendimento: 35 docinhos
 

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de chocolate em pó
Manteiga para untar
Confeitos e granulados coloridos para decorar
 

Modo de preparo
Em uma panela, leve ao fogo todos os ingredientes. Mexa sem parar. Depois que ferver, mexa por mais 10 minutos ou até que desgrude da panela. Coloque em um refratário untado ou papel vegetal e deixe esfriar. Unte as mãos com manteiga, pegue uma porção com o auxílio de uma colher de sobremesa e faça bolas médias. Cubra com os granulados coloridos.
 

Serviço
Wondercakes Cupcakes, (11) 3063-1209/0787
www.wondercakes.com.br
 

Fifi Doces, (11) 3032-3812 ou (11) 3031 5273
www.fifidoces.com.br
 

Foto: Divulgação

Ele tem apenas 24 anos. Viveu a infância ajudando os pais no antigo restaurante da família e há quatro anos atua como cozinheiro profissional do restaurante paraense Remanso do Peixe, em Belém (PA). Thiago Castanho literalmente cresceu em torno do fogão: "Desde moleque, sempre ajudei meus pais, que fizeram da nossa casa um restaurante, a fonte de renda família?.

Da infância difícil servindo mesas entre travessas fumegantes de costela de tambaqui é que veio o cozinheiro citado hoje como uma das grandes promessas da nova geração de chefs brasileiros. Ele é elogiado por colegas como Rodrigo Oliveira, do Mocotó: ?Ele faz uma cozinha amazônica inventiva, original, mas sem afetações. Sempre atento, curioso e investigativo?. E Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto: ?O Thiago é muito talentoso, faz pratos deliciosos com pescados de água doce ?.

Castanho falou ao iG Comida sobre sua infância, as pesquisas com os produtos amazônicos e sua paixão pelo mercado Ver-o-Peso, as sobremesas e os peixes de água doce.
 

iG: Você praticamente cresceu ao redor do fogão.
Thiago Castanho: Não foi fácil. Desde moleque, sempre ajudei meus pais, que fizeram da nossa casa um restaurante, a fonte de renda família. Meu pai servia pratos de peixe. Por isso, vivi metade da minha vida dentro de um restaurante. Meu pai cozinhava, minha mãe atendia aos clientes no salão. Eu chegava da escola e ajudava a servir as mesas. Criança não entende isso muito bem. Saímos de lá há três anos. Por isso, minha relação com a cozinha está mais para um misto de dor e amor.

iG: E quando foi que virou amor?
Thiago Castanho: Eu aprendi tudo com meu pai. Ele era pescador em Santarém, cresceu do lado do rio. O pai dele foi pescador e do rio eles tiravam tudo que precisavam para viver. Eu podia ter seguido outro caminho. Cheguei a cursar alguns meses de Ciência da Computação, mas nessa altura eu já estava envolvido. Levava livros de gastronomia para a faculdade (risos) de computação. Com 17 anos eu disse ao meu pai que queria estudar gastronomia. Pensava que não teria oportunidade de mudar pra São Paulo e estudar, mas ele me apoiou e eu fui para Campos do Jordão.

iG: O que a faculdade te ensinou?
Thiago Castanho: A parte técnica. Depois que eu terminei a faculdade passei uma temporada em Portugal com o chef Vitor Sobral onde pude ampliar ainda mais meu conhecimento. Mas, quando voltei, tive que reaprender as coisas daqui, a valorizar o que é meu, a trabalhar com os ingredientes que tenho a mão. No Remanso do Peixe, tive a oportunidade de mudar processos e formas de trabalhar, aplicando técnicas mais atuais como cozinhar a costela do tambaqui no vácuo e finalizar na brasa. O meu pai fazia um cozimento clássico antes e depois passava na brasa. Mas nunca mexi nos pratos criados por meu pai. A moqueca paraense feita com filhote, tucupi e jambu, por exemplo, é uma criação dele. O Remanso é uma casa muito tradicional em Belém que serve basicamente peixe e é por isso que as pessoas vêm aqui, não dá pra mudar. Em relação ao menu, eu alterei apenas a carta de vinhos, que hoje possui mais de 100 rótulos, e a de sobremesas, com receitas feitas a partir de frutas da região. Até o fim desse ano, vou inaugurar um novo restaurante em Belém com um conceito mais amplo da culinária paraense onde criaremos com mais liberdade.

