Foto: Divulgação

Pode ser oferecido como petisco, entrada ou fazer as vezes de prato principal. É bom com salada e torradas e cai bem em dias de verão tórrido. Além de tudo, o tartare é ainda uma boa maneira de combinar alimentos frescos e crus, fazendo a cabeça também daqueles que prezam pela alimentação saudável. Mas ainda que a especialidade seja muito bem vida ao nosso clima tropical, sua criação nada tem a ver com buscar frescor em dias quentes. O mais popular dos tartares, o steak tartare (ou bouef tartare), é um símbolo da cozinha parisiense. Consiste de carne crua fresca e limpa, sem nervos e gorduras, picada na ponta da faca ? moída, jamais! ? e depois temperada com cebola, alcaparras e acrescida de uma gema de ovo crua e pimenta, entre outros ingredientes que mudam de acordo com a receita.

Em locais despojados e familiares, costuma ser temperado na frente do cliente e modelado com uma colher em um prato fundo. Em apresentações mais cuidadosas, é moldado com um aro e, quando servido como prato, costuma ser guarnecido de uma pequena salada, torradas e fritas, como no paulistano Lola Bistrô, onde é um dos carros-chefes. Para chegar na receita do prato, a chef Daniela França Pinto fez ajustes para substituir a gema de ovo crua, proibida em restaurantes no Brasil, pelo risco da salmonela. ?Procurei algo para substituir que contentasse a mim e aos meus clientes. Hoje uso uma maionese feita com ovo pasteurizado misturada à mostarda Dijon?, diz ela.

?Bouef? a cavalo

Há pouca certeza sobre o nascimento do prato. Em seu livro recém publicado, ?Bistrô & Trattoria ? Cozinhas da Alma?, Yann Corderon, ao lado de Hamilton Mellão, aponta uma provável origem para o steak tartare: ?Foi criado pelos tártaros, que tinham uma relação simbiótica com seus cavalos. Se tinham sede, eles bebiam seu sangue. Ficavam mal quando morria o cavalo, mas quando precisavam comiam a sua carne?.

Outras versões contam que os tártaros, grupo étnico da Ásia Central, não saíam quase nunca de cima do cavalo e comiam carne crua ? sem tempo de cozinhá-la ? muitas vezes colocando os pedaços embaixo da sela para amaciá-la. Uma outra explicação para o nome é o molho tártaro que acompanhava a primeira versão da especialidade, chamada então de l'Americaine e documentada em "Le Guide Culinaire de Escoffier", em 1921. Já na edição de 1938 da Larousse Gastronomique a especialidade surge com o nome steak tartare sem nenhuma menção ao molho tártaro.

Para homenagear o prato, a chef Renata Braune, do restaurante Chef Rouge, comandou recentemente um festival de tartares, apostando na variação de ingredientes. Quase todas as versões respeitam uma fórmula de base que inclui uma carne crua picada, um toque ácido e/ou salgado, um ingrediente que dá ?liga? e, por vezes, algum elemento crocante. Surgiram, dessas experiências, o tartare de saint-jacques com erva doce, tangerina e mostarda de Dijon, o de lombo de cordeiro, pedaços de foie gras e redução de aceto balsâmico e azeite e ainda o de filé-mignon picasso, feito com com dentes de alho assados, presunto cru, salsinha e azeite espanhol (veja receita).

Tudo picadinho

Há tempos peixes, frutas e grãos passaram a ser utilizados em tartares, que ganharam as mesas de restaurantes contemporâneos, alemães, italianos, americanos e até japoneses. Em todos eles os ingredientes são previamente misturados ou mesmo ?montados?, uns sobre os outros. Respeitando alguns detalhes, muita coisa pode ser usada para compor um tartare. No Bar da Dona Onça, a chef Janaina Rueda criou um de banana temperado com pimenta biquinho, vinagre branco, cebola roxa e cheiro verde para substituir a banana frita como companhia do picadinho.

O resultado são duas porções picadas servidas lado a lado. Para que tudo não vire uma pasta, a chef dá a dica: "O segredo é comprar bananas nanicas firmes e maduras, cortar em cubos da mesma medida e manusear apenas na hora que realmente for comer". Como a banana, o manuseio e corte de peixes requer cuidados. O recomendável é que o pescado seja retirado diretamente da geladeira na hora de cortar, de forma que esteja mais firme, e manusear o mínimo possível a peça.  Para Daniela, do Lola, a temperatura do tartare é tão importante quanto o tempero. ?Por isso tiro a carne da geladeira pouco antes de temperar e mesmo assim ela ganha temperatura depois do preparo. Por isso, volto o tartare para a geladeira por alguns minutos, para que ela chegue à mesa bem geladinha?, conta.

Para quem acha que picar na ponta da faca é ?uma trabalheira?, o chef Benny Novak, do Ici Bistrô, diz que vale a pena. Não é aconselhável usar carne moída, a não ser que confie muito na higiene do seu açougue. Se a máquina de moer não for bem limpa, acumula restos de carne na lâmina e automaticamente passa para a carne também. Prefira moer em casa ou picar na faca. "É uma boa terapia!?, sugere (veja a receita).

No que diz respeito à apresentação, os tartares montados ganham um visual mais atraente, em camadas, e também uma mistura de texturas interessantes, que pode ser percebida com clareza em cada garfada. Exemplo dessa modalidade é o tartare de atum do Becco 388 (veja receita), que tem camadas de tomate, atum e abacate marinado.

Tartares também são boas opções de canapés e ?finger foods?, quando servidos já sobre as torradinhas caseiras ou ?barquinhos? de massa. Já os medaillons de tartare de truta e salmão defumado ? a truta é picada, temperada com limão, azeite e ervas e enrolada na fatia de salmão defumado são freqüentes em bistrôs de Lyon, na frança. O formato, que lembra o sushi à moda brasileira chamado de ?salmão Jô?, prova que a especialidade é mesmo versátil na forma de ir à mesa.

Tartare picasso
Receita da chef Renata Braune, do restaurante Chef Rouge, em São Paulo
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
400g de alcatra ou filé mignon sem gordura
100g de presunto cru ou serrano
18 dentes de alho
160ml de azeite
Vinagre jerez
4 batatas médias pré-cozidas ?al dente?
Sal e pimenta do reino a gosto
Salsinha a gosto

Modo de preparo
1- No forno, asse 16 dentes de alho sem casca, embalados em papel alumínio com um fio de azeite e deixe até que fiquem macios.
2- Corte em tiras o presunto cru e reserve.
3- Pique os dois dentes de alho cru que sobraram e reserve.
4- Corte em rodelas a batata cozida al dente e frite em azeite até que fiquem douradas.
5- Corte a carne em tiras finas e depois em cubos pequenos, bata com a faca para afinar mais, mas deixe ainda granulada.
6- Coloque numa vasilha e tempere com alho picado, sal, três colheres de vinagre jerez, quatro colheres de azeite virgem, salsinha e pimenta do reino. Adicione o presunto cru, misture bem e enforme com um aro. Decore com as batatas ao lado e os dentes de alho assados. Passe um fio de azeite em volta.

Steak Tartare
Receita do chef Benny Novak, do Ici Bistrô, em São Paulo
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
300g de coxão mole, patinho ou mignon (extra limpo)
2 colheres (sopa) de chá de cebola roxa bem picada
2 colheres (chá) de pepino em conserva bem picado
2 colheres (chá) de molho Inglês
2 colleres (chá) de mostarda Dijon
Algumas gotas de tabasco
1 colher (sopa) rasa de maionese
1 colher (chá) de salsinha picada
1 colher (chá) de Cognac
3 colher (chá) de ketchup
Sal e pimenta

Modo de preparo
1. Pique bem a carne usando a ponta de uma faca afiada.
2. Depois de bem picada, misture todos os ingredientes, tempere com sal e pimenta.
3. Monte em um aro vazado para dar o formato individual.

Obs: Originalmente é servido com uma gema de ovo crua sobre o steak. Você pode usar um ovo de codorna com a gema mole. Sirva com batatas fritas, salada e torradas.

Tartar de atum
Receita do restaurante Becco 388, em São Paulo
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
100g de atum fresco
100g de tomate roma
100g de abacate
½ limão siciliano (suco)
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
10g de brotos de alfafa
3 colheres (sopa) de maionese japonesa
½ colher (sopa) de molho de pimenta japonês
5ml de redução de vinagre balsâmico
Sal e pimenta- do-reino a gosto

Modo de preparo
Corte separadamente o atum, o tomate e o abacate em cubos pequenos e reserve. Em uma tigela, coloque o atum já cortado e adicione um fio de óleo de gergelim, sal e pimenta. Misture gentilmente e reserve. Em outra tigela, coloque o tomate cortado e adicione um fio de óleo de gergelim. Misture e reserve. Numa terceira tigela, coloque o abacate cortado, o suco do limão siciliano, sal e pimenta a gosto. Misture com delicadeza e reserve. Para fazer a maionese, junte em uma tigela pequena a maionese japonesa com o molho de pimenta japonês, sal e pimenta e misture até ficar homogênea.

