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Réveillon deriva do verbo francês réveiller, que significa revelar, despertar, acordar. ?Para boa parte dos povos a virada do ano traz a intenção de renovação, de fechamento de um ciclo e início de outro?, explica Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Senac. E, segundo ele, tanto no passado quanto no presente os rituais e as superstições envolvendo os alimentos são referências dessa transição.

"As comidas carregam a simbologia da fartura?, diz o escritor e antropólogo Raul Lody. Os grãos, por exemplo, remetem à quantidade e multiplicidade. ?Arroz, lentilha, feijão, milho: todos, no imaginário popular, simbolizam a fertilidade?, completa Lody. O peixe também é um clássico na ceia de ano-novo. ?Em diversas culturas ele faz alusão à partilha e purificação?.

São costumes seculares, difíceis de serem identificados em uma linha cronológica. O que se sabe é que seus significados nasceram ou da mitologia ou da tradição cristã, além dos ciclos naturais, como a época das colheitas. Isso porque muitos povos europeus cultivavam rituais pela fecundidade da terra e pela fartura de alimentos ? afinal, em outros tempos não era nada fácil sobreviver a geadas, tempestades ou períodos de seca.

As tradições que inspiram os rituais gastronômicos do réveillon não contam, obviamente, com nenhuma comprovação científica. De qualquer modo, é difícil achar alguém que nunca tenha se rendido a uma das ?simpatias?, mesmo que por pura diversão. Na contagem regressiva para a chegada de 2011, confira curiosidades sobre as comidinhas de ano-novo. Na dúvida, não custa nada tentar uma delas.

Peixes
?Eles simbolizam a purificação por meio de seu habitat, a água. Além de serem férteis e se reproduzirem graças a uma infinidade de ovas, os peixes quase nunca andam sozinhos?, anota Dias. ?Quem os consome espera obter todas essas sortes?. O bacalhau, clássico nas ceias brasileiras, é uma herança da colonização portuguesa que, além da simbologia religiosa, durante muitos anos foi a base da alimentação lusa por ser barato e de fácil conservação nos períodos de estiagem. ?Com o passar do tempo veio a escassez e ele passou a ser um peixe nobre, consumido em ocasiões especiais?.
Confira receitas com pescados

Porco
Os porcos são animais polêmicos na história da civilização. Enquanto algumas culturas consideram sua carne impura, outras o tratam como animal resistente, parrudo e que busca oportunidades ? já que "fuça" para frente. Por isso, é bem-vindo na ceia de ano-novo. ?Os camponeses italianos fazem uma festança para celebrar mais um ano de trabalho. O pé de porco com lentilhas é um prato tradicional de boa sorte?, relata Dias. Segundo ele, os alemães também prezam a carne suína na virada e degustam costelinhas e joelho de porco com lentilhas e chucrute. ?No México o forte é o menudo, sopa feita com miúdos de porco condimentados?.
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Lentilha e outros grãos
Eles trazem a expectativa da fertilidade na maioria das culturas. ?São a base da alimentação na história da civilização?, diz Lody. O arroz, o trigo e o feijão alimentam nações por gerações. Para os orientais, o mais simbólico deles é o arroz, considerado o grão da vida. ?Chineses, japoneses e indus consomem o arroz em diversas receitas na esperança de prosperidade?, afirma Dias. No caso da lentilha, diz a lenda que ela deve ser o primeiro alimento a ser ingerido na ceia para que não falte dinheiro e saúde durante o ano. Isso porque as sementes esverdeadas, da família das leguminosas, incham e dobram de tamanho depois de cozidas.
Confira receitas com grãos

Romã, uvas e outras frutas
Repletas de sementes ou nascidas em cachos, elas trazem a ideia de multiplicidade e fartura. ?A uva é nobre em muitas culturas. É a fruta que dá o vinho de Baco, o deus mitológico dos excessos, da fartura e das festividades?, explica Lody. A romã, por sua vez, carrega a simbologia religiosa. ?Para os judeus, comer essa fruta no ano-novo judaico é questão de virtude e, ao comer algumas de suas sementes, o homem estaria reforçando suas qualidades". O peso religioso da romã também aparece no catolicismo. No dia de Reis, costuma-se comer algumas sementinhas e guardá-las na carteira para ter sorte e riqueza ao longo do ano?, descreve Lody. Para o escritor, as frutas também ganham espaço nas ceias devido à sazonalidade, como é caso do figo. ?É natural que se busquem alimentos mais abundantes e acessíveis neste período. As frutas da estação pautam e alimentam as tradições?, completa.

Frutas secas e castanhas
Elas sempre estiveram associadas à fartura e à sorte por serem alimentos resistentes, possíveis de ser armazenados durante muitos dias para garantir a alimentação. "Nozes, castanhas, avelãs suportavam o inverno rigoroso no hemisfério norte e as frutas secas eram a forma mais eficaz de conservação durante os períodos de tempo ruim?, justifica Lody. Outro aspecto apontado pelo professor Dias diz respeito ao tom lúdico dos doces à base de frutas: "Ao comê-los na virada espera-se que se tenha um ano de igual doçura. Os judeus costumam degustar maçãs embebidas em mel, sem contar a infinidade de sobremesas de tradição ocidental?, completa Dias.


Cordeiro
As citações bíblicas comprovam o apelo religioso do cordeiro para os católicos. ?É um animal considerado puro e, por isso, é permitido até mesmo no período da quaresma, em que os fiéis não podem comer carne vermelha ou de animais de sangue quente?, explica Dias.
Confira receitas com cordeiro

Louro
De origem greco-romana, o louro é símbolo de sucesso e vitória. ?Ser laureado significa ser reconhecido. Os atletas gregos que venciam recebiam uma coroa de louros como prêmio?. Além disso, são folhas de uma árvore resistente e que dão frutos em bagas volumosas. Guardar umas folhas de louro na carteira na virada é promessa de sucesso e fartura ao longo do ano. 

Foto: Edu Cesar/Fotoarena

Sorvete é gostoso o ano inteiro. No calor, então, fica quase impossível resistir às delícias geladas de sabores cada vez mais variados. Mas sorvete é também motivo de culpa ? para quem se preocupa com peso ? e de tentação ? para quem a lactose não faz lá muito bem. Todo mundo, no entanto, tem no sorbet (uma espécie de sorvete sem leite) uma ótima opção para se refrescar.

Os caseiros ?geladinhos?, feitos no saquinho com refresco, as raspadinhas e os picolés de frutas também fazem o gosto dessa turma. Mas não dá para comparar. Ainda mais depois do salto de qualidade dos sorbets nos últimos tempos, hoje, em boas sorveterias,eles são supercremosos.

Realidade, aliás, bem diferente da encontrada nos primórdios da sobremesa. Um dia todos os sorvetes foram sorbets ? inclusive na possível origem, quando Nero, o imperador romano, teria mandado escravos à montanha em busca de neve que seria misturada a frutas e mel. O termo sorbet vem de ?sherbet? ou ?serbet?, nome dado no Oriente Médio à bebida congelada à base de água, açúcar e frutas.

O nome pouco mudou, mas a textura...quanta diferença! Para Alexandre Scabin, sócio-proprietário da sorveteria paulistana Stuzzi, houve um desenvolvimento do maquinário, mas principalmente maior valorização da matéria-prima. ?Antes, aqueles sorbets granulados eram feitos com pouca fruta?, afirma ele, que em sua produção chega a incluir 40% a 60% de fruta nas receitas, de acordo com o ingrediente utilizado. ?O açúcar da fruta e a fibra ajudam a deixar o sorbet cremoso?, explica.