iG: Esse processo de criação é parte das suas pesquisas sobre frutos e sementes?
Thiago Castanho: Quando voltei a Belém passei a investigar ingredientes que não conhecia e a visitar o mercado Ver-o-Peso quase todo dia. É meu lugar favorito, vou quando estou triste, quando estou feliz e sempre trago algo novo. Lá tem o setor das erveiras, mulheres que vendem ervas usadas pra medicina e perfumaria. A minha proposta é usá-las como ingredientes. Mas é preciso ter conhecimento do que se está usando. Para saber manipular e fazer essa diferenciação na cozinha eu fui à Embrapa e ao Museu Paraense Emilio Goeldi e fiz uma imersão nos estudos sobre frutos e sementes em publicações como Plantas Oleaginosas da Amazônia, de Celestino Pesce, um livro de mais de 40 anos.

iG: E o que você descobriu nesses estudos?
Thiago Castanho: Um bom exemplo é o cumaru, uma semente muito aromática, até então usada para perfumar gavetas. O cheiro é adocicado e lembra a baunilha. Eu estudei a respeito e hoje uso como ingrediente de pudim e tapioca caramelizado, uma das sobremesas mais pedidas aqui no Remanso.

iG: Então você tem predileção por sobremesas?
Thiago Castanho: Eu gosto muito de fazer sobremesas. Doces emocionam mais as pessoas, são mais bonitos, coloridos. Sempre tive paixão pelos doces. Aqui minhas sobremesas todas levam frutas da região.

iG: Mas você é reconhecido por seus pescados.
Thiago Castanho: Eu gosto e conheço bastante sobre peixes de água doce. Herdei isso do meu pai. E aprendi com ele muita coisa. Aqui não uso nenhum peixe de cativeiro porque respeito as fases da natureza. Quando falta um tipo de peixe, substituo por outro. Não que não se possa usar peixe de cativeiro, a qualidade da carne vai depender do tratamento que o animal receber.

iG: Muita gente diz que peixe de rio tem gosto de barro. Você concorda?
Thiago Castanho: O peixe é o que ele come. No rio ele nada mais, tem uma variedade diferente de alimentos disponível na natureza, o que interfere na textura e sabor da carne. Mas se ele vive num cativeiro sem espaço e tratamento adequados pode mesmo ter uma carne com sabor mais terroso. Eu tenho preferência por peixes que vivem em rios.

iG: Quais os seus preferidos?
Thiago Castanho: Trabalho muito com o tambaqui, um peixe bem conhecido e consumido aqui no Pará. Ele come basicamente frutas, peixes menores e crustáceos. É mais gorduroso que a média, tanto que sua carne é comparada à de porco e sua parte mais nobre, a espinha, é chamada de costela. O melhor jeito de servir é na brasa. Outro que eu gosto e uso muito é o filhote, um tipo mais popular e versátil. Não tem espinha, seu filé rende mais e a carne branca lembra um queijo. A textura é extremamente macia e o sabor bem delicado. Muitos turistas do sul do país quando comem não acreditam que é um peixe de rio justamente por causa desse preconceito de que pescados de água doce tem gosto de barro.

iG: Que dicas você daria para quem quer experimentar peixes de água doce?
Thiago Castanho: Ante de tudo, achar um fornecedor confiável. Como disse, nem todos os peixes de cativeiro são ruins. A carne deve ser bem cuidada desde o momento da pesca até a cozinha. Ao comprar, tem que observar as mesmas características do peixe de mar. Se o olho está vivo, se a guelra está vermelha e o nariz ainda tem sangue. O cheiro não pode ser forte, tem que lembrar o habitat dele. E o principal é considerar o ingrediente abundante na sua região. A qualidade e frescor podem ser bem superiores em relação a produtos trazidos de outras regiões mais distantes.

iG: E no preparo?
Thiago Castanho: Primeiro, faça uma limpeza com limão e sal para dar uma suavizada no sabor mais acentuado. Depois, respeite o tempo de cozimento. Esses pescados levam mais tempo para cozinhar que peixes de água salgada. A temperatura do cozimento não deve passar de 80 graus e nem deve ferver na panela para não perder em textura e maciez. Um peixe de 150 gramas, por exemplo, leva cerca de 20 minutos para ficar pronto, a 80 graus.