Sugestão de montagem
Coloque um aro ou cortador no centro de um prato à sua escolha. Dentro do aro, monte uma camada de tomate, uma de abacate e outra de atum, apertando com cuidado ao final de cada uma. Retire o aro com cuidado. Faça desenhos no prato com a maionese e a redução de vinagre balsâmico. Decore com brotos de alfafa.

Serviço
Chef Rouge. Rua Bela Cintra, 2238, Jardins, São Paulo, (11) 3081-8749
Ici Bistrô. Rua Pará, 36, Consolação, São Paulo, (11) 3257-4064
Becco 388. Rua Mato Grosso, 388, Higienópolis, São Paulo, (11) 2361-0388
Lola Bistrô. Rua Purpurina, 38, Vila Madalena, São Paulo, (11) 3812-3009
Bar da Dona Onça. Avenida Ipiranga, 200, Centro, São Paulo, (11) 3257-2016

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

?Vamos fazer o guioza com toque brasileiro?, propôs o chef Renan Brassolatti, consultor do restaurante japonês Shio, na apresentação que fez no Casa Boa Mesa. Para tanto, resolveu acrescentar à receita o abiu, fruto de origem sul-americana. ?Ele dá um toque doce à preparação sem precisar colocar açúcar?, disse. O guioza é um tipo de pastelzinho oriental em formato de meia-lua, feito com farinha de trigo e cozido no vapor. Muitas vezes é grelhado na seqüência, o que confere uma textura diferente à massa. Pode ser recheado de carne de porco ou de vaca e usa temperos como cebolinha e gengibre.

O chef falou sobre alguns ingredientes indispensáveis à essa preparação. Prefere, por exemplo, usar o lombo de porco para o recheio porque é mais macio e não tem tanta fibra. Também é fundamental o nirá, a cebolinha chinesa, cujo sabor é mais parecido com o do alho, só que mais suave. ?Um bom guioza é feito com os ingredientes bem frescos?, explicou o chef. Para compor o recheio, podem-se usar vários tipos de legumes. Acelga chinesa, cebolinha e o próprio alho poró: o importante é sempre lembrar que esses legumes têm de se harmonizar com a carne de porco e os temperos. A acelga, por ser mais leve, dá leveza à carne; o repolho não tem tanto sabor, mas ajuda a dar volume.

Outra receita que Renan ensinou foi o tempura. Para o molhinho desse empanado, também inovou fazendo uma mistura de chá verde japonês com cupuaçu. O tempura é um empanado de verduras, pescados e frutos do mar, envolvidos em massa de farinha de trigo e água, fritos em óleo vegetal bem quente na panela wok. Costuma ser servido com molho de soja e caldo de peixe.

Sua origem é curiosa: trata-se uma influência da culinária portuguesa, que chegou ao Japão com os missionários jesuítas, no século XVI. O nome vem de ?têmporas?, que representavam os jejuns de carne vermelha nas comemorações religiosas da igreja católica. Nesses períodos de abstinência, os lusitanos comiam camarões empanados, que os japoneses chamaram de tempura.

Renan explica que a pré-preparação na culinária japonesa é a parte mais importante. Por isso, a matéria-prima precisa ser de qualidade, o corte, como o do peixe, tem de ser perfeito. ?Cortar um lombo de peixe e fazer dele atraente não é tão fácil assim, exige muita habilidade?. A ideia das duas receitas ensinadas pelo chef Renan era dar uma característica brasileira aos pratos orientais, mas sem descaracterizá-los. ?Não gosto de estragar a concepção do prato?, completou.

Guioza de carne de porco com abiu
Rendimento: 20 unidades
Ingredientes
350g de lombo de porco moído
3 dentes de alho
80g de nirá
60g de cebola
200g de acelga
50ml de molho de soja
30ml de óleo de gergelim
20g de sal
400g de abiu
1 pacote de massa de guioza (20 unidades)
30g de pimenta biquinho
100g de cebolinha
50g de gengibre
100ml de saquê mirim

Modo de fazer
Para fazer o recheio, pique bem pequeno a cebola, o nirá, a acelga, o alho, 30g do gengibre e metade do abiu. Misture os ingredientes com a carne de porco moída, tempere com o molho de soja, óleo de gergelim e sal. Reserve. Para fazer o molho de abiu, leve ao fogo o saquê mirim e flambe até que todo o álcool evapore. Acrescente a polpa do abiu restante (200g), a pimenta biquinho, a cebolinha e o gengibre restante (20g). Bata no liquidificador até homogeneizar. Reserve. Para finalizar a receita, coloque em cada um dos guiozas 1 colher (sopa) do recheio, faça as dobras na massa e cozinhe no vapor por cerca de 8 a 10 minutos. Em uma frigideira antiaderente, coloque um pouco de óleo e grelhe os guiozas até ficarem dourados. Acrescente o molho. Sirva em seguida.

Dicas do chef Renan Brassolatti:
- o abiu parece uma ameixa, tem um caroço central que precisa ser retirado com cuidado para não amargar. Deve-se fazer um corte até começar a sentir a parte dura da semente. Risque em volta e gire para abrir e retirar o caroço sem machucá-lo. Raspe a polpa com uma colher.
- se não souber fechar o guioza da forma clássica, tem um jeito mais prático: pegue um pouquinho de água, molhe a borda da massa, coloque uma colher de sopa bem rasa do recheio no centro, dobre como se fosse uma trouxinha de legumes, levante as quatro pontas fazendo um ?x?.
- coloque folha de acelga em baixo na panela de vapor para não grudar.
- quando a massa atingir uma cor branca bem brilhante é porque está cozida.
- para uma festa, em que você pretende preparar com antecedência, cozinhe por cinco minutos no vapor e guarde num papel filme congelado na geladeira; depois coloque na frigideira com um pouquinho de óleo. Quando estiver dourado, jogue três pedrinhas de gelo e abafe. Isso lhe trará de volta aquele aspecto brilhante, como se tivesse acabado de tirá-lo do vapor.

Tempura de legumes com molho de cupuaçu e chá verde
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
300g de farinha de trigo
200g de amido de milho
1 clara
Água q.b. (quanto baste)
Gelo
100g de cará
100g de quiabo
150g de pimentão vermelho
1 cenoura
200g de abóbora japonesa
200g de polpa de cupuaçu
40g de chá verde em pó
10g de hondashi (tempero à base de peixe)
100ml de saquê mirim
30g de gengibre
1 pitada de açúcar
Óleo para fritura de imersão

Modo de fazer
Para fazer o molho, dissolva o hondashi com água, acrescente a polpa de cupuaçu, o chá verde e o saquê mirim. Leve ao fogo e ferva por 5 minutos. Junte um pouco de açúcar e gengibre. Reserve. Para fazer a massa de tempura, misture a farinha, amido de milho, clara de ovo. Junte aos poucos a água e o gelo até que a mistura ganhe uma consistência líquida, mas que cubra os dedos. Reserve. Para finalizar, corte os legumes, passe na farinha de trigo e, em seguida, na massa. Frite a 170 ºC, até ficar crocante. Sirva em seguida.

Dicas do chef Renan Brassolatti:
- existem massas semi-prontas, em pacotes de 250g. Nesse caso, é só misturar água e gelo.
- a massa estará no ponto quando, ao soltá-la da mão, esteja em consistência líquida, mas o dedo tem de continuar coberto.
- quando for misturar os ingredientes da massa, coloque a clara por último.
- atente para o tamanho do corte dos legumes. Precisam ser delicados para que fiquem crocantes por fora e cozidos por dentro.

Casa Cor - Boa Mesa
Quando: até 30 de novembro
Horário: segunda a sábado e feriado, 12h às 21h30; domingo, 12h às 20h
Onde: Jockey Club de São Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, São Paulo
Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$ 50,00
 

Foto: Rita Grimm

Perguntada sobre suas referências em termos de comida, a atriz Etty Fraser recorre à mãe. Nascida em 1931, no Rio de Janeiro, Etty cresceu comendo delícias preparadas por ela. ?Mamãe era uma mulher que ?frequentava?. Ela estudou Haute Études en Sciences Sociales, na Sorbonne. Em Paris, aprendeu a cozinhar e a receber. Nunca trabalhou. Dedicou-se ao lar. Cozinhava muito bem, fazia borscht (sopa russa à base de beterraba), fazia o verdadeiro estrogonofe com cogumelo seco e filé mignon em tiras fritas?, conta. ?Era também uma doceira maravilhosa, cuidava sempre de nossas festas, muito inventiva. Papai era presidente da companhia inglesa Imperial Chemical Industries, que depois virou DuPont. Mamãe recebia os colegas dele com verdadeiros banquetes e era tudo feito por ela, tudo do bom e do melhor. E papai, pra resumir, foi um homem que comeu e bebeu bem toda a sua vida.?