As sorveterias que seguem o modelo das gelaterias italianas passaram a usar as famosas bases importadas também nos sorbets. Segundo Alexandre, essas bases são emulsificantes que fazem os produtos ficarem mais cremosos. ?É a base que faz com que a água não se separe do restante da mistura, evitando que se formem aqueles gelinhos?, diz Alexandre. "E as fórmulas italianas muitas vezes são feitas com ingredientes naturais".

No restaurante paulistano Befresh, que tem apelo de cozinha saudável, os sorbets são feitos exclusivamente com fruta, sem a adição de água ou açúcar graças a um maquinário importado. O proprietário da casa, o português Salvador Almeida, ressalta a manutenção das vitaminas das frutas como grande vantagem da sobremesa, que chega à mesa bem cremosa nos sabores papaia, banana ou caqui.

Outros sabores -  Ainda que os sorbets de frutas sejam os mais tradicionais ? especialmente os de frutas cítricas ? as sorveterias têm se esforçado para ampliar a gama de sabores. Na Stuzzi, um dos carros-chefes é o sorbet de chocolate com 70% de cacau. Nesse caso, a cremosidade é atingida com a ajuda da gordura do próprio ingrediente.

Mas qual é a vantagem de ter um sorbet nesse caso? ?O sabor do chocolate fica evidente, não é mascarado pelo gosto lácteo?, afirma Alexandre. A receita fez sucesso e hoje o sorbet de chocolate é mais vendido que o chocolate tradicional ? com leite ? mesmo sendo de uma linha mais cara.
Já na rede mineira I Scream, a criatividade dá o tom: wassabi, majericão, tomate italiano e pêssego com champanhe são alguns dos sorbets do cardápio.

Na carioca Mil Frutas, onde os sorbets têm grande importância no cardápio, as frutas se somam a outros ingredientes em sorbets inusitados. Abacaxi com coentro e maracujá com mel e alecrim são duas novidades para este verão.

Na sorveteria paulistana Vipiteno, que tem entre outros sócios o renomado chef francês Laurent Suaudeau, os sorbets ocupam a maior parte da vitrine, principalmente no verão. Pera, frutas vermelhas e melancia estão entre os campeões de vendas, mas sabores como caipirinha já foram lançados em edições limitadas. A cremosidade em todos os casos é garantida pelo maquinário, que eleva a temperatura das misturas e em seguida resfria ? em um processo de pasteurização ?, explica Gleusa Guimarães Ferreira, uma das sócias do local.

Fazendo em casa - É possível fazer sorvete em casa, mas que ninguém se iluda que dá para repetir a consistência dos sorbets de boas sorveterias em ambiente doméstico. Para chegar perto, é preciso ter uma sorveteira ? disponível em vários modelos e preços no mercado ? e mesmo assim a produção terá várias limitações. ?Dá para fazer uma brincadeira. Com a sorveteira, é possível fazer um sorvete de frutas para ser consumido ali na hora. Na mão ou só com liquidificador, é impossível ter um bom resultado?, diz Renata Sabóia, proprietária da Mil Frutas.

Renata sabe do que está falando. Quando começou a produzir sorvete, há mais de 20 anos, comprou uma sorveteira e foi fabricar na casa da então sócia. ?Não tínhamos ideia de quantidade de ingredientes. O sorbet empedrava todo e a sorveteira ainda tinha um manual que aconselhava deixar o sorvete 30 minutos fora do freezer antes de servir ? para ter uma ideia do bloco de gelo que era...?

Mesmo para quem se aventurar, o consumo deve ser rápido. De acordo com o livro 500 Sorvetes & Sorbets, da editora Marco Zero, sorvetes caseiros devem ser armazenados por um a dois dias no máximo, principalmente os ricos em água e frutas, que endurecem rapidamente.

Serviço

Befresh - R. Prof. Carlos de Carvalho, 95 - Itaim bibi - Oeste. Tel.: (11) 3078-0558
I Scream - BH Shopping - piso BH

Mil Frutas - Shopping Leblon e outros endereços tel. (21) 3875-1830

Stuzzi - R. Paulistânia, 450 - Vila Madalena. Tel.: (11) 3816-0279

Vipiteno - R. Manuel Guedes, 85 - Jardim Europa - Oeste. Telefone: (11) 3476-1881

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?E foi, sei que foi aquele primeiro peru comido no recesso da família, o início de um amor novo, reacomodado, mais completo, mais rico e inventivo, mais complacente e cuidadoso de si. Nasceu de então uma felicidade familiar...?
(Mário de Andrade, trecho do livro Nós e o Natal, Artes Gráficas Gomes de Souza, Rio de Janeiro, 1964, pág. 23)

Eu adoro o Natal e o sentimento de solidariedade e convívio familiar que ele representa. Passo sempre com meus pais, que moram em Passos Minas Gerais. Como bons mineiros, na nossa mesa não pode faltar o pernil, acompanhado de uma boa farofa preparada com fubá de canjica (artesanal, mais fino que o fubá comum, típico de Minas) e miúdos de galinha, além de arroz e couve picada na ponta da faca. Mas na nossa ceia de Natal também é tradição o peru assado e recheado com farofa feita de azeite, a brasileira farinha de mandioca, alho, pimentinha, uvas passas, salsinha, cebolinha e azeitonas e miúdos. Aliás, é uma receita quase que comum entre as famílias brasileiras, com as devidas adaptações para cada região ou lar.

O escritor Mário de Andrade (1893-1945), grande pesquisador da cultura nacional, em seu livro Nós e o Natal descreve a grande alegria da família, mãe e irmãos, em degustar a ave natalina meses após a morte do pai. A reivindicação de comer um delicioso peru natalino representava para o narrador quase que uma batalha surrealista em prol do resgate da felicidade familiar. ?E havia de ser com duas farofas, a gorda com os miúdos, e a seca, douradinha, com bastante manteiga. Queria o papo recheado só com farofa gorda, em que havíamos de ajuntar ameixa preta, nozes e um cálice de xerez, como aprendera na casa da Rose, muito minha companheira?, enfatiza o texto.

Herança de uma colonização com predominância católica, os festejos natalinos acabaram sendo incorporados aos nossos hábitos. Assim, boa parte dos costumes natalinos brasileiros é de influência portuguesa. Como o uso da carne de porco e as receitas de peru, que foram trazidos pela família real portuguesa, em 1808.

Mas a verdade é que o peru, o mais popular dos ingredientes natalinos, espalhou-se pelo mundo de tal forma a partir da época das Grandes Navegações, no século XVI, que muitos não sabem que a ave é nativa da América Central e do Sul. Ele era consumido em comemorações pelos Astecas, povos que habitavam a região central da América antes da chegada dos espanhóis. Tanto que a ave foi oferecida a Fernão Cortês, em sua recepção em terras americanas. E por mãos espanholas chegou à Europa e foi incorporada aos banquetes das mesas reais.

O mérito de inseri-lo nas festas natalinas vem dos Estados Unidos, provavelmente no século XVII, quando os americanos começaram a fazer receitas com o peru selvagem. No Brasil, a ave se tornou popular nas mesas de Natal no século XX, pela influência norte-americana.