Foto: Divulgação

Caranguejo com farofa de aviú, patas de caranguejo e beiju de queijo curado na folha de bananeira
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Caranguejo
300g de massa de caranguejo
60g de azeite
50g de cebola picada
1 alho laminado
Sal e pimenta do reino a gosto
2 unidades de pimenta verde de cheiro
2 folhas de chicória
Salsa picada

Modo de preparo
Lave e escorra a massa de caranguejo em água corrente em uma peneira. Refogue lentamente a cebola, o alho, a pimenta verde de cheiro, juntando a massa de caranguejo. Tempere com sal e pimenta do reino e refogue por 5 minutos. Finalize com a salsa e a chicória picadas.

Farofa de aviú seco
40g de manteiga
10g de cebola picada
100g de farinha de mandioca branca fina
100g de farinha de pão
50g de aviú (camarão seco salgado)
Sal e azeite a gosto

Modo de preparo
Em fogo baixo, derreta a manteiga e retire as impurezas (escumas) que ficam na superfície, deixando somente a gordura amarela, mais saudável. Doure até que adquira um aroma de nozes, junte a cebola e a farinha de mandioca e a farinha de pão. Torre lentamente em fogo baixo, por cerca de 30 minutos. Reserve. Torre o aviú separadamente com um fio de azeite. Ele liberará um aroma de camarão assado, quando estiver pronto. Junte a farofa. Como o aviú já é salgado, só acrescente mais sal se necessário.

Pata de caranguejo
100g de pata de caranguejo
Sal e pimenta do reino a gosto
20g de azeite
1 pimenta verde de cheiro
¼ de limão galego

Modo de preparo
Tempere as patas de caranguejo com sal, pimenta do reino e azeite. Cozinhe no vapor por 5 minutos. Retire do fogo e salpique algumas gotas de limão galego e um fio de azeite.

Beiju
250g de farinha de tapioca
200g de queijo curado ralado
1 ovo
40g de castanha ralada
300ml de leite
Folha de bananeira

Modo de preparo
Junte todos os ingredientes em um recipiente e reserve. Ferva o leite e derrame no preparado anterior. Deixe hidratar por 30 minutos. Molde formando cilindros de 9 centímetros e enrole na folha de bananeira. Sele na chapa até a folha escurecer. Para a folha ficar mais maleável e fácil de trabalhar, passe-a diretamente na chama até amolecer.

Moqueca paraense com cuscuz de farinha d?água
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 1h 30min

Moqueca
500g de peixe (filhote) limpo
30g de azeite
10g de alho
½ limão
Pimenta do reino e sal a gosto
100ml de vinho branco
1 cebola média
1 tomate
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
15g de cheiro verde picado (coentro, cebolinha, salsa, chicória e alfavaca)
10g de pimenta verde de cheiro
600g de tucupi
50g de azeite
50g de goma de mandioca
90g de jambu
1 aviú seco em pó
Folhas e flores de jambu fresco a gosto
100ml de caldo de peixe
100g de camarão cinza médio

Modo de preparo
Faça uma marinada com alho, azeite, vinho branco, sal e pimenta e envolva o peixe cortado em cubos grandes nessa mistura. Refogue a cebola, o tomate, os pimentões, a pimenta verde de cheiro e depois junte as ervas e o tucupi. Espesse com a goma de tapioca diluída em caldo de peixe. Tempere com o pó de aviú seco, corrija com sal e pimenta do reino. Junte o peixe e os camarões frescos e cozinhe por 10 minutos em fogo brando, sem ferver. À parte, mergulhe o jambu em água fervente e retire-os rapidamente colocando em água fria para interromper o cozimento. Acrescente à moqueca e decore com as folhas e flores de jambu fresco. Regue com azeite.