Sabendo cozinhar apenas o trivial, mas dona de muito carisma, nos anos 80 Etty Fraser assumiu o comando de um programa chamado "À Moda da Casa". Por meio desse produto de culinária de sucesso na televisão brasileira, patrocinado por uma marca da indústria de alimentos, ela aprimorou seu repertório gastronômico e conquistou fãs fiéis. Nesta entrevista, a atriz fala sobre comida, a apresentadora Ofélia, lembra dos bastidores de seu programa e ainda ensina duas receitas consagradas da época do "À Moda da Casa".

iG: Você viveu três anos na Inglaterra, no pós-guerra. A mudança de alimentação foi significativa?
Etty Fraser: E como! Sempre fui gordinha. Chegamos, minha irmã e eu, para estudar num colégio interno, em 1946. Não havia nada na Inglaterra. Eu tinha 15 anos. Perdi 25 quilos. Aquela comida era um horror, não podia ser pior. Passávamos banha no pão, faltava açúcar, vivíamos à base de cupons. Aprendi a tomar chá sem açúcar para economizar meus cupons e comprar balas e chocolates. Meus pais mandavam todo mês uma caixa com latarias americanas, era o que nos salvava. Uma vez eu ?aprontei? lá: na vendinha local, eu sempre via a propaganda de um chocolate, único painel do estabelecimento, uma imagem do Brasil, um homem descascando castanhas-do-pará com os dizeres: ?Brazil, where the nuts come from? (Brasil, de onde vêm as nozes). Custava um shilling, era caro. Eu estava sem cupons. Um dia levei uma nota de dez shillings, pus sobre o balcão e disse baixinho, bem séria, olhando para o painel:?eu quero aquele chocolate ali?. Ele me respondeu: ?Onde está o cupom??. ?Acabou?, respondi. ?Mas o senhor pode ficar com o dinheiro?. O velhinho pegou seu próprio livro de cupons, me deu um e disse: ?Agora compra!? E completou apontando para mim: ?Agora eu entendo a frase ?Brazil, where the nuts come from? (uma referência ao duplo sentido da palavra nuts ? Brasil, de onde vêm os malucos). Era mercado negro, né, nunca mais fiz isso, morri de vergonha.

iG: Em 1958, você participou, ao lado de Zé Celso Martinez Correa, Renato Borghi e outros atores, da fundação, em São Paulo, do Teatro Oficina. Você permaneceu lá até 1968. Como eram os encontros da classe artística na hora de comer?
Etty Fraser: O Gigetto [restaurante na rua Avanhandava, em São Paulo] era o lugar, nosso QG. Existiam o Oficina, o TBC, o Maria Della Costa, o Arena e o Cacilda Becker. Éramos poucos atores, meu registro profissional é número 100, hoje passou dos 30 000, imagine. O Oficina era contra fazer televisão, éramos ?resistentes? ao regime militar, o grupo era muito fechado, fizemos muitas refeições lá no teatro mesmo, dentro das possibilidades. Reuniões em nossas casas, só nos aniversários, não tinha essa coisa de jantares de hoje. Ao Ca?d?Oro [outro restaurante clássico paulistano, que já não existe mais] não íamos, era caro para a gente. No GiG Comidaetto, tudo podia acontecer. Lá conheci meu marido Chico Martins. Dramaturgos, atores, diretores e produtores planejavam novas montagens e viviam romances à base de muito macarrão.

iG: Depois desse período no Oficina você passou a fazer televisão. Como foi a proposta para o programa À Moda da Casa?
Etty Fraser: Em 1980, a Globo estava levando quase todo mundo para o Rio. O pessoal da agência da Cica [indústria alimentícia patrocinadora do programa] veio me sondar: ?Etty, você cozinha?? ?Cozinho?, eu disse. ?Cozinha bem??, me pressionaram. ?O trivial, tudo o que mamãe me ensinou eu sei fazer, mas não sou uma culinarista?, disse. Então, eles deixaram claro: precisavam de alguém que transmitisse bem ao público as receitas da Cica, boladas por três cozinheiras da empresa. E continuaram: ?Quanto vai ganhar no Rio?? ?Acredito que 3 500 cruzeiros, para o tipo de personagem que faço.? E isso era um bom dinheiro... mais benefícios. Então eles contra ofertaram 5 000 cruzeiros para eu ficar em São Paulo fazendo o programa e com liberdade para fazer teatro. Aceitei.

iG: Nos Estados Unidos, o cenário gastronômico da televisão havia sido pautado por nomes como o de Julia Child, que entre outras qualidades conseguia aproximar as donas de casa de receitas antigamente associadas apenas à alta cozinha. No Brasil, Ofélia era, de certa forma, uma representante dela. Havia também o programa da Dona Zuleica. Como se inseriu neste contexto?
Etty Fraser: A Julia Child aproximou receitas francesas dos americanos, ela criava meios, era pioneira no formato, uma grande cozinheira. A Ofélia era maravilhosa, ela era uma verdadeira culinarista, criava e executava as receitas, lançou vários livros. Participou na Tupi do primeiro programa feminino da televisão, o Revista Feminina, da Maria Thereza Grégory. Dona Zuleica fazia doces e bolos, foi a primeira a decorar bolos de uma forma diferente, era muito criativa e talentosa. Depois elas faleceram, e eu continuei. Eu era uma grande transmissora, a atriz que tinha o tipo que se adequava às necessidades deles e comunicava bem. Eu sabia encantar, improvisar, me posicionar, divertir, contar piadas. Isso ajudou muito. Eu dizia que as receitas não eram minhas, mas ninguém acreditava.

iG: Você e Ofélia eram amigas...
Etty Fraser: Éramos muito amigas, nos dávamos muito bem. Muito antes do meu programa existir eu ia muito ao programa dela como atriz. Tenho todos os livros dela, ela me convidava para todos os lançamentos.

iG: Quem era seu público?
Etty Fraser: Um público variado, com crianças, inclusive. O programa passava às 13h30min. As senhoras queriam os pratos difíceis, os moços que moravam sozinhos queriam receitas fáceis. As recém-casadas queriam novidades. Vou te dizer uma coisa, eu rodei muito com o teatro no Brasil. Chegou uma hora em que as pessoas me conheciam mais pelo programa de culinária do que como atriz. Na saída da peça ?Pequenos Burgueses?, em Pelotas, por exemplo, tinha gente da cidade me esperando para comentar receitas. Incrível.

iG: O programa circulou por alguns canais de televisão, mudou de nome.
Etty Fraser: O programa começou na Tupi, chamava-se ?Boca do Forno?, bem no início. A Tupi faliu e passou para a Lemos Brito produzir, mudou o nome para ?À Moda da Casa?, sempre com a Cica. Foi para a Bandeirantes e em seguida para a Record. Lá ficou até o fim, em 1988. De segunda a quinta-feira eu transmitia as receitas e às sextas fazia entrevistas com convidados. Foi uma condição para eu aceitar participar.

iG: E como era fazer o ?À Moda Da Casa??
Etty Fraser: Muito organizado. Todas as quintas gravávamos os cinco programas da semana seguinte, eu começava às 12h e terminava às 20h. Recebia as receitas no dia anterior para estudá-las. Escolhia os vestidos na Med Grand, adorava caftas, aqueles vestidos soltos. Eu chegava para a gravação com cinco caftas e as bijuterias. O maquiador já estava me esperando e começávamos. Fazíamos frituras, assados, cozidos; precisávamos de água corrente, fogo, tudo funcionava. Depois a Revista Amiga publicava todas as receitas.

iG: E na hora da gravação?
Etty Fraser: Eu seguia um teleprompter (facilitador para a leitura de texto anexado à câmera) com as receitas. As produtoras eram ótimas, todos os ingredientes separados nos potes, já nas medidas, tudo limpo, não faltava nada. Não fazíamos ensaio, era direto. Editado, ia ao ar com dois intervalos. Tínhamos um espelho sobre o fogão para o câmera man mostrar o passo a passo dentro da panela. E, claro, a produção sempre deixava um prato final pronto para ganharmos tempo. A Ruth, das flores, fazia um arranjo diferente por programa, coisas lindas. Havia sorteios de produtos da Cica, era tudo perfeito. Eu nunca me sentia cansada.