Mas a receita mais saborosa de Natal é aquela que une todos à mesa num mesmo sentimento gustativo de lembrança e união familiar, que deixa de lado as diferenças. Feliz Natal!
 

Foto: Tricia Vieira/Fotoarena

Não é preciso ser especialista ou grande conhecedor para identificar o verdadeiro presunto de Parma. As finas fatias têm tonalidade rosada e gordura bem distribuída. Na boca, sentimos um leve amendoado mais doce, ao mesmo tempo que o sal (característica do processo de cura da carne) também está ali. O paladar encontra muitas facetas, mas o conjunto não é agressivo. Pelo contrário, os contrastes aparecem em perfeita harmonia. As qualidades deixam evidente: aquele não é um presunto ?tipo parma?. Enquanto o original e legítimo é francamente delicado, o chamado "tipo parma" (muito mais comum) tem a carne mais escura - puxada para o vinho - e fibrosa. De consistência mais firme ela é bem mais salgada. Pense na última pizza com presunto parma que você comeu. É isso.

O italiano prosciutto di Parma é produzido há séculos e hoje é um produto DOC, ou seja, de origem protegida e controlada por um consórcio. Há documentos que registram a fabricação de presuntos já no século XVI, quando a técnica de salgar as carnes era utilizada com frequência, com o objetivo de conservar o alimento. Mas foi somente a partir do século XIX que o acepipe ganhou reconhecimento e passou a ser produzido com uma técnica diferenciada. No Brasil, o produto é encontrado em importadoras e empórios por 150 ou 170 reais, o quilo. A imitação não é muito barata, mas quase a metade do preço do original (90 reais o quilo).

Para chegar ao resultado harmônico, o feitio do verdadeiro presunto de Parma não é nem rápido nem simples. Os cuidados começam já na seleção dos porcos. Criados necessariamente na região da Itália Setentrional e Central, os animais recebem uma alimentação especial: comem apenas cevada, milho, frutas e o soro de leite proveniente da produção do queijo parmesão. O abatimento é feito quando atingem o peso de 160 quilos (geralmente aos 10 meses de idade). É importante que tenham bastante gordura, pois a capa que envolve a carne garante proteção e ajuda a manter a umidade do presunto durante o período da cura.

O peso das pernas suínas costuma girar em torno de 10 quilos no início do processo. O primeiro passo é salgar as peças e colocá-las em câmara frigorífica, com temperatura baixa e umidade do ar constante e controlada. Assim, a carne começa a perder o excesso de líquido. Periodicamente, o pernil recebe batidas, para que o sal penetre nas fibras. Depois da primeira salmoura, a carne enxuga a quantidade necessária de água e é levada para uma segunda etapa do preparo. Nessa fase, a parte inferior da peça (onde não há capa de gordura) é revestida com uma massa que mistura gordura, farinha de arroz e pimenta, para evitar o ressecamento. Só então os presuntos são pendurados para curar.

O tempo de secagem do presunto de Parma varia entre 10 a 12 meses, mas pode ser estendido. Segundo Luciano Almendary, proprietário da importadora Allfood, ?o presunto é um produto de longa armazenagem, que só melhora com o tempo?. ?Um Parma Reserva pode ser maturado por até 18 meses?, diz. A duração da cura é determinada por técnicos que conferem o aroma do interior da peça com a ajuda de um pequeno pedaço de osso de cavalo, que é oco na parte central.

Assim, sem nenhum tipo de aditivo artificial ou corante, é produzido um presunto rosado e perfumado. No fim do processo, a perna perde cerca de 30% do peso inicial e fica com aproximadamente 7 quilos. A maioria é desossada (principalmente as destinadas à exportação). Mas também é possível encontrar a perna suína inteira, com osso. Antes de ser embalado, porém, o presunto recebe uma marca especial. Na couraça que envolve a carne, é gravada uma pequena coroa de cinco pontas, que é símbolo do consórcio que controla a produção de presunto de Parma e garantia de que é o produto legítimo.
 

No restaurante Due Cuochi Cucina, em São Paulo, o presunto de Parma fica exposto no salão, em uma jamonera (suporte que o mantém preso verticalmente). Cortado com a faca, é servido em finas fatias para começar a refeição. Segundo Ivo Lopes, chef da unidade que funciona no Shopping Cidade Jardim, são raros os que não pedem uma porção. ?Enquanto o restaurante está aberto, a peça fica no salão. Os clientes não resistem quando vêem o presunto rosadinho.? Em apenas um dos dois endereços do Due Cuochi o consumo chega a atingir a marca de duas peças por dia. O chef explica que é importante conservar a capa de gordura para garantir a umidade do presunto, e assim não é preciso mantê-lo em constante refrigeração.

O prosciutto na cozinha - Nem só de porções vive o presunto de Parma. Nos restaurantes, ele aparece em pratos quentes e saladas. Segundo Ivo Lopes, o presunto vai muito bem com massas, na pizza ou recheando um sanduíche. Mas ele alerta: ?aquecer o legítimo prosciutto di Parma é como usar o mais fino azeite extra-virgem para cozinhar, você tira o sabor e as qualidades do produto?. Para quem quiser fazer crocantes de presunto, a dica do chef do Due Cuochi Cucina é utilizar o presunto tipo parma comum, pois, depois de aquecido e com a textura crocante, o presunto de Parma perderia suas melhores características: perfume e maciez.

Na hora de experimentar o produto in natura, porém, a diferença na qualidade fica evidente. ?A primeira coisa que chama a atenção é o tom rosado da carne, que pode ser notado na peça e também nas fatias?, explica o chef. A textura também garante que não se trata de um presunto cru qualquer - as finas fatias extremamente macias têm carne pouco fibrosa. O paladar completa as impressões: há uma diversidade de sabores, traços marcantes em uma combinação que não é nada agressiva, mas suave e aromática. ?No legítimo presunto de Parma até a gordura ganha sabor por causa do longo tempo de cura?, explica Ivo Lopes.

O sommelier do restaurante Due Cuochi Cucina, Darci Fernandes, indica, para acompanhar, um vinho tinto de corpo médio. ?Uma bebida muito encorpada pode brigar com o presunto, que é gorduroso e tem sabor marcante?, explica. Ele recomenda o francês Guigal Côtes-du-Rhône, safra 2008, que combina uvas syrah e grenache, ou o argentino Numina, safra 2008 de malbec.

Culatello: o rei dos presuntos - O culatello, típico da cidade de Zibello, também na região de Parma, é o produto mais nobre da charcuteria. Produzido apenas com a melhor parte da coxa suína - o miolo do músculo - é feito com carne extremamente macia. ?Esse é o suprassumo dos presuntos e chega a custar até quatro vezes o preço do presunto de Parma?, explica Luciano Almendary, da Allfood. Os pequenos culatellos têm formato semelhante ao de uma pêra e resultam de porcos alimentados com soro de leite, farelo, milho e cevada.

Os animais são abatidos com no mínimo 14 meses de idade e peso aproximado de 180 quilos. A carne é colocada em salmoura e posteriormente introduzida em uma pele (pode ser a do intestino ou da bexiga do animal) e amarrada de forma característica. Depois disso, as peças ficam penduradas e passam por um processo de secagem e cura que dura até 14 meses. O resultado é um produto de sabor suave e carne extremamente tenra. No Brasil, não é fácil encontrar o culatello em restaurantes nem em supermercados, é preciso procurar em empórios e lojas especializadas. O preço no país gira em torno de 200 reais por quilo.
 