Cuscuz de farinha d?água
100g de farinha d?água
150ml de leite de coco
20g de cebola picada
20g de tomate picado
30g de azeite
1 pimenta verde
Gelo
10g de coentro
Sal e pimenta do reino a gosto
½ limão galego

Modo de preparo
Refresque o leite de coco com algumas pedras de gelo. Hidrate a farinha aos poucos com o leite de coco, usando as mãos para ajudar a ?soltar?. A textura ideal é quando parecer com cuscuz marroquino. Tempere com o restante dos ingredientes e deixe descansar por 1 hora antes de servir.

Sopa fria de flor de vinagreira, cupuaçu marinado e pétalas de jambo
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 30 minutos (4h de resfriamento)

Sopa fria de flor de vinagreira
70g de flor de vinagreira
220g de açúcar
700ml de água
2 colheres (sopa) de mel
1 colher (sopa) de glucose
1 maçã
1 semente de urucum

Modo de preparo
Coloque as flores de vinagreira em uma trouxa de gase ou pano permeável para fazer a infusão. Em uma panela, ferva a água, o açúcar, a glucose, o mel, a maçã e o saco de infusão por 30 minutos. Retire as flores de vinagreira e passe-as por um processador. Passe por uma peneira coberta com um pano esterilizado. Volte para panela com as sementes de urucum até dar ponto de fio fino (110ºC). Coe e reserve.

Cupuaçu marinado
260g de gomos de cupuaçu
110g de açúcar
5g de cumaru
50ml de água

Modo de preparo
Faça uma infusão com cumaru e a água. Tire do fogo, junte o cupuaçu e o açúcar e misture. Coloque em um saco, retire o ar e resfriar em gelo.

Pétalas de jambo
3 jambos
Açúcar de confeiteiro a gosto

Modo de preparo
Fatie um jambo no ralador e coloque num silpat. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e resseque no forno a 140ºC por 10 minutos. Com os outros dois jambos, somente fatie-os e polvilhe com açúcar.

Foto: Guta Chaves

Faz um tempinho, publiquei uma coluna sobre o bolinho de fubá feito pela minha mãe, dona Basília. E recebi um email caloroso da leitora Ivani, lembrando que a mãe dela preparava essa mesma quitanda e também fazia bolinhos fritos de araruta. Ivani perguntou-me, com nostalgia, se minha mãe conhecia a receita.

Respondi que minha mãe tinha uma receita parecida, só que de polvilho de mandioca. Mas que nós duas nos comprometíamos a tentar preparar os mesmos bolinhos da minha família, só que com a araruta. A tarefa difícil era encontrar uma fécula de araruta de boa procedência. Foi uma aventura. Procurei em São Paulo e não achei. Minha mãe também investigou na cidade dela, em Passos, Minas Gerais, e nas redondezas. Nada.

Consultando o blog da Neide Rigo  achei o contato do senhor Pedro Coni, como produtor de araruta de boa qualidade. Seu cultivo fica em Conceição de Almeida, na Bahia. Então como iria viajar nesse feriado de 12 de outubro para a casa dos meus pais, encomendei a araruta do seu Pedro, que chegou por Sedex em Minas.

Minha mãe ficou meio ressabiada, pois nunca tinha feito quitanda com essa fécula. Mas ela assumiu com prazer o desafio e substituiu o tradicional polvilho de mandioca pelo de araruta na feitura da massa dos bolinhos. Fritou no tacho de cobre e deu certo! A iniciativa rendeu deliciosos bolinhos. Eles não ficam tão graúdos como os de polvilho de mandioca, mas em compensação resultam mais leves e mais fofos por dentro. E são crocantes por fora. Ivani: finalmente nós temos a receita para te passar e, claro, para todos os leitores que estiverem com água na boca.