iG: O que faziam com toda a comida no final do dia?
Etty Fraser: Isso é uma coisa que eu fazia e que nenhuma outra fez, eu fazia questão: quando acabavam as gravações, eu montava uma mesa com uma toalha e toda a equipe comia tudo o que eu tinha preparado no dia. Passavam o dia inteiro sentindo aqueles aromas maravilhosos, claro que iam comer! A equipe inteira adorava isso.

iG: Alguma lembrança de algum imprevisto?
Etty Fraser: Uma vez, uma receita precisava de chocolate em barras. As produtoras tinham deixado tudo arrumado nos potes. De repente, ouve-se a voz bem alta do Luiz Gallon vinda do switcher (espécie de sala de controle): ?pessoal, precisa comprar mais chocolate porque a Etty já comeu tudo o que estava na cumbuquinha?. Comi mesmo! Aí foram à padaria improvisar a barra. Mas era gente muito amiga, havia humor.

iG: Numa época em que não existia internet, você recebia muitas cartas?
Etty Fraser: Eu recebia muitas cartas. As pessoas gostavam do programa, de mim, das receitas, escreviam isso. Eu detestava as minhas mãos. Achava um horror, pequenas demais e as unhas curtas, sabe? Lembro-me de uma carta em especial, tão bonitinha, que dizia assim: ?A coisa que mais gosto de ver é a sua mãozinha, tão linda!? Aí eu agradeci no programa: ?Meu amigo, o senhor não sabe o bem que me fez.?

iG: Alguma carta mais crítica?
Etty Fraser: Há uma de que eu não me esqueço, começava assim: ?Prezada Dona Etty Fraser, estou achando o seu programa muito do chato. Cozinho muito bem e quero aprender pratos mais sofisticados, mais difíceis. Espero que a senhora mude?. Eu li no ar, me desculpei com ela etc.

iG: E as receitas consagradas, se lembra de alguma para contar?
Etty Fraser: Até hoje sou parada na rua por causa de duas receitas. São receitas que dão muito certo. Veja como são fáceis:

Salada de macarrão
Ingredientes
1 pacote de macarrão para sopa Padre Nosso (aquele furadinho)
2 pimentões verdes, 2 pimentões vermelhos, 2 talos de salsão branco, 2 maçãs verdes, todos bem picadinhos
100g de uva-passa
100g de nozes picadas
2 ½ colheres de maionese

Preparo
Cozinhe normalmente al dente e passe na água fria para esfriar.
Misture os ingredientes (menos a maionese) na travessa definitiva e tempere normalmente como se fosse uma salada: sal, limão ou vinagre, azeite e pimenta do reino. Adicione uma colher e meia de maionese e misture bem, para dar liga. Cubra com uma colher de sopa de maionese e, se quiser, enfeite com alface picada em tiras.

Meu filho diz que não existe Natal sem esta salada. A outra receita é muito simples:

Sorvete de café
Ingredientes
1 lata de leite condensado
2 medidas da mesma latinha de creme de leite para chantilly
3 colheres de café solúvel socado no pilão ou bem batidinho

Preparo
Misture bem todos os ingredientes em um pirex alto. Leve ao freezer por pelo menos 30 minutos. Está pronto.

Recebi tanta carta por causa dessas receitas, você nem imagina...

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

Abuse das frutas nacionais nas sobremesas de Natal. Quem dá a dica é a chef Carolina Brandão, braço direito de Carla Pernambuco no restaurante Carlota, em São Paulo e no Rio de Janeiro -- a parceria das duas na cozinha já dura uma década.

Carolina comandou uma aula açucarada no evento Casa Boa Mesa, nesta quarta. Preparou duas tortas que equilibram o doce do açúcar e a leveza das frutas tropicais: Na torta dourada, a combinação é entre o creme de cupuaçu e o ganache. Na outra, geleia de manga e creme de baunilha. ?As tortas decoradas enfeitam mais a mesa e são frescas, boas para essa época do ano?, disse Carolina.

Torta de manga, baunilha e morangos
Rendimento: 12 porções

Ingredientes
Massa e cobertura
300g de farinha de trigo
160g de manteiga sem sal
50g de castanha-do-pará moída
3 gemas
1 pitada de sal
100g de açúcar
2 caixas de morangos

Geleia de manga
2 mangas tommy bem maduras
Suco de 1 limão
500g de açúcar
1 pitada de sal
6 cardamomos amassados

Creme de baunilha
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de creme de leite
200g de leite condensado
2 gemas
30g de amido de milho
30g de açúcar
1 fava de baunilha raspada com uma faca
1 colher (chá) de essência de baunilha
30g de manteiga

Modo de preparo
Massa e cobertura
Junte a farinha e a manteiga e esfarele com as pontas dos dedos até ficar bem solta. Junte o açúcar, a castanha, as gemas e o sal, misture mais um pouco e, por último, acrescente um pouquinho de água gelada, o suficiente para juntar a massa. Embrulhe a massa em filme plástico e gele antes de abrir. Abra a massa entre dois plásticos e forre o fundo e as laterais de uma fôrma de fundo removível de 25cm de diâmetro. Encha com feijão embrulhado em papel alumínio (para a massa não estufar) e leve ao forno pré-aquecido a 170°C, por cerca de 15 minutos ou até ficar dourada. Se necessário, retire o feijão e asse mais um pouco. Deixe resfriar e reserve. Lave os morangos e reserve para finalizar a torta.

Geleia de manga
Bata as mangas, sem a casca e sem o caroço, no liquidificador e passe a polpa por uma peneira. Leve a polpa ao fogo com o restante dos ingredientes e cozinhe até que engrosse e tome consistência de geleia. Retire o cardamomo e reserve.

Creme de baunilha
Junte tudo, misture bem e leve ao fogo médio, mexendo sempre até engrossar. Retire a fava da baunilha e resfrie. Reserve.

Montagem
Espalhe uma camada da geleia de manga no fundo da torta já fria, cubra com o creme e finalize a torta decorando com morangos laminados, sobrepondo-os lado a lado até cobri-la por completo.

Dicas da Carolina Brandão:
- se não achar a farinha de castanha-do-pará, use a castanha moída.
- sempre que estiver fazendo massa de torta é importante não trabalhar muito a massa para ela não ficar muito elástica e não desprender muito glúten.
- dá para usar outras frutas como cereja e ameixa. Se for usar uma que tenha mais água, é importante usar outra como base, como a maçã verde, por exemplo.
- se quiser dourar mais o fundo e achar que as laterais podem queimar, forre as laterais com papel alumínio e deixe mais um pouco no forno.
- a geleia de manga também é uma delícia para comer com pão, biscoito e brioche.
- se for rechear e o creme estiver muito gelado, dê uma boa batida nele antes.
- não é uma torta que se ponha muito na geladeira, é feita para comer fresca.


Torta dourada de cupuaçu e chocolate
Rendimento: 12 porções

Ingredientes
Massa e cobertura
380g de farinha de trigo
180g de manteiga sem sal
1 pitada de sal
70g de cacau em pó
120g de açúcar
3 gemas sem sal
Gotas de essência de baunilha
Pó de ouro para decorar

Doce de cupuaçu
300g de polpa de cupuaçu
300g de açúcar

Creme de cupuaçu
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de creme de leite
4 gemas
30g de amido de milho
120g de açúcar
1 colher (sopa) de essência de baunilha
45g de manteiga

Ganache
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
250g de chocolate com 70% de cacau
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 pitada de sal

Modo de fazer
Massa e cobertura
Junte a farinha e a manteiga e esfarele com as pontas dos dedos até ficar bem solta. Junte o açúcar, o cacau, as gemas, a baunilha e o sal, misture mais um pouco e, por último, acrescente um pouquinho de água gelada, o suficiente para juntar a massa. Embrulhe a massa em filme plástico e gele antes de abrir (cerca de 40 minutos). Abra a massa entre dois plásticos e forre o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível de 25cm de diâmetro. Encha com feijão embrulhado em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 170°C, por cerca de 15 minutos, retire o feijão e asse mais um pouco. Deixe resfriar e reserve.

Doce de cupuaçu
Leve tudo ao fogo médio em panela de fundo grosso. Mexa sempre até começar a desgrudar do fundo e tomar coloração dourada. O doce deve ficar cremoso e macio. Reserve.

Creme de cupuaçu
Junte tudo, misture bem e leve ao fogo médio, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, acrescente o doce de cupuaçu a gosto, misturando bem com um fouet até ficar bem liso. Se necessário, volte um pouco ao fogo para acertar o ponto. Resfrie.

Ganache
Aqueça o creme de leite, retire do fogo, junte o chocolate, a baunilha e o sal e misture bem, até ficar bem liso. Resfrie rapidamente.

Montagem
Espalhe o creme de cupuaçu no fundo da torta já fria, cubra com o ganache e resfrie um pouco. Finalize a torta decorando com o pó de ouro.