Assista um vídeo produzido pelo Consórcio do Presunto de Parma, com imagens do processo de preparo

Abaixo, aprenda a preparar uma receita do Due Cuochi Cucina, com o legítimo presunto de Parma.

Penne com rúcula, mussarela de búfala, presunto de Parma, tomate e manjericão
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
400g de penne
8 pequenas unidades de mussarela de búfala
150g de rúcula
10 tomates
100ml de azeite de oliva
100g de presunto de Parma em fatias
100g de queijo grana padano
4 dentes de alho picados
Sal a gosto
1 maço de manjericão 

Modo de fazer
Cozinhe o penne em água fervente com sal. Em seguida, tire a pele e a semente dos tomates e corte em pequenos cubos. Reserve. Pique o alho e o manjericão e corte as mussarelas em quatro pedaços. Refogue o alho em metade do azeite e acrescente os tomates e o manjericão. Adicione os pennes cozidos ao refogado, retire do fogo e acrescente a mussarela e o queijo granna padano ralado. Coloque sal a gosto. Para finalizar a apresentação, coloque os pennes em prato fundo, com as folhas de rúcula cortadas em pedaços bem finos e as fatias de presunto de Parma. Regue com o restante do azeite.

Bibliografia consultada
CASE, Frances. 1001 Comidas para provar antes de morrer, 2009, Sextante
DUMAS, Alexandre. Grande Dicionário de Culinária, 2006, Zahar
PIRAS, Cláudia. Culinária Itália, 2008, H. F. Ullman
ZAVAN, Laura. Larousse da Cozinha Italiana, 2007, Larousse

Foto: Divulgação

Se você tem algum amigo ou parente que é fã de um cafezinho diferente, cheio de charme e de peculiaridades, verá que não faltam opções interessantes para oferecer de presente de Natal.

A coluna Tudo por um Cafezinho selecionou algumas sugestões bacanas.

Canecas "pausa para o café" e "não sou de se jogar fora"
Preço: R$ 24,90 cada
Feitas de cerâmica, essas canecas são opções bem humoradas e baratas para presentear os amigos
Imaginarium (www.imaginarium.com.br)

Pingado e Pão na Chapa ? Histórias e Receitas de Café da Manhã (Ed. Memória Visual, 136 págs.), de Luciana Mastrorosa
Preço: R$ 27,00
O livro, escrito pela jornalista Luciana Mastrorosa, especializada em gastronomia, é um charme e traz receitas fáceis e caseiras para o café da manhã.
É encontrado em livrarias de todo o país

Coleção de porta-copos Coleção Amo Café Chez Cris
Preço: R$ 27,90 (kit com 8 unidades)
As fotos com ar retrô de Cris Paz decoram esses porta-copos e canecas. A marca possui toda uma linha dedicada ao café, além das canecas, tem blocos de notas, agendas etc.
Chez Cris (http://chezcris.tanlup.com)

Kit Café Gourmand, da série Cook Lovers (Ed. Boccato, 68 págs.)
Preço: R$ 99,90
O kit vem com um bonito livro de receitas de quitutes para acompanhar o café, quatro xícaras e quatro colheres de porcelana
Na Livraria Gourmet (tel. 11 3062-6454), e em livrarias de todo o país

Kit de duas xícaras e coador de pano
Preço: R$ 115,15
O coadorzinho é um charme para levar à mesa e preparar o café na frente da visita
Octavio Café (www.octaviocafe.com) tel. (11) 3074-0110

Xícaras para cappuccino Modelo Ole, da marca Royal Copenhagen
Preço: R$ 129,00 cada
Uma xícara cara, é verdade, mas com design bastante arrojado e exclusivo
Scandinavia Designs - Concept Store (www.scandinavia-designs.com.br) tel. (11) 3081-5158

Ritual Recipe (kit com 4 copos e 4 colheres) e CitiZ Barista (kit com 2 bandejas, 2 copos e 2 vasilhas de porcelana chinesa)
Preços: Ritual Recipe, R$ 140,00 e CitiZ Barista, R$ 250,00
O Ritual Recipe traz quatro copos para receitas de drinques de vidro temperado e quatro colheres em aço inoxidável, e o CitiZ Barista traz um kit completo, com duas bandejas grandes na cor ardósia polidas à mão, dois copos de vidro artesanal e duas pequenas vasilhas de porcelana chinesa, para oferecer um drinque cheio de graça para os amigos
Nespresso (www.nespresso.com) tel. 0800-7777-737

Prensa francesa AJ Coffee Press Café da marca Stelton
Preço: R$ 1.199
É uma cafeteira de êmbolo (prensa francesa) bastante sofisticada, daqueles presentes para impressionar, sem medo de colocar a mão no bolso
Scandinavia Designs - Concept Store (www.scandinavia-designs.com.br) tel. (11) 3081-5158

Foto: Divulgação

Não é fácil a vida de quem precisa abrir mão do açúcar. Posso dizer por experiência própria. Essa formiguinha aqui passou por uma rígida dieta durante a gestação: "no suggar" e "no carbs". Até em festinhas, tive de evitar brigadeiros, coxinhas, bolos. Não houve exceções. Mas eis que a minha excelente (e compreensiva) nutricionista Paula Crook chegou com uma receita de bolo que pude comer sem me preocupar.

Dá para imaginar a alegria?!

Claro, não podia comer a assadeira inteira. Tive de ficar em uma fatia por dia. E devo admitir que não é um bolo muito doce. Mas, além de ser uma receita super saudável, cheia de fibras, é gostoso e cai como uma luva no lanche do fim da tarde ao lado de um pingado, de um copo de leite gelado ou mesmo de um café coado purinho. Espero que gostem...!

Dica: para dietas mais severas, que não admitem nem um pingo de açúcar, o ideal é não incluir a cobertura (farofa).

Bolo de aveia e maçã
Rendimento: 10 pessoas

Ingredientes
Massa
3 maçãs médias ácidas
Suco de 3 limões pequenos
½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de aveia em flocos
½ xícara (chá) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de óleo de canola
2 ovos batidos
1 colher (chá) bem cheia de fermento em pó
3 colheres (sopa) de leite desnatado

Cobertura
1 xícara (chá) de aveia
½ xícara (chá) de açúcar mascavo
1 colher (chá) de canela em pó
Raspa da casca de 1 limão

Modo de fazer
Fatie as maçãs e deixe-as embebidas no suco de limão, enquanto prepara a massa. Misture bem a farinha, a aveia, o açúcar mascavo, o óleo, os ovos batidos, o leite e o fermento. A massa ficará com pedaços, não se preocupe. Para a cobertura, misture em um recipiente a outra metade da aveia e do açúcar, raspas da casca do limão e a canela formando uma farofa. Unte e polvilhe farinha na forma. Acenda o forno e despeje a massa na forma untada. Espalhe por cima as maçãs picadas e, sobre elas, a farofa. Leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até enfiar um palito e ele sair seco.

Atenção: esta coluna ficará fora do ar por algumas edições, mas volta logo. Boas festas.