Sobre a araruta

Para quem não conhece, a araruta é uma planta nativa da América do Sul, cultivada há milhares de anos. Sua raiz possui uma fécula branca alimentícia, transformada em polvilho, que antes era tradicionalmente usada para fazer mingaus, bolos, biscoitos, sequilhos e brevidades. Pelo fato de a indústria alimentícia ter substituído o polvilho da araruta pelo de mandioca, seu cultivo foi prejudicado, colaborando para seu processo de extinção. Sua utilização vem sendo resgatada em algumas localidades, como Santo Antônio de Pádua, no Rio de Janeiro, e Conceição de Almeida, na Bahia, incentivada pela Embrapa, que também desenvolve o cultivo na Fazendinha Agroecológica Km 47, no Rio de Janeiro. A araruta é recomendada para pessoas com restrições ao glúten.

Descobrimos nessa pesquisa que a fécula da araruta é ótima para fazer aquelas quitandas que derretem na boca, como sequilhos, ?quitanda fina?, como diz minha mãe. Ivani, nós fizemos o bolinho trançadinho, mas dá perfeitamente para fazer em formato de argola, como a receita da sua mãe. Esperamos humildemente ter ajudado a resgatar uma receita de família. Com carinho, Guta e Basília.

Receita
Bolinho de Araruta
Ingredientes
2 xícaras (chá) de polvilho
2 ovos
Água morna para sovar
1 pitada de sal
½ xícara (café) de óleo quente
2 ovos
Óleo para fritar

Modo de fazer
1. Coloque o polvilho numa tigela e sove com um pouco de água morna misturada a uma pitada de sal.
2. Escalde com óleo quente e misture bem.
3. Junte os ovos e amasse bem com a mão até virar uma massa fofa e elástica.
4. Num tacho (ou panela funda) esquente bem o óleo. Coloque aos poucos os bolinhos para fritar (trançados ou em forma de argola) e retire quando estiverem ficando dourados.
5. Disponha-os numa vasilha com papel toalha para absorver a gordura. E sirva quentinho para o café-da-manhã ou lanche da tarde.

Dicas da dona Basília:
? Deixe num prato um pouquinho de óleo para passar na mão para que os bolinhos não grudem na hora de enrolar para fritar.
? Antes de começar a fritar, teste com um pedacinho de massa para ver se o óleo está bem quente.
? Uma dica para os bolinhos não espirrarem muito óleo é desligar o fogo na hora de retirar e acender de novo quando colocar os próximos para fritar.

Serviço
Araruta do senhor Pedro Augusto Borges Coni ? contatoararuta@hotmail.com, (75) 8129-1719, Conceição de Almeida (Bahia). Cada 100g custa R$ 5,00 mais a despesa do correio. O pedido mínimo é de 500g.

A Embrapa tem uma cartilha que aborda as técnicas de plantio, adubação, cultivo e preparo da araruta, com várias receitas. Custa cerca de R$ 30,00. Informações tel. (21) 3441-1500, ramais:1594/1597.

Foto: David Santos Jr./Foto Arena

Por mais que Londres tenha se tornado uma capital gastronômica, a culinária inglesa costuma ser considerada um ?senão? nas visitas à terra da rainha. Mas batatas todos os dias e uma comida de rua das mais indigestas ? alguém aí já comeu um bom ?fish and chips?? ? não podem ofuscar uma grata contribuição da cozinha da Inglaterra para o mundo: o rosbife.

O termo rosbife é a versão aportuguesada do nome do prato, que já dá a deixa do que virá à mesa: roast beef (carne assada). Mas o rosbife inglês não é definição para qualquer carne que vai ao forno. Trata-se do prato-símbolo do país, aquele que é servido aos domingos e tem aprovação unânime entre os jovens e os mais velhos. Sim, o rosbife inglês é um prato principal e servido quente, acompanhado por batatas (claro!), pudins de Yorkshire (feitos com massa de farinha, manteiga, leite e ovos) e legumes que, escolhidos de acordo com cada receita, ladeiam a carne na travessa.

Ali, nos fornos ingleses, nem todo rosbife é sem osso ou servido mal passado. Há quem prefira fazer rosbife com um corte de costela (rib of beef) ou com uma parte das porções chamadas de sirloin e top side. A maioria das receitas inclui especiarias, pimenta do reino e um pouco de mostarda no tempero da carne. Também segue um padrão de forno alto no princípio, seguido por um fogo moderado (com os tempos calculados pelo tamanho da peça e com o ponto desejado).