Dicas da Carolina Brandão:
- a massa pode ser congelada; é só tirar uns 30 minutos antes de manuseá-la.
- use chocolate com 70% de cacau porque o creme de cupuaçu já é bem doce.
- para quem não gosta de cupuaçu, uma boa opção é usar maracujá. Pulse com as sementes e depois coe para incorporar.
- faça tudo com balança, pois precisão é fundamental na confeitaria.
- na hora de decorar, assopre o pó de ouro, para que fique bem delicado.
 

Novidade para 2011

Carolina anunciou a abertura do Las Chicas, também em parceria com a chef Carla Pernambuco, prevista para janeiro de 2011. A casa será na Rua Oscar Freire, quase esquina com a Arthur de Azevedo, e terá uma proposta diferente. ?Vai ser um lugar para almoço, para tomar um café, um lanche e terá também comida para levar para casa, como uma deli. Além da parte de confeitaria?, afirmou Carolina.
 

Foto: Maribel Rúíz de Erenchun/Divulgação

E Barcelona precisa de mais um bar de tapas? Não. Mas um bar de tapas dos irmãos Adrià será tudo, menos mais um. Ferran dispensa apresentações. Albert, vale dizer, é muito mais do que ?apenas? o irmão mais novo do Ferran. Chef pâtissier premiado, participou ao lado de Ferran da revolução El Bulli, e de 2009 até agosto último, se dedicava ao Inopia, um interessante bar (sim, também de tapas) que ficara pequeno demais para sua criatividade.

A última dos dois é, na verdade, um projeto duplo: 41º, uma coquetelaria com abertura prevista para o fim deste mês (mas, em se tratando de obras e de Espanha, nunca se sabe) e Tickets, o mais aguardado, endereço de tapas inventivas com inauguração prometida para janeiro. Ambos ficarão no mesmo endereço, um prédio dos anos 1930 na avenida Paral.lel, região para onde aponta o ponteiro do que é ?cool? em Barcelona atualmente.

O cardápio ainda não está pronto, mas algumas descrições despertam curiosidade: ouriço com abacate e gelatina de menta, lulas com cebolas e pasta de amêndoas, morangos crocantes banhados com chocolate branco, coquetéis sólidos feitos com nitrogênio, snacks do El Bulli... É Albert quem tocará a cozinha, enquanto Ferran ficará mais focado nas pesquisas e conceitos do endereço. Há outros sócios, os irmãos Iglesias, da marisqueria Rías de Galícia, que devem garantir os melhores frutos do mar. Além da divisão Tickets/41º, o espaço será também organizado em vários balcões, cada um com uma especificidade (mariscos em um, bebidas em outro, sobremesas adiante). Sugere peregrinação.

Com a obra a mil, ainda não existem fotos ou maquetes de como serão os endereços, mas se pode sentir a empolgação nos vídeos postados no site do projeto, o www.ticketsbar.es (concentração para tentar entender algo do espanhol incompreensível de Ferran). Para os mais curiosos, algumas explicações de Albert, em entrevista exclusiva para o iG Comida:

iG: Qual será a principal diferença entre o Tickets e o Inopia?
Albert Adrià: Praticamente tudo. Não repetiremos nenhum prato do Inopia. Além disso, o novo bar terá apenas lugares sentados no balcão, enquanto o Inopia tinha espaço para gente de pé. Talvez ambos compartilhem o espírito de explicar a vida através das tapas.

iG: Vocês vão aceitar reservas? O que pretendem fazer para evitar as imensas filas, como as que existiam no Inopia e no próprio Bulli?
Albert Adrià: Isso é algo muito delicado e que nos preocupa imensamente. Ainda não decidimos o que fazer. A princípio não queremos trabalhar com reservas, mas teremos que aprender com a experiência e gerenciar da maneira mais tranquila se percebemos que gente demais quer vir ao bar.

iG: O cardápio terá as receitas tecnoemocionais que fizeram a fama do Bulli?
Albert Adrià: Prefiro pensar que falamos de ?comida boa?. Colocaremos a técnica a serviço da qualidade do produto espanhol. Vamos tentar criar uma nova linguagem das tapas, mas para isso precisamos de pelo menos um ano, até que consigamos formar uma grande equipe.

iG: O 41º servirá apenas coquetéis clássicos ou haverá espaço, por exemplo, para coquetéis sólidos (feitos com nitrogênio)?
Albert Adrià: O cardápio será de coquetéis clássicos acompanhados de snacks do El Bulli. Pouco a pouco incorporaremos coquetéis de criação própria. Faremos também dois coquetéis com nitrogênio.

iG: Os ingredientes serão apenas catalães ou haverá abertura para sabores de outros países? Algo latino-americano?
Albert Adrià: No Tickets todos os ingredientes serão espanhóis. No 41º, entretanto, nos permitiremos utilizar ingredientes do mundo inteiro.

iG: Como é, para você, ser o irmão do maior chef do mundo?
Albert Adrià: A verdade é que comecei no El Bulli há 26 anos, apenas um ano depois dele, portanto vivi a evolução do restaurante e do próprio Ferran em primeira pessoa.

iG: Como é sua relação com a fama?
Albert Adrià: A fama, se é algo que se busca, é um mau aliado. A única coisa que me preocupa é fazer as pessoas felizes lhes dando de comer.

iG: Qual é a sua função e qual é a do Ferran nesse novo projeto?
Albert Adrià: Depois da experiência com o Inopia pensei que poderíamos ir além, com a ajuda dos irmãos Iglesias, que gerenciarão o restaurante. Criamos um conceito juntos para o qual cada um trouxe seu grão de areia. Ferran estará envolvido com a regularidade e crescimento dos conceitos dos bares, e eu vou supervisionar o dia a dia da cozinha.

Tickets e 41º: Avenida Paral.lel, 164, Barcelona, www.ticketsbar.es
 

Foto: Bruno Zanardo/Fotoarena

O cassoulet está entre as receitas francesas mais tradicionais. Encorpado e substancioso, é típico da região do Languedoc, no dul da França, e leva um bocado de ingredientes: feijão branco, confit de pato, salsichas, linguiça, carne de porco e temperos como louro, cravo, salsão, tomilho, cebola, e, ainda cenoura, tomate e farinha de rosca para engrossar o caldo. É tradicionalmente feito numa caçarola de barro, a cassole, da qual deriva o nome.

O chef francês Julien Mercier desafiou as tradições de sua terra ao preparar uma versão sertaneja do cassoulet. Foi em uma das aulas do evento Casa Boa Mesa, que ocorre até 30 de novembro no Jockey Club de São Paulo. Mercier é natural de Saint Etienne, interior da França. Fez a renomada escola de culinária Savoie-Léman, em Thonon-les-Bains, e trabalhou em restaurantes franceses de destaque como o La Pyramide. Sua receita abrasileirada de cassoulet nasceu da amizade e parceria profissional com o chef Rodrigo Oliveira, do paulistano Mocotó. Foi desenvolvida durante o primeiro trabalho conjunto que Mercier fez com Rodrigo, um festival a quatro mãos chamado ?O Encontro de Napoleão com Lampião?.

?A regra era fazer pratos franceses, mas só com os produtos que estivessem disponíveis no Mocotó, uma casa tipicamente nordestina?, contou Mercier. Assim, nasceu esse cassoulet arretado, que substitui o típico feijão branco da receita pelas favas, muito usadas na culinária sertaneja. E leva ainda farinha de mandioca (vinda do Acre) no lugar da de rosca. ?Tenho que confessar que a farinha de mandioca dá uma crocância natural e ainda melhor ao prato que a de rosca?, disse. As carnes são douradas na manteiga de garrafa, o que completa o sotaque nordestino do prato.

Comendo o nosso cozido mais típico, a feijoada, Mercier teve a ideia de incluir na hora de servir raspas de laranja, em vez das rodelas, para conferir acidez. E, para tornar a receita mais ?quente? e tropical, um acompanhamento fundamental na mesa brasileira: uma pimentinha, de bode ou murupi.