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Do aperitivo à sobremesa, os espumantes têm brindado cada vez mais as refeições dos brasileiros. É o que mostram as pesquisas do Ibravin, Instituto Brasileiro do Vinho. De janeiro a outubro deste ano, consumimos 7,9 milhões de litros da bebida -- um aumento de 21% em relação ao mesmo período do ano passado. A expectativa é de que até o fim de dezembro, a venda de espumantes supere a marca de 13 milhões de litros, um recorde para os padrões nacionais. Não bastasse o mercado borbulhante, há outra informação importante: a bebida deixou de ser exclusividade das festas de fim de ano. Antigamente, 70% das garrafas eram vendidas no último trimestre. No ano passado essa proporção caiu para 40%. Ou seja, estamos bebendo espumantes de forma mais contínua, com goles bem distribuídos ao longo do ano.

Mesmo com o consumo em alta, sobretudo no verão, ainda existem algumas dúvidas. Por exemplo: é certo ou errado colocar a garrafa no congelador para refrescar antes de servir? Ou ainda: é correto chamar todo tipo de vinho espumante de champanhe? Mais: para beber, por que não se usam aquelas taças largas tão comuns nos filmes da era do rádio, e sim os copos mais longos e finos?

Confira abaixo dez respostas para algumas questões a respeito desse tipo de bebida.

O que é um espumante
É um vinho que passa por duas fermentações. Na primeira, comum a todas as bebidas do gênero, o açúcar contido no próprio suco das uvas é transformado em álcool. Para que a segunda fermentação ocorra são adicionados açúcares e leveduras. Juntos, eles produzem mais álcool e também o gás carbônico, responsável pelas características borbulhas (perlage).

As principais uvas
Espumantes são feitos em várias regiões do mundo, mas as uvas podem mudar de um país para outro. De modo geral, a chardonnay (branca) e a pinot noir (tinta) são empregadas na produção. Na França, essas duas uvas, mais a pinot meunier, compõem a fórmula de muitos champanhes, produzidos exclusivamente na região de Champanhe. Na Itália, se fabricam bons espumantes a partir de uvas prosecco, enquanto na Espanha, são famosas as uvas macabeo e parrellada. No Brasil, além da chardonnay e da pinot noir, destacam-se também a riesling itálica e a moscato, que serve de base para espumantes doces.

Tipos de espumante
Diante da prateleira do supermercado é comum encontrarmos quatro tipos de rótulos: brut (seco), demi-sec (meio seco ou ligeiramente adocicado), doce (bem açucarado, bom para acompanhar sobremesas). A diferença entre eles está na quantidade de açúcar adicionada na segunda fermentação. Existem ainda os rosé (feitos a partir de uvas tintas).

Métodos de produção
Existem duas maneiras de fabricar espumantes. O método mais tradicional é chamado champenoise e foi criado na França, na região de Champanhe. Nele, a segunda fermentação ocorre dentro da própria garrafa. O trabalho é minucioso. Os açúcares e leveduras responsáveis pela segunda fermentação vão se depositando nos gargalos das garrafas, que são colocadas de cabeça para baixo e giradas periodicamente. Ao final da maturação, o gargalo é congelado e, na abertura, os resíduos são expulsos pela pressão interna provocada pelo gás carbônico. Já no método charmat, a segunda fermentação é feita em grandes recipientes, geralmente de aço inoxidável, projetados para suportar grandes pessões. Nesse caso, é mais fácil extrair os resíduos de leveduras.

Champenoise é melhor que charmat?
Marcelo Copello, jornalista especializado em vinhos, explica que o método champenoise é, a rigor, superior ao método charmat. Mas, segundo ele, este é apenas um dos fatores para medir a qualidade do produto. "Um bom espumante charmat pode ser melhor que um espumante champenoise ruim", afirma Copello.

Todo champanhe é um espumante, mas nem todo espumante é champanhe
Parece confuso, mas a explicação é simples. A região francesa de Champanhe é a única que pode utilizar oficialmente a designação de champanhe para espumantes feitos pelo método champenoise. Em outras regiões, esse tipo de vinho recebe outros nomes.

Na Espanha, espumante é cava. Na Itália, prosecco
A região da Catalunha, no nordeste da Espanha, é a principal produtora de vinhos cava, espumante típico do país produzido pelo método champenoise. Na Itália, o espumante mais conhecido vem do Vêneto. É chamado de prosecco, que é o nome da uva que o origina.

Como deve ser servido
Espumantes pedem taças flute, em forma de tulipa alongada. Ela conserva melhor o gás e mantém as borbulhas por mais tempo. Segure a taça pela haste, o que evita sujá-la e também que o calor da mão esquente a bebida. A temperatura média recomendada para servir um espumante é entre seis e oito graus Celsius. Uma anotação importante: temperaturas muito baixas podem acentuar a acidez e diminuir os aromas da bebida.

Posso colocar o espumante no congelador?
Atire a primeira rolha quem nunca colocou um espumante no congelador para ganhar tempo. Para tintos e brancos normais a medida é até aceitável. Mas no caso dos espumantes isso é perigoso. A pressão contida na garrafa pode fazer com que ela exploda. A forma correta e segura de servir é colocar a garrafa de espumante em um balde de gelo com água, para melhor distribuir a temperatura, de trinta a quarenta minutos antes do brinde.

Espumantes combinam com...
Peixes e frutos do mar são quase sempre bons parceiros dos espumantes. Pratos com alto teor de gordura, como as frituras, também casam bem com esse tipo de bebida. No caso das carnes vermelhas, a harmonização com espumante é perigosa (melhor não arriscar). Para a sobremesa, aposte em exemplares doces como os espumantes feitos a partir da uva moscatel.

Bebidas alcoólicas são proibidas para menores. Se beber, não dirija.

Foto: Mauro Holanda

A moqueca capixaba e a torta capixaba, os pratos mais emblemáticos do Espírito Santo, são tradicionalmente preparados em panelas de barro de origem indígena e feitas artesanalmente há séculos. Quem preserva essa tradição é a Associação das Paneleiras de Goiabeiras, bairro que produz essas peças únicas de cerâmica.

O galpão das paneleiras funciona como uma cooperativa. Cada artesã produz e comercializa suas peças. O local é um ponto de referência para o turismo e o visitante pode acompanhar todo o processo.

Pelo seu imenso valor cultural, o feitio da panela de barro, pelas mulheres de Goiabeiras, não só se tornou símbolo do estado como foi registrado pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico Artístico Nacional). É Patrimônio Imaterial Brasileiro desde 2002.

Com o chef Juarez Campos, grande embaixador da gastronomia capixaba, visitei há alguns anos o bairro de Goiabeiras quando estava fazendo uma reportagem sobre a cozinha capixaba. Pude acompanhar o processo mágico do artesanato dessas panelas. As mulheres se reúnem em um galpão, onde moldam as panelas cuidadosamente à mão, sem torno, utilizando barro e água, alisando-as com pedra de rio. Depois, as peças são queimadas e assim que adquirem cor avermelhada, são retiradas do fogo, tingidas e polidas com um preparado feito da casca da árvore do mangue, que possui um tipo de tanino. O processo é chamado ?açoite?, pois elas são literalmente chicoteadas uma a uma com uma vassoura de arbustos, o que confere às panelas cor escura e brilhante.

O primeiro restaurante de Vitória a usar panela de barro para servir moqueca foi o São Pedro, em 1952. Parece que foi neste restaurante também que se inventou o hoje tradicional suporte de ferro para a panela de barro.