Outro segredinho dos ingleses é deixar a carne ?assentar as fibras? depois de pronta. O chef-estrela Jamie Oliver, em uma receita que anuncia como ?o rosbife perfeito?, decreta: ?A carne deve descansar depois de assada ao menos durante meia hora e depois ser fatiada bem fininha para ser apreciada tenra?. No preparo, o cozinheiro inglês forra uma assadeira com vegetais cortados ainda com casca, coloca a peça de carne sobre eles, rega com azeite e tempera com alho e alecrim (veja o link da receita completa, em inglês). ?Este prato deve ser mantido simples. Nada é melhor que um rosbife em um feriado?, elogia ele.

Sem seguir o conselho do cozinheiro, Helena Rizzo, do restaurante paulistano Mani, se inspirou na especialidade para criar um rosbife gastronômico feito em crosta de lapsang sauchon, servido com salada morna de batatas, uma leitura bastante elaborada do trivial assado. A carne passa por dois processos: primeiro é cozida à vácuo e depois selada em uma chapa (veja receita). O sabor conferido pelo chá e a textura da carne tornou o prato um hit entre gourmets da cidade.

Recheio de sanduíche

Tal qual fazemos com os restos de pernil ou com as sobras da carne de panela, um rosbife no almoço é garantia de um sanduíche à noite ou no dia seguinte. Os ingleses complementam a carne, cortada fria bem fina, com cebola e molho inglês e queijo cheddar derretido. É tão saboroso e reconfortante que é desnecessário dizer que diversas lanchonetes do Reino Unido fazem rosbife somente para lanches servidos assim.

E é na categoria de frios que recheiam um pão que o rosbife fez fama deste lado do oceano. Dois dos mais famosos sanduíches brasileiros são feitos com ele. O pioneiro, o bauru (hoje conhecido como bauru à Ponto Chic) foi criado nos anos 1930 por Casemiro Pinto Neto, estudante de direito apelidado com o nome de sua cidade natal, Bauru, que frequentava o Ponto Chic. Faminto, uma noite ele pediu um sanduíche inventado na hora: pão francês sem miolo, uma porção de queijo derretido, fatias de rosbife, rodelas de tomate e pepino em conserva. O primeiro a copiar foi um amigo, que deu uma mordida e logo pediu ?me vê um igual ao do Bauru?. A receita ganhou fama dentro e fora do restaurante, para depois ganhar os balcões de lanchonetes de todo o país.

Mas o sucesso não foi o suficiente para manter a fórmula original - na falta do ingrediente principal, alguns locais passaram a substituir o rosbife pelo presunto, que hoje virou sinônimo do bauru que se encontra em lanchonetes e padarias. Não em locais como os bares paulistanos Mercearia São Pedro e Original, que têm o bauru clássico no cardápio, além do próprio Ponto Chic, onde o lanche é o carro-chefe até hoje (confira a receita do rosbife).

Enquanto a versão adaptada do bauru se tornava a mais conhecida, um outro sanduíche foi criado à imagem e semelhança do original. Edgard Sader, gerente do restaurante paulistano Bambi, especializado em cozinha sírio-libanesa, lembra que tudo aconteceu no primeiro Bambi, nos anos 1950. ?Um cliente foi jantar no restaurante e pediu um bauru, mas a gente não tinha pão francês. Como meu tio Fares não quis desagradar o freguês, improvisou, recheando um pão sírio com queijo prato e tomate. Como não tinha orégano, usou zahtar. E o cliente adorou?, conta. Feliz com a nova criação, Fares resolveu batizá-la homenageando sua cidade natal: Beirute.

Sem patente, o beirute caiu nas graças do público e passou a ser feito em todo lugar. Edgard conta que o segredo para o lanche, estrela do Bambi até hoje, ficar perfeito é levar o pão sírio aberto ao forno somente com o queijo. ?Quando derreter, coloque os outros ingredientes, feche o pão e leve ao forno novamente, para a parte de cima ficar crocante, diz.