Cassoulet sertanejo
Receita do chef Julien Mercier, do Caesar Park Hotel
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
300g de favas
2 cenouras médias cortadas em quatro partes
1 cebola média com dois cravos espetados
2 dentes de alho inteiros, com a casca
1 talo de salsão
Tomilho e louro a gosto
300g de barriga de porco ou toucinho em peça inteira
6 tomates maduros picados, sem pele e sem semente
1 colher (sopa) de purê de tomate
1 dente de alho picado
4 cebolas médias picadas
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
300g de carne de pato confitado
400g de coxa de pato confitado
300g de linguiça de pato com foie gras
1 colher (chá) de sal
250g de pele de pato
200g de farinha de mandioca
Pimenta-do-reino a gosto
Casca de laranja ralada

Modo de preparo
1. Na véspera, deixe as favas de molho em água fria. No dia seguinte, coloque-as em uma panela com água e ferva (este processo tem por objetivo eliminar impurezas). Joque fora essa primeira água da fervura.
2. Cubra as favas de novo com água fria e adicione as cenouras, a cebola, os dois dentes de alho com casca, salsão, tomilho, louro e barriga de porco (ou toucinho inteiro).
3. Deixe cozinhar no fogo baixo até as favas ficarem macias.
4. Enquanto a fava cozinha, prepare um refogado com os tomates picados, o purê de tomate, o dente de alho restante e as cebolas picadas. Reserve.
5. Tire as favas do cozido e descarte os legumes. Reserve o caldo. Seque bem a barriga/toucinho e corte em tiras de 10 cm.
6. Na mesma panela, doure na manteiga de garrafa todas as carnes, incluindo a carne de porco. Adicione à panela o refogado de tomate e cozinhe por 2 minutos. Acrescente as favas cozidas e complete com o caldo previamente reservado à medida que for preciso.
7. Deixe cozinhar por cerca de meia hora no fogo baixo, verificando sempre se as favas não estão desmanchando. Acerte o sal.
8. Enquanto isso, faço o ?torresmo? de pato: corte a pele da ave em tiras e frite na própria gordura em uma frigideira, até ficar bem sequinha.
9. Coloque a pele frita em um pilão e bata com a farinha de mandioca, até quase desmanchar.
10. Retire o cassoulet da panela (ele deve ficar com a consistência de uma feijoada e não de uma sopa) e coloque no prato em que vai servi-lo, cobrindo com o ?torresmo? de pato.
11. Leve para gratinar no forno até dourar, em temperatura máxima. Na hora de servir, polvilhe casca de laranja ralada e pimenta-do-reino.

Dicas do chef Mercier
? Na falta da linguiça de foie gras, use linguiça defumada. Se não encontrar os cortes de pato confitados, use o pato normal, pedaços de lombo de porco e carne-seca desfiada.
? Quanto mais tempo o cassoulet cozinhar, em fogo mais baixo, melhor vai ficar.
? Para fazer o peito de pato servido com o cassoulet: sele-o colocando-o na frigideira ainda fria, depois coloque no fogo alto e doure bem. Coloque no forno a 120º C (baixo) e deixe cerca de 5 minutos (com o lado da pele para baixo) ou até que fique rosado por dentro. Para saber se está bom, aperte com o dedo ou corte um pedaço no meio. Desligue o fogo e deixe a carne descansar por alguns minutos com o forno aberto. É importante notar que a carne perde 15% de seu peso quando assada. Portanto, se deseja obter um assado de 5 quilos, por exemplo, precisa comprar 6,5 kg de carne.

Casa Cor - Boa Mesa
Quando: até 30 de novembro
Horário: segunda a sábado e feriado, 12h às 21h30; domingo, 12h às 20h
Onde: Jockey Club de São Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, São Paulo
Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$ 50,00

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

A cozinheira Bettina Orrico é uma autoridade em cozinha brasileira. Trabalha com isso há 35 anos e é responsável pelas receitas de Claudia Cozinha. Mais do que isso, Bettina domina a arte de ensinar culinária. Porque não lhe falta didática, nem conhecimentos das histórias ligadas à comida, que tanto enriquecem essas aulas. No Casa Boa Mesa desta terça, Bettina fez para o público o arroz de hauçá, parte do arsenal da culinária afro-baiana. ?O arroz  chegou ao Brasil pelas mãos dos escravos africanos de origem mulçumana?, explicou. A influência da culinária africana em Salvador é forte porque foi lá que se deu uma concentração maior de escravos. Por isso há muitas plantações de azeite de dendê nas imediações da cidade.

?Para a receita, vamos usar como ingredientes a carne-seca, chamada também de carne de charque, uma palavra que deriva do vocabulário quéchua, do Peru?, afirmou. Bettina nos conta que no tempo dos hauçás se usava a carne-seca sem cozimento direto no azeite-de-dendê. ?O tempo passa e as receitas se modificam por conta do paladar. Hoje nós buscamos sabores mais delicados?.

A especialista trouxe ainda camarões secos e defumados, bem típicos da Bahia e difíceis de ser encontrados. ?Antigamente defumavam com os galhos do mangue, mas como foi proibido, hoje quase não se acha?. Sobre a pimenta malagueta, ela nos contou uma curiosidade histórica. Depois de algum tempo em terras brasileiras, os africanos descobriram uma pimenta brasileira, a capsicum, e chamaram de pimenta malagueta porque lembrava a pimenta da Costa da Malagueta. ?Depois de muito tempo começou-se a trazer para cá a verdadeira pimenta malagueta e, como já estavam acostumados com a brasileira, eles não gostaram?, contou. Na hora de montar o prato, Bettina ressaltou a beleza da apresentação. ?Na minha terra se fazia isso em festa?.

Arroz de hauçá
Rendimento: 16 porções

Ingredientes
2kg de charque sem gordura, cortado em tiras finas
¼ xícara (chá) de óleo
6 dentes de alho picados
4 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
2 xícaras (chá) de leite de coco
6 xícaras (chá) de água
Sal a gosto
½ xícara (chá) de azeite de oliva
1kg de cebola cortada em rodelas
Pimenta malagueta para decorar

Molho de camarão
2 cebolas grandes picadas
1 xícara (chá) de azeite-de-dendê
1½ kg de camarão seco, sem casca
1 pimenta malagueta bem picada

Modo de preparo
Na véspera, em uma tigela, cubra o charque com água e deixe de molho até o dia seguinte. Escorra. Em uma panela, leve ao fogo alto, coberta com água, até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até a carne ficar macia. Escorra e reserve. Em uma panela, aqueça o óleo e frite metade do alho, em fogo médio, até dourar. Junte o arroz e refogue, mexendo às vezes, por alguns minutos. Acrescente o leite de coco, a água e sal e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até o arroz ficar macio. Em uma frigideira, leve ao fogo o azeite, a cebola e o alho restante até dourarem. Retire a cebola e reserve. Na mesma frigideira, vá fritando aos poucos o charque até dourar. Junte a cebola e reserve. Para fazer o molho, frite em uma frigideira a cebola no azeite-de-dendê até dourar. Adicione o camarão e a pimenta-malagueta e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, até ficar macio. Sirva o arroz com o charque e o molho de camarão, decorado com pimenta-malagueta.

Dicas da Bettina:
- Não esqueça de retirar a cabeça, o rabo, as patinhas e os olhos do camarão.
- Cuidado para a carne não ficar muito seca na hora de refogar, retire antes que perca a umidade.
- Para caramelizar, a cebola tem de ser frita até dourar. Coloca-se o óleo e a cebola e se cozinha em fogo lento. Leva 15 minutos para cozinhar.
- Mexa bem a carne seca com a cebola, antes de incorporar ao prato.
- Quando colocar o arroz na tigela abra um espaço no meio para o molho com o camarão.
 

Foto: Getty Images

Em meio a frutas, verduras e legumes de tamanho consideravelmente maior e cultivados com agrotóxico, os orgânicos, aos poucos, ganham espaço em varejões, feiras, supermercados e restaurantes. ?É um processo lento, mas esse tipo de alimento tem sido muito mais compreendido e aceito do que há dez anos?, diz Isabelle Cicatelli, proprietária e chef de Domaîne Île de France, complexo que abrange fazenda, pousada e restaurante, em Domingo Martins, no Espírito Santo.

Apesar de ser mais difícil encontrar carne orgânica ? e ainda ter o agravante de ser, em média, 50% mais cara que a convencional ?, nem todos os produtos sofrem alterações de preços tão bruscas. A prestigiada chef Helena Rizzo, que comanda a cozinha do Maní, aposta na redução dos preços no longo prazo, de acordo com a maior conscientização. ?Quanto mais consumirmos, mais barato fica?.

Por indicação de chefs e outros especialistas, o iG Comida selecionou seis lugares onde é possível encontrar esse tipo de produto.

Bahia
Eco Sítio Takenami

O Eco Sítio Takenami não usa adubo químico, nem pesticida. As entregas são restritas a Salvador e às cidades vizinhas de Simões Filho, Camaçari e Dias D?Ávila. Na capital baiana, é possível encontrar os produtos em feiras livres ? às terças, no Parque da Cidade e aos sábados, na Ladeira da Barra. Carnes de boi, porco e frango também são vendidas. Confira toda a programação no site. Se a compra for feita na propriedade da fazenda, existe um desconto de 10 a 20% dos alimentos e a taxa de entrega de sete reais não é cobrada.