Recentemente, Juarez Campos, em parceria com Alessandro Eller, professor de gastronomia e apresentador de um programa de TV, produziu um vídeo mostrando o ofício de confeccionar as panelas de barro no bairro de Goiabeiras (confira um trecho acima). O material foi exibido em um evento em São Paulo e fiquei impressionada com o nível de organização em que essa cooperativa se encontra, exportando seu produto para países como Guiana Francesa, Estados Unidos e França, com uma embalagem especialmente desenvolvida para o transporte.

Uma boa notícia é que, embora neste momento as paneleiras estejam numa sede provisória, o local em que elas sempre trabalharam, que era um grande galpão, está sendo reconstruído, com melhorias. Terá dois andares, restaurante, estacionamento e a rota do manguezal, isto é, o turista poderá chegar de barco até o local. A previsão é que a sede reformada fique pronta até maio de 2011. O dinheiro veio do Ministério da Cultura, justamente como benefíco de o ofício ter sido escolhido patrimônio imaterial. O endereço é Rua das Paneleiras, 55, Bairro de Goiabeiras, em Vitória (ES).

Essa arte e sabedoria popular conservam os mesmos rituais e segredos até os dias de hoje. E fazem uma panela que deixa a comida saborosa, que ainda fica borbulhando por cerca de dez minutos quando retirada do fogo. Para saber mais, veja o site das paneleiras  e leia (ou releia) este texto que ensina a preparar a autêntica moqueca capixaba.

Foto: Divulgação

Com lançamento previsto para esta terça, Panelinha ? Receitas que Funcionam (Editora Senac São Paulo, R$ 110,00) é um livro de peso. E não é só porque, na balança, ele soma mais de 2 quilos. Suas 400 páginas reúnem em texto e foto uma década de história do site de receitas Panelinha, criado e dirigido pela chef Rita Lobo ? e parceiro do Portal iG desde o primeiro post. Não é pouca coisa, especialmente em tempos de internet, em que basta um rápido clique nos sites de busca para encontrar uma coleção extraordinária de enderços eletrônicos do gênero ? uns bons, outros nem tanto.

No Panelinha, o número de receitas previamente testadas e só depois publicadas (essa é a regra geral) é tão grande que, na prática, nem caberia mais no diminutivo que batiza o site. Rita diz que o conjunto deste livro virtual de receitas é uma celebração da comida do dia a dia porque ?são pratos para a vida real?, nas palavras da própria autora. Dá para aprender a fazer caldo de galinha, lasanha à bolonhesa, moqueca e uma boa bacalhoada tradicional.

"De vez em quando, ainda sinto um frio na barriga com o calor do fogão. E se o bolo sair murcho? E se o pernil ressecar?", confessou Rita a uma leitora do site, em janeiro de 2009. Prova de que até as receitas mais simples também nos impõem desafios. E Rita continua: "Sempre sinto uma pontinha de pena quando alguém me diz com um certo orgulho que não sabe nem fritar um ovo. Deve ser muito frustrante nunca ter comido um prato feito por si próprio. E deve ser ainda pior achar que não consegue nem fritar um ovo, a ponto de nunca tentar. Eu quero cozinhar mais. E ler mais."

Em Panelinha ? Receitas que Funcionam, a leitura segue um percurso saboroso e didático. As primeiras páginas reúnem listinhas úteis para o cozinheiro, de utensílios indispensáveis, passando pela lista de compras e até conselhos nutricionais. Na sequência, o banquete é servido com opções de saladas, grãos, carnes, peixes e sobremesas.

A pedido do iG Comida, Rita fez um esforço de memória e elencou dez receitas que botaram pimenta na longeva história do Panelinha. São preparos que mobilizaram os leitores, viraram vídeo ou sensibilizaram apetites pela praticidade e simplicidade. Confira a lista abaixo e clique no nome de cada receita para conferir ingredientes e modo de fazer.

1. Bolo delícia de limão
"A receita deste bolo foi publicada há 10 anos, no lançamento do Panelinha. Desde então, ela continua na lista de top 10 de audiência. E não só no site, na minha casa também!"
 

2. Cocottes
"No Panelinha, temos um blog com receitas específicas para solteiros, o One is Fun. Lá, os pratos levam em consideração a despensa de quem mora sozinho. As cocotinhas, como apelidamos os clássicos oeufs en cocotte, viraram um símbolo da cozinha para um: elas comprovam que é possível fazer uma refeição saudável e saborosa em menos de 5 minutos, com os ingredientes que estão na geladeira".
 

3. Piadina
"Fazer pão pode ser um projeto. A massa precisa ser trabalhada, depois descansar, ela cresce, você sova de novo, ela descansa mais uma vez e, só aí, vai para o forno. Não é o caso da piadina, um delicioso pão que só pode ser sovado por 3 minutos. A receita fez tanto sucesso no blog que ganhou até vídeo!"
 

4. Caldo de galinha
"Algumas receitas causam comoção entre os leitores do Panelinha. Foi o caso do caldo de galinha, publicado no blog Vitaminado da nutricionista Marcia Daskal."
 

5. Lasanha à bolonhesa
"Esta receita, publicada no meu blog, foi outra que teve chuva de e-mails. Descobri que um monte de gente também não gosta de presunto na lasanha. Outros aprenderam que, fazendo em etapas, fica fácil preparar este prato."
 

6. Moqueca leve
"Inicialmente, esta versão mais leve e mais prática de moqueca foi elaborada para o canal s/tpm do Panelinha. Ela fez tanto sucesso entre as mulheres que não poderia ter ficado de fora dessa lista nem do livro".
 

7. Frango crispy
"As mães mandam e-mails para agradecer. E os filhos também! Um frango empanado, crocante, mas que não é frito. Ele é feito no forno e, por isso, é mais saudável. E também não suja a cozinha."
 

8. Carne de panela
"Esta receita não pode faltar no repertório de uma casa. Tem gosto de lar! E para dar um toque de sofisticação, no Panelinha, acrescentamos as delicadas minicebolas."
 

9. Massa crocante para tortas doces e salgadas
"Mais uma receita que virou um hit no Panelinha. No livro, ela aparece em duas versões, torta de frango e de maçã. No blog, tem a receita da curiosa massa que leva uma lata de creme de leite."
 

10. Bolo fudge de chocolate
"Muito antes de o site completar 10 anos nós já sabíamos que os leitores do Panelinha são chocólatras: as receitas com o ingrediente bombam! E este bolo com massa e cobertura de chocolate é um dos favoritos, tanto dos leitores quanto da equipe do site."

 

Foto: Bruno Zanardo/Fotoarena

Depois de O Céu na Boca [Tinta Negra, 2010], o autor Fabiano Dalla Bona, professor e pesquisador, se mantém no terreno do paladar com o interessante Fama à Mesa, da mesma editora. Recheado de citações que vão de Albert Einstein a Andy Warhol, o livro trata de famosos que emprestaram, de alguma forma, seus nomes a receitas e a alguns drinques bastante conhecidos.

São cinco capítulos de temática gastronômica, todos com receitas e, lógico, explicação sobre o batismo. Primeiro, encontramos os pratos com nomes de homens famosos (inclui o filé à Oswaldo Aranha, a sopa Leão Velloso e o bacalhau à Gomes de Sá).

Depois é a vez das mulheres: Jeanne-Antoinette Poisson era uma humilde filha de açougueiros. Recebeu o título de marquesa (ou madame) de Pompadour aos 23 anos e, depois disso, tornou-se ?a mulher mais poderosa do século XVIII?, por conseguir influenciar a política francesa de Luís XV.