A escolha da carne

Lorival Habimorad, o homem por trás da tradicional Casa de Carnes Ok, no Mercado Municipal de Santo Amaro, em São Paulo, indica um tipo de peça para cada forma de preparo: ?O rosbife caseiro comprado em padarias, para ser consumido frio, é feito ao forno com lagarto?, conta. Ele diz que se a ideia é fazer um rosbife dessa forma, é indispensável que a carne esteja fria na hora de cortar. ?Caso contrário a carne desfia inteira?. A tarefa de cortar a carne bem fininha também pode ser inglória para quem não tem uma máquina de fatiar ou, ao menos, uma faca muito afiada.

Já para preparar quente, como os ingleses, Lorival sugere uma peça do meio do contrafilé ?quando já vai arredondar para o lado da bisteca?, com 1200 a 1500g. ?A carne deve ser bem limpa, mas tem muito mais sabor?, diz. Menos comum na Inglaterra, há também um rosbife feito na frigideira. ?No extinto bar Ilhabela, na avenida João Dias, ele era feito na frigideira com a ponta do colchão mole?, lembra.

É essa a versão que se transforma no canapé-vedete do bar alemão Zur Alten Mühle, há 30 anos no bairro paulistano do Brooklin. O proprietário Werner Heying conta que aprendeu a receita, familiar, com o pai. ?Uso uma peça de colchão mole inteira, com sete a oito quilos, totalmente limpa de gordura e corto como se fossem três triângulos?, explica. Depois de salgar as carnes, Werner esquenta um tacho bem quente e coloca um fio de óleo. Doura cada lado dos triângulos de carne e retira do fogo. Quando esfria, congela tudo. ?Fica mais fácil de cortar bem fino sem estragar a carne - e olha que eu uso o fatiador de frios. Acho impossível conseguir o mesmo efeito com a faca?, diz.

Depois de pronto e fatiado, o rosbife é colocado sobre quadradinhos de pão preto com manteiga à temperatura ambiente e coberto por uma fatia de pepino em conserva e um pouco de maionese caseira. Famoso, o canapé é o petisco mais pedido da casa, ao lado do feito com linguiça de Blumenau.

Rosbife em crosta de lapsang sauchon
Receita da chef Helena Rizzo, do Maní, em SP
Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes
1 peça de filé mignon limpo
10g de lapsang sauchon moído
10g de pó de carvão vegetal
Sal a gosto
Azeite de oliva

Modo de preparo
Porcione o filé em seis pedaços compridos. Seque-os bem num pano de prato e reserve. Misture em uma vasilha o chá com o carvão vegetal. Tempere as porções de filé com sal e cubra-as com a mistura anterior. Enrole em papel filme cada porção e aperte bem. Coloque as porções numa bolsa plástica e fechá-la à vácuo. Cozinhe por 40 minutos. Depois de cozidos, marque os ?rolinhos? de filé mignon dos quatro lados na chapa com um fio de azeite.

Rosbife do bar Original

Ingredientes
2,5 kg de lagarto
1 colher (sopa) de sal
5 dentes de alho
50ml de óleo

Modo de preparo
Em uma travessa, tempere o lagarto com o sal e o alho. Coloque o óleo em uma panela e o aqueça. Em seguida, coloque a carne para selar, até que fique dourada por todas as partes. Retire a carne do fogo, envolva em papel alumínio e armazene na geladeira. Para servir, retire do alumínio e fatie.
 

Serviço

Ponto Chic. Largo do Paissandu, 27, Centro, (11) 3222-6528
Zur Alten Mühle. Rua Princesa Isabel, 102, Brooklin, (11) 5044-4669
Original. Rua Graúna. 137, Campo Belo, (11) 5093-9486
Mercearia São Pedro. Rua Rodésia, 34, Sumarezinho, (11) 3815-7200
Maní. Rua Joaquim Antunes, 210, Pinheiros, (11) 3085-4148
Casa de Carnes Ok. Rua Padre José de Anchieta, 953, Santo Amaro, (11) 5522-3434