Núcleo Colonial JK, Mata de São João, Zona Rural. (71) 3393-1585/ 9972-0438

Espírito Santo
Domaîne Île de France

A chef Isabelle Cicatelli e seu marido, Joaquim Silva, administram fazenda, restaurante, pousada e loja, todos reunidos no Domaîne Ilê de France. Na internet, o valor mínimo para compras é de 300 reais. Os produtos são enviados por avião, com frete a cobrar e pago diretamente à empresa aérea para o resto do Brasil. Saiba quais são os pontos de venda.

Rodovia ES 165, Km7,5, Pedra Azul, Domingo Martins (ES). (27) 3248-3124

Paraná
Rio de Una

Empresa de alimentos, especializada em tecnologias de processamento de legumes e verduras, distribui produtos 100% naturais e orgânicos. Seus produtos podem ser encontrados nas regiões sul e sudeste do Brasil, nos supermercados Big, Pão de Açúcar, Condor e Mufato. Não vende pela internet.

BR 376, km 634, Contenda, São José dos Pinhais (PR). (41) 3634-8888

Rio de Janeiro
Sítio do Moinho

Após o cadastro, todos os pedidos devem ser feitos no dia anterior ao da entrega por meio de telefone ou site. O sítio atende todo o Brasil, tanto por Correio, como por transportadora. Veja a programação de entrega nos bairros atendidos no Rio de Janeiro.

Estrada Correa da Veiga, 2405, Santa Mônica, Itaipava (RJ). (24) 2291-9150

São Paulo
Blessing

A 13 quilômetros de Joanópolis (SP), a Blessing fica no Sítio Santa Teresinha do Menino Jesus, onde produz alimentos orgânicos ? frutas, hortaliças e plantas medicinais ? desde 1999. Às terças e sextas, os alimentos solicitados são distribuídos em São Paulo; às quartas, em Atibaia (SP). Mas o preço mínimo é 400 reais. Como os alimentos orgânicos dependem da sazonalidade e do clima, é importante contatar a empresa para verificar a disponibilidade dos produtos por e-mail ou por telefone. Entre os revendedores, estão a Caminhos da Roça, a Casa Santa Luzia, na capital, e outros estabelecimentos em cidades paulistas.

Feira Orgânica na Água Branca
No Parque da Água Branca, a feira de orgânicos funciona às terças, sábados e domingos, das 6h às 12h.

Rua Ministro de Godoy, 180, Parque da Água Branca

Foto: Bruno Zanardo/Fotoarena

Foi uma aula com prato e prosa. Alessandra Blanco, editora executiva do iG e autora do blog Comidinhas, comandou nesta segunda o encontro Conversa e Comida de Blogueiro, no evento Casa Boa Mesa, no Jockey Club de São Paulo. Enquanto biscoitinhos de queijo assavam no forno, Alessandra revelou ao público aspectos históricos do jornalismo gastronômico desde seus primórdios. A começar por Grimond de La Reynière, considerado o pai da crítica gastronômica, e Brillat-Savarin, autor de Fisiologia do Gosto, um clássico entre os livros de gastronomia e que a revelou como uma ciência social. ?Podemos traduzir uma época e uma cultura pelo que as pessoas comem?, disse Alessandra.

Segundo ela, há alguns anos a regra era que os críticos ficassem no anonimato. ?Em tempos de internet, todos querem ser críticos e é praticamente impossível não ser reconhecido?, afirmou. No entanto, deu o recado: não é tão simples avaliar o desempenho de um restaurante. Dados da empresa Technorati indicam que há pelo menos 8300 blogs de gastronomia disponíveis na internet. ?Não somos os donos da razão, trabalhamos de acordo com a nossa experiência?, afirmou Alessandra, que trouxe informações curiosas extraídas do site Wikihow, com orientações para quem se interessa pelo assunto:

- precisa escrever bem;
- saber como funciona um restaurante para identificar possíveis falhas;
- testar os limites do paladar e estar disposto a comer de tudo, independente de preferências pessoais;
- viajar;
- saber cozinhar pode ser um diferencial na hora de avaliar técnicas e sabores;
- visitar mercados e feiras;
- observar o trabalho de outros críticos e dos chefs de cozinha.

A história do bolinho

Chegou a hora da degustação dos bolinhos de queijo. Alessandra contou que aprendeu a prepará-los quando ainda era criança, aos 11 anos. ?A receita era da minha vizinha, Dona Maria, que costumava fazer os bolinhos para os netos. Ela me ensinou, mas os meus nunca ficaram iguais aos dela?, lamentou.

O público que assistia à palestra, entretanto, aprovou o quitute. Alguns disseram que ele lembrava um pão de queijo, outros destacaram sua consistência ? crocante por fora e puxa-puxa por dentro. Alessandra acredita que o fato de seu biscoito ficar diferente tem a ver não apenas com o calor humano das mãos da dona Maria. Mas também à sua memória, como se o sabor desse quitute estivesse temperado com aquelas recordações da infância. ?Por isso escolhi esse bolinho para a degustação. Essa liberdade de interpretação é talvez o que torna o trabalho do jornalista gastronômico um pouco mais divertido do que o da maioria dos companheiros de profissão?, completou.

Biscoito de queijo
Rendimento: 20 a 25 biscoitos

Ingredientes
1 pacote de polvilho doce
240g de queijo parmesão
60ml de óleo
3 ovos
1 pitada de sal
Leite (quando baste)

Modo de preparo
Aqueça o óleo. Coloque o polvilho em uma tigela e escalde-o com o óleo bem quente e mexa o polvilho no óleo, cuidado para não queimar a mão. Deixe a mistura esfriar e só depois junte o queijo, os ovos e o sal. Amasse com um pouco de leite até ganhar consistência. Faça tiras e enrole como biscoito, cruze nas pontas. Leve ao forno a 180ºC, por cerca de 30 minutos.

Dicas da Ale Blanco:
- experimente trocar o óleo por azeite. A receita fica mais saborosa.
- se não conseguir amassar na tigela, ponha numa bancada e amasse como se estivesse sovando pão.

Casa Cor - Boa Mesa
Quando: até 30 de novembro
Horário: segunda a sábado e feriado, 12h às 21h30; domingo, 12h às 20h
Onde: Jockey Club de São Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, São Paulo
Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$ 50,00
 

Foto: Getty Images

Seja honesto: se você gosta de comer e de cozinhar, toda comida traz conforto e acolhimento, certo? Um prato criado por um chef de um restaurante requintado pode até agradar, mas esse tipo de comida não é nem um pouco o que sentimos vontade de comer. Queremos comida que nos aqueça, queremos mais encantamento do que desafio ao comer, queremos aquela comidinha que nos console e que também nos forneça combustível.

Para alguns, isso quer dizer açúcar, mas o que ando comendo atualmente é algo que também me faça bem. Ou seja, pratos repletos de vegetais fáceis de devorar. O tipo de comida que tenho em mente é uma montanha de batatas doces e grãos de bico sobre um molho curry de coco e um cozido de cogumelos bem substancioso ? repleto de sabores e aromas do campo. Em nenhum dos dois pratos um carnívoro de carteirinha irá se lamentar da falta de carne.

Esse curry está mais para caloroso do que para quente. Você pode saborear as especiarias e apreciar a intensidade aromática, mas há um equilíbrio na proporção que torna o prato fácil de ser saboreado. O gengibre, o chili e a pimenta em flocos trazem calor; o coentro e o cominho, aquele delicioso aroma da terra; a doçura do leite de coco ? realçada pela textura suave da batata doce ? tem como contraponto o sabor azedinho do tamarindo. Como acompanhamento, essa receita ficaria ótima sem o grão de bico, mas como prato de resistência ? acompanhado de arroz branco e talvez um pouco de brócolis no vapor ? o ingrediente dá certa sustância ? e, caso isso te interesse, proteína também.

Em vez de arroz como acompanhamento, prefiro uma tigela de milhete aromatizado com cominho e limão. O milhete é um grão pouco usado e geralmente associado à cartilha vegetariana: embora a gente saiba que o ingrediente faz bem para a saúde, duvidamos que ele possa ser um grande prazer na vida. Mas, quanto bem temperado, misturado com um pouco de azeite e cozido lentamente, produz uma saborosa textura granulada.

Quanto aos cogumelos, é fácil prepará-los, mas é preciso um pouco de paciência e confiança. Uma vez despejados na panela, é razoável que você acredite que eles nunca vão cozinhar o suficiente, nunca vão perder o aspecto rústico e vão ficar absorvendo pra sempre absorvendo o óleo. Basta começar a remexê-los cuidadosamente e então, quando cada um deles já tiver pegado um pouquinho de calor, coloque uma tampa e deixe que os cogumelos soltem aquele caldo silvestre.