Dizem por aí que aquelas antigas taças de champanhe, bem diferentes das usadas hoje em dia para servir vinhos espumantes, teriam sido moldadas em seus seios. ?Não obstante sua beleza e propensão às artes, a jovem dona de belo corpo e trejeitos graciosos, compreendeu bem cedo que não conseguia aplacar os desejos de seu fogoso amante. Recorreu, então, a comidas afrodisíacas como lagosta, baunilha, trufas e ostras", relata Dalla Bona. Estas últimas foram batizadas de ostras alla Marquesa de Pompadour e a receita é simples, mas bem fina e explosiva:  para 12 ostras frescas, são usados dois cálices de conhaque, uma trufa branca (!) e pimenta branca a gosto. As ostras, abertas, são regadas com o conhaque. Por cima delas é deitada uma fatia de trufa branca e salpicada pimenta. Depois, é levar para assar até o conhaque evaporar e... servir com espumante gelado!

Receitas relacionadas ao mundo da música, como o frango atropelado preferido de Tom Jobim, e outras nomeadas por sua relação com escritores e gente com títulos da realeza, também são contempladas.

O frango e o bolo - Selecionamos dois pratos citados pelo autor e pedimos ao chef Alex Caputo, do Atelier Gourmand, que os reproduzisse para esta reportagem.

O primeiro é o frango atropelado de Tom Jobim (foto ao lado). Conta o autor de Fama à Mesa que este seria o prato predileto do músico. Inaugurada em 1979, a churrascaria Plataforma, de Alberico Campana, teve seu apogeu na década de 1980. Era frequentada por artistas, entre eles Tom Jobim, que batia ponto no restaurante em seus últimos anos de vida. Contam que ele se sentava à mesa e passava as tardes comendo, bebendo e fumando charuto. Seu prato favorito, inventado por ele mesmo, era o tal frango atropelado: a ave vinha cortada ao meio, desossada e grelhada na brasa. Trinta anos depois, a composição continua no cardápio. Della Bona diz que Tom Jobim não era pretensioso ao comer. Gostava de canja de galinha e tudo que fosse feito na brasa (e vivia brigando com o colesterol).

A outra fórmula é de um doce nordestino. Desde 2008, a receita do bolo Souza Leão é patrimônio Cultural e Imaterial do estado de Pernambuco. A pesquisa sobre o doce diz que ele entrou para a história pelas mãos da quituteira Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa do coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, que foi dono do engenho São Bartolomeu, em Pernambuco ? o doce é da época dos engenhos. Rita teria substituído alguns ingredientes europeus por produtos locais: o trigo deu lugar à mandioca, saiu a manteiga francesa e entrou a caseira. Em vez de leite de vaca, leite de coco.

O tal bolo teria sido servido à Dom Pedro II e à sua esposa, Teresa Cristina, em 1859. A tradição exigia que fosse exibido em pratos de cristal ou porcelana. Dizem que a receita original nunca foi divulgada pela família e que o temos hoje são apenas aproximações...

Frango atropelado do Tom Jobim

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes
4 peitos de frango cortados junto com a coxa e a sobrecoxa
Azeite de oliva extra-virgem para regar
Sal a gosto

Modo de preparo
Abra o frango e coloque um peso sobre ele, de maneira que fique achatado (ou "atropelado"). Tempere com sal, regue com óleo de oliva e asse na grelha, dos dois lados, deixando-o bem dourado. Uma dica é servir com batatas coradas.

Bolo Souza Leão

Rendimento: 12 porções
Tempo de preparo: 60 minutos

Ingredientes
18 gemas
6 xícaras de leite de coco
1kg de açúcar
1kg de massa de mandioca (massa puba)
2 colheres de sopa de manteiga
Sal a gosto

Modo de preparo
Com o açúcar, faça uma calda em ponto de fio, Junte a manteiga e depois as gemas. Em seguida acrescente a massa lavada, espremida e peneirada. Por fim, junte o leite de coco e uma pitada de sal.

Passe toda a mistura em peneira fina, várias vezes. Coloque em uma forma untada com manteiga e forrada com papel impermeável, também untado.

Asse em forno pré-aquecido a 160 graus, por 50 minutos. Desligue o fogo e deixe ali mesmo, descansando, até esfriar. Sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Foto: Bruno Zanardo/Fotoarena

Depois de O Céu na Boca [Tinta Negra, 2010], o autor Fabiano Dalla Bona, professor e pesquisador, se mantém no terreno do paladar com o interessante Fama à Mesa, da mesma editora. Recheado de citações que vão de Albert Einstein a Andy Warhol, o livro trata de famosos que emprestaram, de alguma forma, seus nomes a receitas e a alguns drinques bastante conhecidos.

São cinco capítulos de temática gastronômica, todos com receitas e, lógico, explicação sobre o batismo. Primeiro, encontramos os pratos com nomes de homens famosos (inclui o filé à Oswaldo Aranha, a sopa Leão Velloso e o bacalhau à Gomes de Sá).

Depois é a vez das mulheres: Jeanne-Antoinette Poisson era uma humilde filha de açougueiros. Recebeu o título de marquesa (ou madame) de Pompadour aos 23 anos e, depois disso, tornou-se ?a mulher mais poderosa do século XVIII?, por conseguir influenciar a política francesa de Luís XV.

Dizem por aí que aquelas antigas taças de champanhe, bem diferentes das usadas hoje em dia para servir vinhos espumantes, teriam sido moldadas em seus seios. ?Não obstante sua beleza e propensão às artes, a jovem dona de belo corpo e trejeitos graciosos, compreendeu bem cedo que não conseguia aplacar os desejos de seu fogoso amante. Recorreu, então, a comidas afrodisíacas como lagosta, baunilha, trufas e ostras", relata Dalla Bona. Estas últimas foram batizadas de ostras alla Marquesa de Pompadour e a receita é simples, mas bem fina e explosiva:  para 12 ostras frescas, são usados dois cálices de conhaque, uma trufa branca (!) e pimenta branca a gosto. As ostras, abertas, são regadas com o conhaque. Por cima delas é deitada uma fatia de trufa branca e salpicada pimenta. Depois, é levar para assar até o conhaque evaporar e... servir com espumante gelado!

Receitas relacionadas ao mundo da música, como o frango atropelado preferido de Tom Jobim, e outras nomeadas por sua relação com escritores e gente com títulos da realeza, também são contempladas.

O frango e o bolo - Selecionamos dois pratos citados pelo autor e pedimos ao chef Alex Caputo, do Atelier Gourmand, que os reproduzisse para esta reportagem.

O primeiro é o frango atropelado de Tom Jobim (foto ao lado). Conta o autor de Fama à Mesa que este seria o prato predileto do músico. Inaugurada em 1979, a churrascaria Plataforma, de Alberico Campana, teve seu apogeu na década de 1980. Era frequentada por artistas, entre eles Tom Jobim, que batia ponto no restaurante em seus últimos anos de vida. Contam que ele se sentava à mesa e passava as tardes comendo, bebendo e fumando charuto. Seu prato favorito, inventado por ele mesmo, era o tal frango atropelado: a ave vinha cortada ao meio, desossada e grelhada na brasa. Trinta anos depois, a composição continua no cardápio. Della Bona diz que Tom Jobim não era pretensioso ao comer. Gostava de canja de galinha e tudo que fosse feito na brasa (e vivia brigando com o colesterol).