Quando estiverem cozidos por dentro, retire a panela do fogo e adicione a farinha de trigo e o caldo para transformar os vegetais em um delicioso ensopado. Em minha opinião, você não precisa adicionar mais nada, em termos de acompanhamento, para transformar o prato em um jantar para um grupo de amigos famintos.

Batata doce e curry de grão de bico
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
2 cebolas vermelhas médias descascadas
1 dente de alho descascado
1 pimenta malagueta, pimenta tailandesa ou outro tipo de pimenta pequena bem ardida, com sementes
1 pedaço de gengibre (cerca de 5 centímetros), descascado e cortado em pedaços
3 colheres (sopa) de óleo de canola
1/2 colher (chá) de pimenta vermelha em flocos
1/2 colher (chá) de gengibre em pó
1 colher (sopa) de coentro em pó
1 colher (chá) de cominho em pó
1 1/2 colher (chá) de cúrcuma em pó
3 cabeças de cardamomo, levemente esmagadas
Sal a gosto
3 batatas doces de cor laranja, descascadas e cortadas em cubos
1 ¾ xícara (chá) de leite de coco
1 colher (sopa) de pasta de tamarindo
2 ¼ xícaras (chá) de caldo de frango ou de legumes picante
4 a 5 xícaras (chá) de grão de bico cozido ou em lata (escorra a água)
2 colheres (sopa) de coentro fresco picado
Arroz branco para acompanhar (opcional)
Brócolis cozido no vapor para acompanhar (opcional)

Modo de preparo
1. Em um processador de alimentos, junte a cebola, o alho, a pimenta ardida e o gengibre. Deixe na função pulsar até os ingredientes ficarem bem picadinhos. Coloque óleo em uma frigideira no fogo de médio a baixo. Adicione a mistura de cebola e deixe fritar até amolecer, por cerca de 5 minutos.

2. Adicione a pimenta em flocos, o gengibre em pó, o coentro em pó, o cominho, a cúrcuma, o cardamomo e ½ colher de chá de sal. Misture bem. Adicione a batata doce e mexa até ficar bem misturado com os temperos. Despeje o leite de coco na panela.

3. Dissolva a pasta de tamarindo no caldo de frango ou legumes e coloque na panela. Leve à fervura, em seguida abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente, com a panela parcialmente tampada por cerca de 25 minutos, ou até as batatas ficarem macias (experimente a batata para ter certeza que está bem cozida, deixe cozinhar um pouco mais caso necessário).

4. Adicione o grão de bico e deixe cozinhar até aquecer por completo, por cerca de 5 minutos. Ajuste o sal. Transfira o cozido para uma tigela aquecida e polvilhe com o coentro picado. Se desejar, sirva acompanhado de arroz branco ou brócolis.

Milhete com ervas e especiarias
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
2 colheres (chá) de azeite de oliva
2 ½ xícara (chá) de milhete
1/2 colher (chá) de cominho em pó
4 xícaras (chá) de caldo de frango ou de legumes
Suco de meio limão
¼ xícara (chá) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem

Modo de preparo
1. Coloque o azeite de oliva em uma panela média em fogo de médio a baixo. Adicione o milhete e mexa até ficar brilhante. Adicione o caldo de legumes e o cominho, misture.

2. Aumente o fogo e deixe levantar fervura. Em seguida, cubra a panela e abaixe o fogo. Deixe cozinhar lentamente até o milhete absorver o caldo por completo, por cerca de 25 minutos.

3. Remova a panela do fogo e adicione o suco de limão, a salsinha e o azeite de oliva extravirgem. Misture tudo com o auxílio de um garfo, para deixar a mistura fofa. Transfira para uma tigela aquecida e sirva.

Cozido de cogumelos
Tempo de preparo: 55 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
30g de cogumelos porcini secos
1 quilo de cogumelos frescos sortidos
¼ de xícara(chá) de azeite de oliva
1 cebola picada
3 dentes de alho, descascados e picados
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de sal de aipo
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
¼ xícara (chá) de amontillado ou cream sherry
Raspinhas bem finas de meio limão
2 colheres (sopa) de salsinha picada

Modo de preparo
1. Coloque o porcini de molho em 1 ½ xícara de água fervente por pelo menos 20 minutos. Retire os cabinhos dos cogumelos frescos e pique ou rasgue os maiores.

2. Coloque uma frigideira grande em fogo médio e adicione o azeite de oliva. Coloque a cebola e o alho e deixe fritar até amolecer. Adicione o cominho e o sal de aipo, misture. Escorra o porcini (reserve o líquido) e coloque o mesmo na panela. Mexa por 1 ou 2 minutos.

3. Adicione os cogumelos frescos e vá balançando a panela até eles começarem a amolecer. Cubra e deixe cozinhar por cinco minutos, mexendo ocasionalmente.

4. Adicione a farinha de trigo, depois o líquido do porcini e o sherry cream. Cubra e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, ou até os cogumelos ficarem cozidos. Transfira para uma travessa aquecida e polvilhe com a mistura de raspas de limão e salsinha.

Foto: Bruno Zanardo/Fotoarena

Especializada em bebidas, a jornalista Marina Fuentes comandou uma aula sobre drinques clássicos no evento Casa Boa Mesa, no Jockey Club de São Paulo. Além de aspectos históricos, Marina falou sobre tipos e classificações de coquetéis, utensílios de bar e ainda preparou receitas feitas com a ajuda do público.

?Na coquetelaria a apresentação é muito importante, por isso precisamos de copos adequados?, diz. Para cada drinque, um copo diferente foi apresentado: shot, old fashioned (para drinques curtos), martini (todo coquetel que é servido nele ganha esse status), ilha bela (para caipirinha), hurricane (para sangria), margarita (nome também da taça usada para esse drinque), taça de champanhe, entre outros.
Segundo Marina, a classificação leva em consideração a forma como são feitos: montados (direto no copo), mexidos (no copo mix), batidos (para drinques mais cremosos).

Dose tripla
Três coquetéis clássicos, de características bem diferentes, foram degustados durante a apresentação: a sangria, um drinque refrescante e coletivo, muito usado em festas; a caipirinha, nossa bebida oficial, registrada na década de 1990 pela International Barman Association (IBA), graças ao barman Derivan Ferreira de Souza; e o dry martini, um dos coquetéis mais glamourosos, celebrizado pelo personagem James Bond.

1. Sangria: primeiro, deve-se misturar as partes líquidas e depois acrescentar as frutas. Cerejas e outras frutas vermelhas podem ser boas opções para servir no Natal. ?Deixe sempre colheres à disposição para que os convidados possam comer as frutinhas no final?, diz. ?O legal da sangria é não ser uma receita engessada, dá para fazer variações a seu gosto?, diz.

2. Caipirinha: é feita apenas com limão, cachaça e açúcar. ?Quem tomar uma caipirinha feita com bons ingredientes, com cachaça de qualidade, e preparada da forma correta nunca mais vai querer tomar uma de vodca ou de saquê?, afirmou Marina. Ela ensinou ainda outros segredinhos, como fazer uma goma de açúcar, misturando rapidamente na panela uma parte de água e outra de açúcar. Desligue o fogo a partir do momento em que o açúcar dissolver e guarde esse preparo numa garrafa para usar no drinque. A vantagem é que por ficar um tipo de xarope, o açúcar dissolve melhor na bebida. ?O açúcar bem misturado deixa a bebida mais equilibrada?.

3. Dry martini: há inúmeras variações, embora as diferenças entre elas sejam mínimas. Os mais ortodoxos acham que o coquetel deve ter só a presença do vermout. Alguns usam azeitona para decorar, outros, casca de limão e ainda, em regiões como São Francisco, se utilizam os dois. Mas há ainda receitas que colocam apenas a salmoura da azeitona, o chamado dirty Martini. Outra dica importante: sempre deixe a taça gelando enquanto se prepara o coquetel.

Sangria
Rendimento: 6 taças

Ingredientes
1 garrafa de vinho tinto seco previamente gelado
2 colheres (sopa) de açúcar
50ml de conhaque, brandy ou Contreau
100ml de suco de laranja
250ml de água com gás gelada
Frutas da estação cortadas a gosto (ela usou maçã verde, kiwi, carambola e morango)
Gelo em cubos

Modo de preparo
Em uma jarra grande de vidro (de um litro e meio ou mais), coloque o vinho, o brandy, o suco de laranja e o açúcar. Misture bem. Adicione as frutas, o gelo e por último a água com gás. Sirva em seguida em copo hurricane ou em taça de vinho grande.

Casa Cor - Boa Mesa
Quando: até 30 de novembro
Horário: segunda a sábado e feriado, 12h às 21h30; domingo, 12h às 20h
Onde: Jockey Club de São Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, São Paulo
Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$ 50,00