A outra fórmula é de um doce nordestino. Desde 2008, a receita do bolo Souza Leão é patrimônio Cultural e Imaterial do estado de Pernambuco. A pesquisa sobre o doce diz que ele entrou para a história pelas mãos da quituteira Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa do coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, que foi dono do engenho São Bartolomeu, em Pernambuco ? o doce é da época dos engenhos. Rita teria substituído alguns ingredientes europeus por produtos locais: o trigo deu lugar à mandioca, saiu a manteiga francesa e entrou a caseira. Em vez de leite de vaca, leite de coco.

O tal bolo teria sido servido à Dom Pedro II e à sua esposa, Teresa Cristina, em 1859. A tradição exigia que fosse exibido em pratos de cristal ou porcelana. Dizem que a receita original nunca foi divulgada pela família e que o temos hoje são apenas aproximações...

Frango atropelado do Tom Jobim

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes
4 peitos de frango cortados junto com a coxa e a sobrecoxa
Azeite de oliva extra-virgem para regar
Sal a gosto

Modo de preparo
Abra o frango e coloque um peso sobre ele, de maneira que fique achatado (ou "atropelado"). Tempere com sal, regue com óleo de oliva e asse na grelha, dos dois lados, deixando-o bem dourado. Uma dica é servir com batatas coradas.

Bolo Souza Leão

Rendimento: 12 porções
Tempo de preparo: 60 minutos

Ingredientes
18 gemas
6 xícaras de leite de coco
1kg de açúcar
1kg de massa de mandioca (massa puba)
2 colheres de sopa de manteiga
Sal a gosto

Modo de preparo
Com o açúcar, faça uma calda em ponto de fio, Junte a manteiga e depois as gemas. Em seguida acrescente a massa lavada, espremida e peneirada. Por fim, junte o leite de coco e uma pitada de sal.

Passe toda a mistura em peneira fina, várias vezes. Coloque em uma forma untada com manteiga e forrada com papel impermeável, também untado.

Asse em forno pré-aquecido a 160 graus, por 50 minutos. Desligue o fogo e deixe ali mesmo, descansando, até esfriar. Sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Foto: Bruno Zanardo/Fotoarena

Depois de O Céu na Boca [Tinta Negra, 2010], o autor Fabiano Dalla Bona, professor e pesquisador, se mantém no terreno do paladar com o interessante Fama à Mesa, da mesma editora. Recheado de citações que vão de Albert Einstein a Andy Warhol, o livro trata de famosos que emprestaram, de alguma forma, seus nomes a receitas e a alguns drinques bastante conhecidos.

São cinco capítulos de temática gastronômica, todos com receitas e, lógico, explicação sobre o batismo. Primeiro, encontramos os pratos com nomes de homens famosos (inclui o filé à Oswaldo Aranha, a sopa Leão Velloso e o bacalhau à Gomes de Sá).

Depois é a vez das mulheres: Jeanne-Antoinette Poisson era uma humilde filha de açougueiros. Recebeu o título de marquesa (ou madame) de Pompadour aos 23 anos e, depois disso, tornou-se ?a mulher mais poderosa do século XVIII?, por conseguir influenciar a política francesa de Luís XV.

Dizem por aí que aquelas antigas taças de champanhe, bem diferentes das usadas hoje em dia para servir vinhos espumantes, teriam sido moldadas em seus seios. ?Não obstante sua beleza e propensão às artes, a jovem dona de belo corpo e trejeitos graciosos, compreendeu bem cedo que não conseguia aplacar os desejos de seu fogoso amante. Recorreu, então, a comidas afrodisíacas como lagosta, baunilha, trufas e ostras", relata Dalla Bona. Estas últimas foram batizadas de ostras alla Marquesa de Pompadour e a receita é simples, mas bem fina e explosiva:  para 12 ostras frescas, são usados dois cálices de conhaque, uma trufa branca (!) e pimenta branca a gosto. As ostras, abertas, são regadas com o conhaque. Por cima delas é deitada uma fatia de trufa branca e salpicada pimenta. Depois, é levar para assar até o conhaque evaporar e... servir com espumante gelado!

Receitas relacionadas ao mundo da música, como o frango atropelado preferido de Tom Jobim, e outras nomeadas por sua relação com escritores e gente com títulos da realeza, também são contempladas.

O frango e o bolo - Selecionamos dois pratos citados pelo autor e pedimos ao chef Alex Caputo, do Atelier Gourmand, que os reproduzisse para esta reportagem.

O primeiro é o frango atropelado de Tom Jobim (foto ao lado). Conta o autor de Fama à Mesa que este seria o prato predileto do músico. Inaugurada em 1979, a churrascaria Plataforma, de Alberico Campana, teve seu apogeu na década de 1980. Era frequentada por artistas, entre eles Tom Jobim, que batia ponto no restaurante em seus últimos anos de vida. Contam que ele se sentava à mesa e passava as tardes comendo, bebendo e fumando charuto. Seu prato favorito, inventado por ele mesmo, era o tal frango atropelado: a ave vinha cortada ao meio, desossada e grelhada na brasa. Trinta anos depois, a composição continua no cardápio. Della Bona diz que Tom Jobim não era pretensioso ao comer. Gostava de canja de galinha e tudo que fosse feito na brasa (e vivia brigando com o colesterol).

A outra fórmula é de um doce nordestino. Desde 2008, a receita do bolo Souza Leão é patrimônio Cultural e Imaterial do estado de Pernambuco. A pesquisa sobre o doce diz que ele entrou para a história pelas mãos da quituteira Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa do coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, que foi dono do engenho São Bartolomeu, em Pernambuco ? o doce é da época dos engenhos. Rita teria substituído alguns ingredientes europeus por produtos locais: o trigo deu lugar à mandioca, saiu a manteiga francesa e entrou a caseira. Em vez de leite de vaca, leite de coco.

O tal bolo teria sido servido à Dom Pedro II e à sua esposa, Teresa Cristina, em 1859. A tradição exigia que fosse exibido em pratos de cristal ou porcelana. Dizem que a receita original nunca foi divulgada pela família e que o temos hoje são apenas aproximações...

Frango atropelado do Tom Jobim

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes
4 peitos de frango cortados junto com a coxa e a sobrecoxa
Azeite de oliva extra-virgem para regar
Sal a gosto

Modo de preparo
Abra o frango e coloque um peso sobre ele, de maneira que fique achatado (ou "atropelado"). Tempere com sal, regue com óleo de oliva e asse na grelha, dos dois lados, deixando-o bem dourado. Uma dica é servir com batatas coradas.

Bolo Souza Leão

Rendimento: 12 porções
Tempo de preparo: 60 minutos

Ingredientes
18 gemas
6 xícaras de leite de coco
1kg de açúcar
1kg de massa de mandioca (massa puba)
2 colheres de sopa de manteiga
Sal a gosto

Modo de preparo
Com o açúcar, faça uma calda em ponto de fio, Junte a manteiga e depois as gemas. Em seguida acrescente a massa lavada, espremida e peneirada. Por fim, junte o leite de coco e uma pitada de sal.

Passe toda a mistura em peneira fina, várias vezes. Coloque em uma forma untada com manteiga e forrada com papel impermeável, também untado.

Asse em forno pré-aquecido a 160 graus, por 50 minutos. Desligue o fogo e deixe ali mesmo, descansando, até esfriar. Sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro.